Кофеин и здоровье

Ачкасов Евгений

Чай

Люди употребляли кофеин в виде заваренного чая в Китае еще почти 5000 лет назад. Согласно легенде, император Шен Нунг сорвал листья с ближайшего куста и бросил их в кипящую воду (по другой версии листья случайно попали в котёл с кипящей водой с порывом ветра) [Fredholm et al., 2011]. Достоверно же известно, что чай начали выращивать около 2100 лет назад, хотя есть мнение что это произошло гораздо позже – в 750 году нашей эры [Lu et al., 2016]. В настоящее время можно утверждать, что чай является вторым по популярности (после воды) напитком в мире.

Каждый день в мире выпивается более 2 миллиардов чашек чая, который имеет красивое научное название – camellia sinensis. Он выращивается

в промышленных масштабах более чем в 60 странах, а его ежегодный урожай составляет около 5 миллионов тонн листьев.

Первое место в мировом рейтинге по объему производства чайной продукции занимает Китай (около 3,3 миллионов тонн в год), второе место – Индия (около 1,4 миллиона тонн в год), третье – Кения (около 0,6 миллиона тонн в год).

Самый высокий уровень потребления чая наблюдается также в Китае – 3 миллиона тонн в год. Второе и третье места принадлежат Индии и Турции-1.16 и 0.25 миллиона тонн в год соответственно. Россия находится на пятом месте с показателем 0.13 миллиона тонн.

Распространение производства и потребления чая из Китая в другие страны мира хорошо задокументировано. Известно, что чай был завезен в Японию буддийскими священниками примерно в 1200 году, а в Европу он попал благодаря голландцам в начале XVII века. До середины XIX века чай попадал в Европу только из Китая, но на фоне все более частых конфликтов, приведших к опиумным войнам, англичане начали выращивать чай в Индии.

Одним из самых важных вопросов, связанных с историей распространения чая, является вопрос его одомашнивания, которое, очевидно, произошло еще до того, как начали появляться первые письменные подтверждения этого факта. Считается, что в Китае чай изначально использовался как лекарственное средство, вероятно, как мягкий стимулятор и уже позже начал использоваться как приятный на вкус ароматный напиток. При этом первое точное упоминание о чае, содержится в тексте трудового договора, заключенного около 2000 лет назад. В нем было указано, что «одной из вещей, которую должен сделать слуга» было посещение рынка для покупки чая для своего хозяина. Самые ранние археологические свидетельства чаепития относятся к аналогичному временному периоду. В 2016 году характерные молекулярные компоненты чая были обнаружены в растительном материале, собранном в северо-восточном Китае и Тибете: с помощью радиоуглеродного анализа был определен «возраст» этих компонентов: им было около 2100 лет.

В настоящее время насчитывается около 1500 сортов чая, которые традиционно группируются на китайский (Camelia sinensis var. sinensis) чай и индийский (Camelia sinensis var. assamica) чай, который назван в честь региона Ассам в Индии, где его впервые начали выращивать. Листья китайского чая мельче, чем у ассамского, и он лучше переносит низкие температуры.

Полезные свойства чая в основном обусловлены его вторичными метаболитами, которые являются продуктами биохимических процессов и которые помогают чайному растению выжить. Например, кофеин, который придает чаю стимулирующий эффект, является нейротоксином для насекомых и других беспозвоночных и может обладать антимикробными свойствами, а катехины (соединения, которые придают чаю горечь и, как считается, обеспечивают потенциальную пользу чаепития для здоровья) – это флавоноиды, представляющие собой антиоксиданты, которые помогают растениям справляться с окислительным стрессом. Некоторые другие компоненты чая также обеспечивают защиту растений от травоядных животных или защищают их от ультрафиолетового излучения.

Широко известны противовоспалительные и сильные антиоксидантные свойства эпигаллокатехина галлата – известного полифенола и одного из наиболее распространенных катехинов в экстракте зеленого чая [Sakurai et al., 2020].

В

текстах о чае, датируемых еще VIII веком, указывается, что его часто готовили с дополнительными ароматизаторами, такими как лук, имбирь, соль или апельсины, что позволяет предположить, что его вкус в то время значительно отличался от того, к чему привыкли люди уже в последние века. Привычный вкус чая был получен уже позже благодаря инновациям в обработке листьев – эти методы позволили производить зеленый, белый, черный чаи и улун из одного и того же растения.

Производство чая в Индии сосредоточено на «больших плантациях, промышленной переработке и более централизованном контроле качества, в то время как в Восточной Азии чай выращивается в основном на небольших фермах». Исследователи и фермеры постоянно стараются внести какие-либо изменения во вкус традиционных сортов и создать новые, например, с большей концентрацией теанина и меньшей концентрацией катехинов или сорта с пурпурными листьями.

При этом на вкус чая могут влиять и самые неожиданные факторы. Например, зеленокрылые цикады (чайные зеленые кузнечики) – насекомые, питающееся чайными листьями. Около ста лет назад фермеры, выращивающие чай, обнаружили, что из сохранившихся листьев после «набегов» цикад получается превосходный чай. Это связано с тем, что на нападение этих насекомых чайные растения реагируют выделением ряда защитных веществ, которые привлекают прыгающих пауков, являющихся самой главной опасностью для цикад. Эти вещества и придают оставшимся чайным листьям приятный медовый и фруктовый ароматы, которые сохраняются в обработанном чае и значительно повышают его ценность: этот сорт чая имеет множество названий (Пэн Фэн, Бай Хао Улун, Формоза Улун, Тайваньская Бабочка, «Восточная красавица»), его оригинальные варианты производятся только на Тайване.

В Россию чай попал из Китая в 1638 г., когда его привезли ко двору царя Михаила Федоровича Романова в качестве подарка, и до конца века его употребляли в России только в качестве лекарственного средства. В России существовало два основных вида чая: караванный (он же кяхтинский) и кантонский. Первый из них везли сухопутными маршрутами по Великому чайному пути, а кантонский вывозился по морю из Китая и затем уже через Европу попадал в Россию.

Перевозка чая было чрезвычайно опасным делом: по пути караваны часто грабили так называемые чаерезы. В отличие от других товаров – фарфора, сукна, которые можно было детально описать и затем в случае кражи идентифицировать, следы чая после пересыпки в новую тару бесследно терялись, и обнаружить грабителей было практически невозможно. По этой причине крестьяне, нанятые купцами для перевозки чая, собирались в большие группы, чтобы была хоть какая-то возможность отбиться от грабителей.

Тем не менее, несмотря на все опасности, поставки чая в Россию стремительно росли. К концу XVIII века они составляли 30 % всего русского импорта из Китая, а к середине XIX века достигли 90 %.

Кофе

Слово «кофе» происходит от «qahva» и является просто словом, обозначающим напиток, приготовленный из растений. Первая информация о начале потребления кофе связана с Эфиопией и Йеменом, в честь одного из городов которого (Мокко) был назван один из самых известных видов кофейных напитков.

В настоящее время кофе выращивают в 50 различных странах по всему миру. По данным международной организации кофе (International Coffee Organization, ICO) первое место в мировом рейтинге стран-производителей кофе занимает Бразилия с показателем 4,1 миллиона тонн в год (80 % арабики и 20 % робусты), на втором месте находится Вьетнам с показателем около 1,7 миллиона тонн в год (5 % арабики и 95 % робусты), на третьем месте расположилась Колумбия с показателем свыше 0,85 миллиона тонн в год (100 % арабики).