Коро-коро Сделано в Хиппонии

Коваленин Дмитрий Викторович

Чтобы получить лицензию, повар должен сдать два экзамена — письменный и практический. Примерно три четверти подавших заявки проваливаются уже на письменном, для сдачи которого необходимо разбираться в десятках разновидностей фугу, включая различные способы «обезъядивания». А оставшимся 25-ти процентам не выдают лицензии, пока они не съедят то, что сами же приготовили.

Жесточайшие правила разработаны для чистки и готовки этой рыбы. Владелец ресторана обязан предоставлять подробнейшие отчеты санинспекторам Министерства здравоохранения по количеству и условиям хранения запасов фугу в своем заведении. Обработка фугу — сложный, 30-ступенчатый процесс, цель которого — ослабить действие тетродотоксина до минимума. Неудивительно, что цены на подобные

лакомства колеблются в радиусе от 100 до 500 долларов за порцию. Обычный «маленький человек», мягко скажем, такими разносолами не побалуется. А спрос все равно остается. И еще какой! Хотя родиной этих блюд традиционно считается Осака, в сегодняшнем Токио — более полутора тысяч ресторанов, готовящих фугу.

Да, люди мрут. Хотя на Западе скандальная хроника сильно завышает процент летальных исходов, риск отправиться в мир иной действительно велик. С 1974 по 1983 г. во всей Японии зарегистрировано 646 случаев отравления фугу, из них 179 смертельных. От 30 до 100 японцев по-прежнему умирает каждый год. Это либо те небогатые, но любопытные, кто решил приготовить фугу сам, в домашних условиях и безо всяких лицензий, — либо толстосумы-сорвиголовы, в частном порядке и за отдельные деньги упросившие повара приготовить им печень. Ведь именно печень — средоточие яда! — традиционно считается самой нежной частью фугу. И как раз ею кормить людей — уголовное преступление.

Самая знаменитая смерть от фугу, пожалуй, случилась в 1975 году. Актер театра кабуки Мицугоро Бандо VIII, которого называли «живым национальным сокровищем», скончался от паралича после того, как съел печень фугу в одном из ресторанов Киото.

Это был четвертый раз в жизни «сокровища», когда по особому заказу в закрытом для посетителей зале ему подали печень. Интересно, что именно цифра «четыре» — фонетический омоним слова «смерть» — японский вариант нашего несчастливого числа «тринадцать».

Зачем ему все это было нужно? — спросит нормальный западный человек. Я приведу три ответа на выбор.

1) Некоторые считают, что это неповторимо вкусно. Любители утверждают, что на вкус фугу — скорее цыпленок, чем рыба, и лишь отдаленный вкусовой намек указывает на то, что это продукт моря. У мяса совсем не ощущается волокон, по консистенции оно похоже на желатин. А один из поэтически настроенных гурманов заметил, что вкус фугу напоминает японскую живопись — нечто утонченное, ускользающее и гладкое, как японский шелк… Китаодзи Росаннин, известный керамист и сибарит, писал: «Вкус фугу не сравнить ни с чем. Если ты съешь это три или четыре раза — станешь рабом фугу. Все, кто отказывается от этого блюда из страха умереть, достойны глубокого сочувствия».

2) Есть мнение, что тетродотоксин в малых дозах — наркотик. «Советский японист № 1» Всеволод Овчинников в своей нетленной «Ветке сакуры» писал: «…Повар начал резать фугу со спинки — наиболее вкусной и наименее ядовитой. Но чем ближе к брюшине, тем сильнее становится яд. Бдительно следя за состоянием гостей, повар брал с блюда кусок за куском, неизменно начиная с хозяйки. И тут на нас исподволь накатилась некая парализующая волна. Сначала буквально отнялись ноги, потом руки. Затем одеревенели челюсти и язык, словно после укола новокаина, когда собираются рвать зуб. Способность двигаться сохранили только глаза. Никогда не забуду этих минут ужаса, когда мы безмолвно и неподвижно сидим на татами и лишь обмениваемся испуганными взглядами. Потом все оживало в обратном порядке. Возвратился дар речи, обрели способность двигаться руки и ноги. Неужели ради этого возвращения от границы бытия и небытия люди идут на смертельный риск?» Здесь, наверное, стоит добавить, что именно яд фугу считался одним из главных компонентов в создании «порошка для зомбирования» у гаитянских колдунов, которые выкапывали из земли «умерщвленных» ими жертв через три-четыре дня после «смерти» и заставляли их подчиняться своим приказам. Кто хочет этому верить — решайте сами, я тут не спец.

3) Своеобразное

отношение японцев к смерти. Японцы всегда любили умирать за Великую Идею. Самураи вспарывали себе животы, чтобы доказать свою преданность феодалу. Камикадзэ пикировали на авианосцы, чтобы прославить Императора. Любовники, которым предки не позволяли жениться, сигали в обнимку со скал, чтобы доказать родителям, что те не правы… И только, пожалуй, с фугу все немного абстрактнее и утонченнее. Готов спорить, вышеупомянутый Мицугоро Бандо VIII рисковал своей жизнью не ради идеи, но ради японского понятия Красоты, как он ее понимал. Интересно сказал Харуки Мураками в своем первом интервью русским людям: «Японские мифы по структуре отличаются от мифов Европы. Взять, например, миф об Орфее. В Японии тоже есть такой миф, очень похожий. Но у европейцев Орфей очень долго путешествует, поет песни изо всех сил, упрашивает лодочника, терпит лишения всю дорогу. А в японском мифе захотел попасть в подземное царство — и ты уже там. Оно же прямо у тебя под ногами! Никакой дистанции между здесь и там нет… И в этом смысле моя уверенность в том, что мы можем, когда хотим, очень легко туда проскользнуть, — ощущение из древней японской мифологии».

Вот вам три разных ответа на вопрос, зачем им это нужно. Выбирайте сами. И попробуйте представить: ели бы фугу русские, разреши им готовить такое официально? Моя первая мысль — вряд ли. Слишком часто родной общепит подкладывал им очередные ножки Буша и курятину с сальмонеллой. Ну не верят еще наши люди, что какой-то незнакомый дядя сделает им все как надо. Пускай и с лицензией (видали мы ваши лицензии!).

Хотя — кто нас знает? В конце концов, человек тем и отличается от животного, что способен на самоубийство. И японцы тут, в принципе, уже ни при чем. Да и рулетка наша.

Письмо 8

Токийские мифы: трудности перевода

Из любых двух решений всегда принимай самое третье.

Практический Дзэн

Если вы собрались в Токио — знайте: информационного шока вам не избежать. Сколько бы вы ни читали перед поездкой, сколько бы ни теребили друзей-востоковедов и сколько бы японских слов ни вызубрили, — бесполезно. Ваша реакция на Токио, как и реакция Токио на вас, все равно будет совершенно непредсказуемой. Если что-нибудь и поможет вам не сойти с ума — так это терпение, бытовая смекалка и здоровое чувство юмора.

Сегодняшний Токио — это двенадцатимиллионный Вавилон, за последнюю сотню лет всосавший в себя уже около тридцати городов. Для Японии этот город-розетка — все равно что разъем USB для компьютера с уникальной операционной системой. Канал «вход-выход», по которому древний народ, отрезанный от внешнего мира вплоть до XX века, теперь общается со всем человечеством одновременно. Любые культуры, обычаи и технологии, какие только могут пригодиться этой нации для выживания, переплавляются здесь в «единое токийское целое».

Здесь вы очень скоро заметите, что на любой ваш вопрос отвечают сразу и «да», и «нет». И что старые, привычные мифы в вашей голове распадаются на Инь и Ян, которые цепляются друг за друга и начинают крутиться, совершая свою фантастическую работу.

Миф 1: Все токийцы живут в небоскребах и ездят на личных автомобилях.

— Да: Небоскребами и правда истыкан весь город. Средняя плотность населения в Токио — 6–8 человек на квадратный метр: над вами или под вами постоянно ходит кто-то еще. Хотите представить картину целиком — поезжайте на станцию Синдзюку, заберитесь в бар на 54-м этаже Токийской Мэрии и, потягивая «Сантори-бренди», любуйтесь в свое удовольствие. Озирая стеклобетонные джунгли до самого горизонта, вы, в частности, заметите: все улицы забиты машинами «под завязку».