Консервирование, копчение, виноделие

Жалпанова Линиза Жувановна

При сухом засоле в мешках рыбу не моют, крупную и среднюю потрошат, отрезают голову и удаляют позвоночник. Укладывают в мешок, пересыпая обильно солью (используют крупную серую соль). Мешок при укладывании нужно периодически встряхивать, чтобы уплотнить слои рыбы. Мешок наполняется наполовину, затем горловина туго закручивается для повышения давления на рыбу. Далее мешок закапывается в песок и остается в таком положении на 1 сутки. Если солится мелочь, то достаточно 12 часов. После этого рыбу вынимают, промывают в воде, выветривают и коптят.

Если у рыбы нежное мясо, то перед копчением ее нужно

обернуть полотном, бумагой или обмазать тестом. Время копчения будет зависеть от вида рыбы, ее размеров и пр. Так, форель, щуку, карпа, угря можно коптить 4 дня, а лосося – 3 недели. Для сельди достаточно одного дня, тем более если она хорошо просолена. Перед копчением необходимо удалить у рыбы икру и молоки (если они имеются), поскольку в процессе копчения они придадут рыбе горький вкус, затем рыба хорошо вымачивается.

Хранить копченые продукты можно в специально оборудованном ящике, который должен быть крепким, без трещин. На дно следует насыпать чистую, просеянную золу (слоем в 2–3 пальца), сверху уложить копченое мясо (птицу и пр.), пересыпая каждый слой золой. Вместо золы можно использовать стружку, опилки (особенно можжевеловые). Специи и приправы также позволят продлить срок годности копченого продукта. Посыпать ими мясо нужно перед копчением. Прежде чем укладывать мясо в ящик, его следует насухо вытереть, удаляя последнюю влагу.

В таком положении копченые продукты сохранятся достаточно долго, поскольку не только насекомые не смогут проникнуть в ящик, но и доступ воздуха будет значительно ограничен. Хранить ящик нужно не в погребе, а в сухом, прохладном помещении.

Мясные продукты и рыба

Копченая говядина сухого посола

Ингредиенты:

10 кг говядины, 10 г селитры, 400 г соли.

Свежую говядину промыть, просушить, натереть смесью соли и селитры. Уложить в посолочную емкость (ящик и т. п.), оставить в теплом помещении на 12–16 часов.

Достать, повесить для выветривания на несколько часов, затем коптить холодным способом в течение 2–3 недель с небольшими перерывами на 2 часа.

Говядина, копченная по старинному рецепту

Ингредиенты:

10 кг говядины (грудинки), 200 г голландской сажи, 10 л воды, 10 г селитры, 300 г соли.

Добавить в воду сажу и варить 40 минут, охладить, добавить соль, размешать до полного ее растворения. Опустить предварительно промытое и выветренное мясо. Через 1–1,5 суток мясо достать, выветрить и поместить в коптильню. Коптить холодным способом.

Соленая копченая говядина (1-й способ)

Ингредиенты:

10 кг говядины, 10 г селитры, перец по вкусу, 400 г соли.

Свежую, промытую и слегка просушенную говядину, разделанную на небольшие куски, натереть солью (использовать половину), селитрой и перцем по вкусу. Уложить в емкость, пересыпав оставшейся солью. Держать в теплом помещении 12–18 часов, затем вынести на холод еще на несколько часов. Коптить говядину холодным способом, сначала поместив ближе к тлеющим углям, а через 3–5 дней поднять выше.

Соленая

копченая говядина (2-й способ)

Ингредиенты:

10 кг говядины, 12 г селитры, 100 г сахара, 400 г соли.

Для копчения отобрать задние части туши. Подготовить, отрубив кости ног и почечную часть, снять лишний жир. Соль, селитру и сахар истолочь вместе, натереть мясо и уложить в емкость (кадку, бочку и т. п.). Установить сверху гнет и оставить при комнатной температуре на 1 день. Затем убрать в прохладное помещение на 2 недели. В течение этого времени куски необходимо периодически переворачивать. Если выделенного во время соления сока окажется недостаточно, приготовить рассол (на 250 мл воды 12 г соли), охладить и залить им мясо. После достать мясо, дать обсохнуть, коптить холодным способом в течение 2 недель, повесить в прохладном помещении на 1 день. Готовое мясо можно в дальнейшем варить как ветчину или запекать в тесте.

Говядина, копченная по-гамбургски

Ингредиенты:

10 кг говядины, 350 г соли, 10 г селитры.

Мясо промыть, разделить на небольшие куски, опустить в кипяток и довести до кипения. Вынуть из воды, просушить в решете, натереть смесью из соли и селитры. Уложить в емкость, оставить в теплом помещении на 12 часов, затем вынуть, обернуть каждый кусок в белую бумагу и коптить холодным способом. Через 5 дней говядина будет готова к употреблению.

Говядина, копченная со специями (1-й способ)

Ингредиенты:

10 кг говядины, 10 г селитры, 10 г перца, 2–3 лавровых листа, корица по вкусу, 370 г соли.

В кипящую воду положить лавровые листья и опустить подготовленное мясо. После того как вода снова закипит, мясо достать, слегка просушить и натереть смесью из соли, селитры, корицы, перца и измельченного лаврового листа. Уложить в эмалированную емкость и оставить при комнатной температуре на 12–18 часов. После завернуть каждый кусок мяса в бумагу и коптить холодным способом в течение 1 недели.

Говядина, копченная со специями (2-й способ)

Ингредиенты:

10 кг говядины, 50 г сахара, 12 г селитры, 3 г корицы, 2 г гвоздики, 10 г мускатного ореха, 5 г красного молотого перца, 5 г черного молотого перца, 350 г соли.

Две задние части тушки промыть, натереть смесью из соли, сахара, селитры и специй (использовать 2/3 смеси). Уложить в посолочную емкость, оставить в прохладном месте, периодически перекладывая куски мяса сверху вниз. Через 2 дня добавить оставшуюся смесь из специй.

Через 6–8 дней слить образовавшийся сок и оставить мясо еще на 2–3 дня для досаливания в той же емкости. Затем поместить говядину в емкость с холодной водой и оставить для вымачивания на 12 часов, что сделает мясо очень нежным и мягким. Промыть еще раз в проточной воде, вывесить для выветривания в сухом помещении на 2 дня. Коптить холодным способом в течение 1,5–2 недель, делая небольшие перерывы на 2 часа. Вновь подвесить в проветриваемом помещении на 2 дня. Копченная таким образом говядина может храниться в холодном месте более 3 недель.