Консервирование. Большая книга рецептов
Шрифт:
342. Малиновый мармелад
• 1 кг малинового пюре
• 600 г сахара
• 40 г пектинового порошка
• 3 г лимонной кислоты
Малину перебрать и промыть водой. Затем размять в кастрюле, подлить несколько ложек воды и разварить. Приготовить пюре. Варить в кастрюле до уменьшения в объеме до 1/3.
Добавить 1/4 часть сахара и варить 5 минут. Пектиновый порошок смешать с пятикратным количеством сахарной пудры, добавить
В конце варки добавить лимонную кислоту, растворенную в ложке воды. Кипящим мармеладом заполнить банки, закрыть крышками.
Банки перевернуть вверх дном и оставить охлаждаться.
343. Малина вяленая
• 1 кг малины
• 350 г меда
• 350 мл воды
Ягоды положить в эмалированную посуду, накрыть крышкой и выдержать 24 часа, при температуре 20 °C. Слить выделившийся сок.
Приготовить сироп из меда и воды. В закипевший сироп положить ягоды, осторожно размешивая. Накрыть крышкой, нагреть содержимое до 85 °C и выдержать 5 минут. Остудить массу до 60–65 °C, снова слить сироп.
Сушить в духовке первый раз при температуре 80 °C в течение 20 минут и еще 2 раза — при температуре 65–70 °C в течение 2 минут. Досушить ягоды в сите 3–5 часов при 30 °C и выдерживают в бумажных пакетах 3–4 дня.
344. Малина сушеная
Малину разложить на противне в один слой и сушить в духовке при 60–70 °C в течение 24 часов.
После высыхания обязательно осторожно перевернуть.
МАНДАРИНЫ
Плоды мандарина очень вкусны в свежем виде. Из них готовят компоты, соки, варенье, мармелад, конфеты, используют в кулинарном производстве, приготавливают фруктовую воду и ликероводочные изделия.
Мандарины особенно полезны в зимнее время как источник витаминов.
В мякоти зрелых плодов мандарина содержатся сахара (до 10,5 %), органические кислоты (лимонная и другие), витамин С (40–50 мг%), который сохраняется в плодах очень долго, и витамин пектиновые вещества, клетчатка, минеральные соли, гликозиды, бета-ситостерол, фитонциды, флавоноид гесперидин.
В кожуре находятся сахара, провитамин А, витамины С и P, органические кислоты. В эфирном масле, которое также находится в кожуре мандарина, содержатся альфа-лимонен, альдегиды, цитраль, спирты и метиловый эфир антраниловой кислоты, который и придает эфирному маслу своеобразный вкус и запах.
Мандариновую цедру употребляют как заменитель померанцевой корки при изготовлении различных лекарств, настоев, сиропов и экстрактов.
Мандарины могут раздражать почки и слизистую оболочку желудка и кишечника. Они не рекомендуются при язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки, при гастритах с повышенной кислотностью желудочного сока, энтеритах, колитах и обострениях воспалительных заболеваний кишечника, а также при холецистите,
345. Консервированный сок из мандаринов
• 1 л сока мандаринов
• 400 мл сахарного сиропа
Для сиропа:
• 600 мл воды
• 600 г сахара
Мандарины помыть, разрезать на половинки, удалить семена. Снять цедру, нарезать их дольками.
Отжать сок, профильтровать его через сито, перелить в кастрюлю и варить в течение 12 минут. Затем добавить сахарный сироп.
Готовый горячий сок налить в сухие банки, накрыть крышками.
Пастеризовать при температуре 80 °C:
— банки емкостью 0,5 л — 15 минут,
— банки емкостью 1 л — 20 минут. Затем банки герметично укупорить
крышками, перевернуть вверх дном и охладить.
346. Компот из мандаринов
• мандарины
• 1 л воды
• 500 г сахара
Плоды очистить от кожуры и белых волокон, разделить на дольки. Опустить на 1 минуту в горячую (85 °C) воду, а затем в холодную. Уложить в стерилизованные банки, залить горячим сиропом и стерилизовать в кипящей воде:
— банки емкостью 0,5 л — 15 минут,
— банки емкостью 1 л — 20 минут. Затем герметично укупорить. Хранить в прохладном месте.
347. Мандариновый сироп
• 1,5 кг мандаринов
• 400 г сахара
Из мандаринов отжать сок и процедить (из этого количества мандаринов получится 1 л сока).
Добавить сахар и тщательно перемешать. Довести до кипения.
Заполнить сиропом подготовленные банки и герметично укупорить. Стерилизовать в течение 30 минут.
348. Консервированное варенье из мандаринов
Вариант 1
• 1 кг мандаринов
• 1,5 кг сахара
• 3/4 стакана воды
Отобранные вымытые мандарины опустить в воду, нагретую до температуры 80–90 °C на 5 минут. После чего остудить.
Мандарины надрезать и разделить на половинки. Опустить в горячий сироп и варить при слабом кипении до готовности.
Варенье остудить и разложить в чистые сухие банки. Герметично укупорить крышками. Хранить в темном прохладном месте.
Вариант 2
Мандарины перебрать, удаляя мятые и поврежденные, хорошо промыть в теплой воде.
Затем мандарины (вместе с кожурой) бланшировать в воде при температуре 90 °C в течение 15 минут, охладить и выдержать в холодной воде 12 часов. Затем надрезать сбоку и разрезать на половинки.
Мандарины залить горячим сиропом и выдержать 8 часов.
Варить в 4 приема. Для заливки плодов перед варкой готовят сироп из 800 г сахара и 2 стаканов воды, а для второй заливки — из 400 г сахара и 3/4 стакана воды.