Колобок и др. Кулинарные путешествия
Шрифт:
В этой деловитой, как все у Похлебкина, оде пирожкам перечислены как раз те качества, которые могут помочь русской кухне отвоевать себе законное место – хотя бы для будничного, офисного ланча. Ведь, в сущности, пирожок – это русская пицца. Удобные как раз для еды вне дома, в обеденный перерыв, дешевые, сытные и разнообразные пирожки – удачный ответ на вызов макдоналдизации. Они это доказывают на практике.
Так русский пирожок вносит свой вклад в разрешение общего для всей постиндустриальной культуры парадокса. Суть его в том, что планетарная цивилизация одновременно стремится к унификации и боится ее. Чем более одинаковым становится мир, тем выше в нем ценятся локальные черты, национальное своеобразие,
Сырое и вареное
Опытные путешественники, в какой бы город им ни довелось попасть, первым делом отправляются на базар. Если в городе нет базара, то это и не город, но такое случается только в зажиточной Америке. Ведь чем беднее страна, тем богаче ее рынки – отсталая экономика не терпит посредников.
Когда-то базар был причиной города, теперь он часто служит ему оправданием. Посмотреть новые места можно и из самолета, но сдружиться с ними удается лишь на рынке. Желудок – родина души, и базар позволяет познакомиться с ее окрестностями. Его фамильярная бесцеремонность никого не подводит. Базар сразу берет быка за рога и ведет вас на кухню. В гостиной вы успеете побывать сами, когда откроют музеи, в столовую вас отведут корыстные рестораторы, в спальню – как повезет, но, начав день на рынке, вы проведете его своим среди чужих.
Поженив историю с географией, базар образует живой колодец в древность. Здесь продают то же, что сто лет назад, и двести, и триста. Археология съедобного связывает человека с родиной мертвым узлом кулинарных привычек и природных условий. Умный базар – триумф местного над привозным, глупый – вырождается в супермаркет.
Всякий город невозможен без базара, но только на Востоке базар бывает городом. Таков Фес, арабская столица Марокко, которую ЮНЕСКО справедливо считает последней обителью Средневековья. Здесь нельзя не заблудиться, но потеряться вам не дадут стены, надежно запирающие толпу, составленную из людей, ослов и мулов (верблюды остаются за воротами).
Попав на восточный базар, вы неизбежно становитесь его частью: торгуетесь с чеканщиком, пьете мятный чай на коврах арабской кофейни, обедаете кебабом в подозрительной обжорке, лакомитесь пятнистой халвой с лотка мальчишки-разносчика, утоляете жажду у гремящего медью водоноши, пытаете судьбу у звездочета, остерегаетесь лучших в мире карманников и толпитесь без всякого дела, потому что степенно прогуливаться тут негде.
Очень скоро рыночная круговерть укачивает до дурноты. Как в лесной чаще, пространству тут не хватает горизонта, на котором мог бы отдохнуть глаз. Не справляясь с пестротой впечатлений, мозг впадает в дрему, а оставшаяся без управы личность отдается на волю базара.
По-другому экзотичны базары в Андах. Если в Старом Свете рынок умеет заменять город, то в Новом он может предшествовать ему, являя собой единственный оплот цивилизации. Ее здесь всю исчерпывает взгромоздившийся на пьедестал из картонных ящиков телевизор. По воскресеньям он показывает футбол, а в будни цивилизация не работает. Вокруг голубоглазого идола нежно бурлит базарная жизнь. Тихие, как их ламы, индейцы торгуют только необходимым. Во-первых, листья коки, без которой в этих высокогорных краях не выжить, во-вторых, пятьдесят видов
Но все-таки самым необычным базаром в моей жизни был тот, возле которого я вырос. Отделавшись от причуд нетривиальной экономики, рижский рынок теперь считается лучшим в Европе. Отчасти этот титул объясняет тусклое балтийское солнце, позволяющее плодам зреть без спешки, отчасти – латышский стол, охотно заменяющий обед копчеными деликатесами, отчасти – местные традиции, понимающие цветы – живыми, сыроежки – солеными, пиво – бочковым, а базар – нарядным, но больше всего, как водится, тут виноваты коммунисты.
Страх перед ними заставил довоенную Латвию обзавестись воздушным флотом. Не привыкнув сражаться, латышские генералы сделали наименее воинственный выбор. Авиацию независимой Латвии должны были составить дирижабли, напоминающие раздувшиеся от гордости кабачки. У тех и других, как известно, видимости больше сути: в кабачках – одна вода, в дирижаблях – воздух. Решив оснастить армию мыльными пузырями, рижане построили для них пять громадных гаражей, занявших изрядную часть городского неба. В них-то и разместился наш знаменитый рынок.
Каждый раз, когда практичный балтийский дух рядится Дон Кихотом, из него получается Санчо Панса. Они даже похожи: ангары базара тоже пузаты. Под их далекими сводами нашли приют и жирные голуби, и жадные ласточки, и дерзкие чайки, и вертлявые воробьи. Вольготно раскинувшись под сенью летучих павильонов, рижский рынок до сих пор хранит все, что осталось от моего детства, – лесную землянику, преступно отказывающуюся пахнуть в Америке, картошку, не умеющую в Новом Свете быть молодой, и миноги, которые здесь считают сорной рыбой и уничтожают как класс.
Ассортимент родного базара складывается в мою интимную – внутриклеточную – биографию. Разложив ее ребус на прилавке, базар подробно рассказывает о том, как он стал мною, превратив свою плоть в мою.
Таинство этой метаморфозы наделяет рынок не меньшим символическим богатством, чем храм, театр или церковь. Соединив в себе перечисленное, базар разыгрывает величественную мистерию, посвященную, как все они, рождению и смерти.
С первым – проще. Очевидная связь плодов с плодородием наделяет базар той пасторальной эротикой, которую аристократы ценили в пастушках, пионерки – в Тургеневе, торговки – в говядине. Еда эротична уже потому, что один ее вид будит вожделение и заставляет пускать слюнки. Правда, мы, привыкнув к другим протезам сладострастия, утратили очаровательную двусмысленность кухонных сцен, которые заставляли хихикать бюргеров перед изображением курицы, насаженной на вертел. Разучившись видеть в снеди буйную фантазию разбушевавшейся плоти, мы утратили чутье к похабным эмблемам плодородия, хотя на базаре они те же, что в «Плейбое»: твердое и пустое, длинное и круглое, огурец и тыква.
Прозрачно намекая на обстоятельства, ведущие к рождению, базар маскирует румянцем то, что связано со смертью. Но что есть рынок, как не похороны всего живого? Базар – полигон небытия, на котором учатся творить силы разрушения. Наливаясь соком, сорванный плод дозревает уже мертвым. Лежа на прилавке, он продолжает жить – то есть стареть, умирать и гнить. Как усы у покойника, на нем растут трупные пятна, которые мы справедливо принимаем за признаки зрелости. Умело дирижируя процессом умирания, базар пользуется и тем, чем все брезгуют, – разложением. Торгуя дичью, он подолгу выдерживает ее в перьях, чтобы по дороге к падали мясо становилось мягче и вкуснее. Прикосновение смерти делает кильку пряной, селедку – сладкой, яблоко – спелым.