Консервирование. Большая книга рецептов
Шрифт:
Вареные и печеные груши помогают при лихорадке, бронхитах, туберкулезе легких и удушье. Отвар груш применяется в научной и народной медицине при бактериурии и почечнокаменной болезни, при поносах. Закрепляющее действие груш зависит от содержания в них дубильных веществ; более всего их содержится в диких плодах.
Из-за значительного количества клетчатки, раздражающей слизистую оболочку желудка и кишечника, груши не рекомендуется употреблять людям с больным желудком и кишечником,
154. Груши в собственном соку
Для консервирования пригодны плотные незрелые фрукты. С этой целью их необходимо отсортировать по степени зрелости и сортам, затем вымыть в холодной воде.
Плоды с тонкой кожицей консервируют неочищенными, толстую кожицу снимать слоем не более 1 мм.
Крупноплодные сорта консервируют половинками, четвертинками и более мелкими дольками.
Мелкоплодную грушу положить в банки целиком.
Ножом из нержавеющей стали плоды разрезать на дольки, удалить семенную коробку, плодоножку и поврежденные места.
Бланшировку груш следует производить в слабом растворе лимонной кислоты (1 г на 1 л воды) при температуре 85 °C в течение 5–10 минут.
Пробланшированные груши немедленно обдать холодной водой, затем уложить в подготовленные банки, залить кипящей водой.
Добавить 0,5 г лимонной кислоты на 0,5–литровую банку и 1 г — на 1-литровую и, накрыв крышкой, стерилизовать в кипящей воде:
— емкостью 0,5 л — 15–18 минут,
— емкостью 1 л — 18–20 минут,
— емкостью 3 л — 35 минут.
После стерилизации банки немедленно укупорить подготовленными крышками, перевернуть вверх дном и охладить.
Хранить в прохладном месте.
155. Сок грушевый натуральный
Наиболее полно можно извлечь сок из груш прессованием измельченных плодов в домашнем пакетном прессе или в соковыжималке.
Сок процедить через марлю и разлить в бутыли, укупорить пробками, а затем пастеризовать в течение 15 минут при температуре 80 °C.
Сок хранить в прохладном темном месте.
156. Сок груш и рябины
• 3 л свежего грушевого сока
• 1 л рябинового сока
Готовые соки смешать или использовать для их получения соковарку, заложив в нее плоды груши и рябины в соотношении 3:1.
Полученный купажированный сок консервировать способом горячего розлива.
Банки укупорить и перевернуть вверх дном для охлаждения.
Хранить в прохладном месте.
157. Сок груш и яблок
• 1 л грушевого сока
• 2,5 л яблочного сока
Купажированный сок консервировать способом горячего розлива или пастеризации.
Банки укупорить, перевернуть вверх дном и выдержать до
158. Грушевый сок с крыжовником
• 2 л грушевого сока
• 1,5 кг ягод крыжовника
Свежеприготовленным грушевым соком залить подготовленные ягоды, нагреть до кипения и протереть через сито.
Полученную смесь вновь довести до кипения, и разлить в стерильные банки и сразу же укупорить.
159. Сок груш и айвы
• 3 л грушевого сока
• 1 л айвового сока
Соки смешать или получить в соковарке, заложив в нее плоды груши и айвы в соотношении 3:1. Купажированный сок консервировать способом горячего розлива.
Банки укупорить и, перевернув вверх дном, охладить.
160. Грушевый сок со свекольным и черноплодно-рябиновым
• 2 л грушевого сока
• 1,2 кг ягод черноплодной рябины
• 200 мл свекольного сока
Ягоды черноплодной рябины вымыть, отжать сок с помощью соковыжималки или пресса и смешать со свежеприготовленными грушевым и свекольным соками.
Нагреть смесь до кипения, разлить в стерильные банки и укупорить.
161. Компот из груш
Готовят из неперезрелых твердых плодов.
Кожицу удалить обыкновенным ножом из нержавеющей стали или картофельным скребком (при использовании картофельного скребка кожица снимается сравнительно равномерно и дает меньшее количество отходов).
Меньшие по размерам плоды разрезать на половинки, более крупные — на 4 части.
Острой ложечкой или специальным ножом вырезать сердцевину плода на сравнительно большую глубину для удаления большей части каменистых клеток. Потом тем же ножом удалить древесные части плодоножек.
Очищенные и нарезанные груши на воздухе очень быстро темнеют, поэтому их сразу же следует погрузить в чистую воду или в 0,5 %-ный раствор винной кислоты (5 г кислоты на 1 л воды). В этом растворе не следует держать фрукты больше 30–40 минут.
При приготовлении компота зрелые груши уложить в банки сырыми и залить сахарным сиропом.
При использовании не полностью созревших груш, с жесткой мякотью, необходимо предварительно подвергнуть плоды бланшировке, выдержав их 15 минут в кипящей воде, содержащей 0,1 % винной или лимонной кислоты (на 1 л воды 1 г кислоты). Затем плоды охладить и уложить в банки возможно более плотно.
Чтобы предотвратить потемнение сиропа при хранении компота, а также с целью улучшения его вкусовых качеств в сироп добавить винную или лимонную кислоту (на 1 л сиропа 1–2 г кислоты).