Копчение, вяление, соление, запекание
Шрифт:
Свинину и говядину промыть, нарезать крупными кусками и слегка просушить. Можжевеловые ягоды растереть с чесноком, добавить соль, сахар и перец. Полученной смесью натереть мясо, уложить в эмалированную емкость, накрыть кружком с гнетом и поместить в прохладное помещение на 24 часа. Затем дважды пропустить через мясорубку. Шпик охладить до 0 °C, нашинковать, смешать с мясным фаршем. Приготовленной массой наполнить подготовленные кишки, перетянуть суровой нитью, наколоть иглой и подвесить в прохладном помещении на 4–5 часов.
Коптить колбасу горячим способом
Хранить полукопченую колбасу можно в холодном месте 1–1,5 месяца.
Колбаски кровяные копченые
Ингредиенты:
1 свиная голова, 1 кг печени, 500 г шпика (сала), 300–400 г воловьих кишок, 750 мл крови, 7 г черного молотого перца, 5 г красного молотого перца, майоран по вкусу, 180 г соли.
Подготовленную свиную голову варить на среднем огне вместе со шпиком в течение 30 минут. Бульон слить, срезать мясо со свиной головы. Шпик нашинковать, мясо и печень пропустить дважды через мясорубку. В полученный ливер добавить измельченный шпик, соль, перец, майоран, влить кровь. Воловьи кишки промыть, просушить и наполнить приготовленным фаршем, перетянуть суровой ниткой, разделив на несколько колбасок длиной 15–20 см. Варить 2 часа на слабом огне до полуготовности. Если после прокалывания колбасы вилкой кровь уже не выделяется, ее нужно вынуть из бульона, быстро остудить в холодной воде и положить в эмалированную емкость под пресс.
Оставить в прохладном месте на 2–3 часа, пока колбаски не приобретут плоскую форму. Затем их можно коптить холодным способом в течение 7- 10 дней. Приготовленные таким образом колбаски могут долго храниться в холодном месте.
К столу копченые колбаски следует подавать в холодном виде с различными острыми приправами.
Варено-копченая колбаса из бычьей крови, шпика и специй
Ингредиенты:
700 мл бычьей крови, 250 г шпика, 200 г кишок, 2 г красного молотого перца, 2 г черного молотого перца, 2 г гвоздики, 2 г кардамона, 20 г соли.
Шпик мелко нарезать, смешать с бычьей кровью, добавить перец, кардамон, гвоздику и соль, тщательно перемешать. Начинить подготовленные кишки приготовленной смесью, перетянуть суровой нитью и опустить в холодную воду, довести до кипения и варить на пару в течение 1–1,5 часов, дать остыть. Коптить горячим способом при температуре дыма 100–110 °C в течение 20–30 минут.
Колбасу хранить в холодном месте (с температурой не выше 4 °C). Срок хранения — 2–3 недели.
Колбаса копченая кровяная
Ингредиенты:
1 л свиной крови, 300 г свиной печени, 400 г шпика, 200 г постной свинины, 300 г кишок, 2 г майорана, 2 г
В кровь добавить соль и специи, довести до кипения и снять с огня, дать остыть. Шпик, печень и свинину пропустить вместе через мясорубку. Смешать мясо с кровью, наполнить полученной массой кишки, повесить в сухом помещении для просушивания на 2–3 часа, затем коптить горячим способом. Хранить в холодном месте. К столу можно подавать в холодном виде с острыми приправами.
Колбаса кровяная по-сельски
Ингредиенты:
200 мл свиной крови, 500 г постной свинины, 300 г жирной свинины, 500 г шпика, 200 г панировочных сухарей, 40 г пищевого дробленного льда, 50 г вареного риса, 200–300 г свиных кишок, 5–6 зубчиков чеснока, 2 г красного молотого перца, 2 г черного молотого перца, 40–50 г соли.
Чеснок очистить, вымыть и измельчить.
Шпик и свинину нарезать кубиками (15 х 15 мм), быстро смешать с остальными компонентами. Наполнить подготовленные кишки полученной массой, завязать шпагатом, сделать несколько проколов, чтобы вышел воздух. Отварить на пару в течение 1–1,5 часов, дать остыть. Коптить горячим способом при температуре дыма 100–110 °C в течение 20–30 минут.
Приготовленную таким способом колбасу можно хранить в холодном месте (при температуре не выше 4 °C) 2–3 недели.
Колбаса кровяная высшего сорта
Ингредиенты:
100 мл свиной крови, 500 г постной свинины, 400 г шпика (хребтового), 300 г полужирной свинины, 200 г говядины (от головы), 300 г панировочных сухарей, 400 г льда пищевого дробленого, 200–300 г свиных кишок, 40 г жира, 3–4 зубчика чеснока, 5 г майорана, 5 г красного молотого перца, 5 г черного молотого перца, 2 г гвоздики, 2 г кардамона, 60 г соли.
Чеснок очистить, вымыть, растереть с 20 г соли. Постную и полужирную свинину пропустить через мясорубку с мелкой сеткой, смешать с мелко нарезанным шпиком, добавить 200 г дробленого пищевого льда и чеснок. Положить в емкость и оставить в прохладном месте на 24 часа. Говядину отварить до полуготовности, дать остыть и пропустить через мясорубку с мелкой сеткой, смешать с кровью, панировочными сухарями, оставшейся солью и специями. Аккуратно перемешать с оставшимся льдом и выдержать при комнатной температуре в течение 1–2 часов.
Смешать свиной и говяжий фарш, оставить еще на 30 минут в прохладном месте. Затем начинить подготовленные кишки, завязать шпагатом и проколоть колбасу иглой в нескольких местах. Оставить для осадки в сухом проветриваемом помещении на 1–2 часа. После чего отварить на среднем огне до полуготовности (50–60 минут) и, смазав колбасу жиром, коптить холодным способом в течение 1–2 часов (подвергнув в начале копчения обработке горячим дымом). Подвесить в проветриваемом месте на 3–4 часа для стекания жира, затем промокнуть полотенцем или бумажной салфеткой.