Консервирование. Большая книга рецептов
Шрифт:
Для удаления поврежденных участков и для разрезания семечковых потребуется острый нож.
Очищать фрукты от кожицы удобнее всего с помощью ножа для чистки овощей и фруктов, а косточки из вишен и слив вынимать с помощью специальной машинки.
На желе сначала необходимо отжать из фруктов сок. В зависимости от содержания в них пектина, для этого используют различные способы — «горячий» и «холодный». Из фруктов и ягод с высоким содержанием сок лучше всего получать «горячим» способом: благодаря этому в нем сохраняется большая часть пектина.
Для
Помешивать джемы и конфитюры следует ложкой из искусственных материалов, так как деревянные впитывают интенсивный цвет фруктов и плохо очищаются.
Часы с таймером помогут выдерживать точное время подготовительных и основных работ. Когда время задано, часы обязательно напомнят о том, что оно истекло.
Процесс переливания горячей массы в банки можно облегчить, если использовать специальную воронку с коротким широким конусом, которая подходит к горлышку любой банки. С ее помощью консервируемый продукт соскальзывает в емкость, не попадая на края.
Воронка должна опираться на горлышко банки и не касаться ее содержимого, иначе при ее вынимании можно перепачкать все вокруг.
Щипцы необходимы, чтобы переносить горячие банки, исключив риск обжечься.
Разливательные ложки — это продолговатые половники со сливным носиком, удобные для заполнения банок с узким горлышком. Ложкой с прямым концом можно отскрести дочиста дно и стенки посуды.
Шумовка и ситечки с мелкими, средними и крупными отверстиями помогают осторожно вылавливать кусочки продукта из кипящей жидкости, и она стекает по каплям.
Кастрюля для варки должна быть сделана из нержавейки (допускается и эмалированная) и вмещать 2–3 л. Обрабатываемым продуктом ее заполняют не более чем наполовину, оставляя достаточно места для поднимающейся пены (чтобы она не перетекала через край). Кастрюля должна быть широкой, потому что с большой поверхности жидкость быстрее испаряется и ее легче сливать.
Мерный стакан необходим для отмеривания жидких ингредиентов.
Стальная лопатка с твердым краем быстро протирает мягкую массу через цилиндрическое сито, потому что его плоская поверхность состоит из режущих проволочек. Через остроугольное сито жидкость протекает легко и без нажима. Мелкая, как пыль, мука и сахарная пудра легко просеиваются через круглое сито с мельчайшей сеткой.
Этикетки делают содержимое сосудов с запасами более наглядным.
Соблюдение санитарных условий при производстве консервов в домашних условиях
Необходимым условием для получения высококачественных консервов является соблюдение всех правил санитарии и гигиены.
Помещение, в котором будет производиться
Нужно помнить, что выработка консервов в антисанитарных условиях приведет к частичной или полной непригодности их к употреблению в пищу.
Непосредственно после окончания консервирования весь инвентарь необходимо вымыть в воде и ошпарить кипятком. Отрицательное влияние на сохранение консервов оказывает нарушение рецептур закладки в консервы таких продуктов, как сахар, уксус и т. д.
Особое внимание необходимо уделить герметизации банок. После закатки их необходимо сразу же проверить на качество укупорки: если крышка проворачивается, необходимо банку еще раз закатать. Во время расфасовки продуктов в банки необходимо следить, чтобы венчик горлышка банки оставался чистым.
ХОЗЯЙКЕ НА ЗАМЕТКУ
На поверхности плодов и овощей, предназначенных для консервации не должно быть пятен от солнечных ожогов и повреждений, а также остатков ядовитых химических веществ, применяемых для защиты от болезней или вредителей. От удара часть плода деформируется, а ее клетки разрушаются. Через поврежденное место во внутреннюю часть плода легко проникают микроорганизмы. Фрукты, покрытые пятнами, не подходят для консервирования, по причине непривлекательного внешнего вида и ухудшения вкусовых качеств. Фрукты, покрытые пятнами, можно использовать только для приготовления сока, повидла и желе. Для компотов, джемов, цукатов и сушки они не годятся.
Способы консервирования
При консервировании в домашних условиях наиболее легко осуществимы и находят преимущественное применение следующие способы консервирования.
1. Стерилизация. При этом способе консервирования микроорганизмы погибают, а ферменты разрушаются в результате прогревания пищевых продуктов, помещенных в герметически укупоренные банки. Стерилизацию обычно проводят при температуре 100–120 °C. Сырье заливают водой или другой заливкой.
2. Варка плодов с сахаром. При варке сладких плодов получается продукт с высокой концентрацией сахара — 60–65 % и выше (варенье, джем, повидло и др.).
3. Выпаривание (концентрирование). Этим способом перерабатывают плодовые и овощные соки или пюреобразные массы. Сок (пюре) нагревают для удаления значительной части содержащейся в нем воды. Концентрированные продукты также являются неблагоприятной средой для развития микроорганизмов. Таким способом приготовляют повидло, овощные пюре и другие продукты.