Краткая история пасты. От тортеллини до карбонары
Шрифт:
Таким же запросам удовлетворяла и сеть ресторанов «Olive Garden», специализирующаяся на итало-американской кухне. Она предлагала фетучине «Альфредо» на основе сливок, сливочного масла и сыра, которая могла сочетаться с курицей и креветками, чтобы положить начало вариантам, о которых мы упоминали вначале: «Chicken Alfredo» («Куриный Альфредо»), «Seafood Alfredo» («Альфредо с морепродуктами») или «Shrimps Alfredo» («Альфредо с креветками»). Сейчас в эту сеть входит свыше восьмисот ресторанов на всем американском континенте, и с 1980-х годов XX века она решительно способствовала определению образа итало-американской гастрономии.
Достаточно пройтись по основным американским кулинарным сайтам, чтобы понять: положение вещей не особенно изменилось даже сегодня, хотя в последние годы к поиску ингредиентов стали относиться гораздо более разборчиво. В том числе,
14
Пример этого – сайт saveur.com по состоянию на 13 мая 2020 года).
Как сыр на макаронах
А теперь давайте на минуту остановимся и сделаем шаг назад. Шаг, как мы еще увидим, займет нескольких веков. Оставим пока в стороне ритуал фетучине, приготовленных за столом, знаменитых гостей и золотые столовые приборы Фэрбенкса. Что нам останется? Что мы увидим? Блюдо тальятелле со сливочным маслом и пармезаном. Блюдо на вид обычное, но единственное, которое может гордиться своей более чем 500-летней историей.
Со времен Средневековья существовали как минимум два других способа приготовления пасты, то есть в духовке и в бульоне (или в молоке). Но то, что мы сейчас называем «сухой пастой», всегда приправляли тертым сыром.
Прежде всего нам надо избавиться от довольно типичной ошибки перспективы. Не следует думать, что первые блюда уже существовали в современном варианте и что преобладала сухая паста. Как раз наоборот, в течение многих веков роль пасты была минимальной по сравнению с той, которая ей отводится в нынешней гастрономии. Если обратиться к первым свидетельствам о сухой пасте, то мы обнаружим, что сыр считался не просто дополнительной приправой, а, наоборот, единственным и незаменимым ингредиентом. Это сочетание присутствовало и в средневековом сознании, и этому существует ярчайший пример. В третьей новелле восьмого дня «Декамерона» Бруно и Буффальмакко пытаются, как обычно, посмеяться над простофилей Каландрино, воспользовавшись помощью Мазо. Чтобы привлечь внимание жертвы, над которой собираются посмеяться, последний начинает рассказывать небылицы о вымышленной стране Живи-лакомо, в которой, как описывает Боккаччо, макароны и клецки катятся вниз с горы из пармезана, скатываясь в долину полностью приправленными сыром и готовыми к употреблению:
• Есть там гора из тертого пармезана, на которой живут люди и ничем другим не занимаются, как только готовят макароны и клецки, варят их в отваре из каплунов и бросают вниз; кто больше поймает, у того больше и бывает […]
Живи-лакомо Боккаччо – это лишь одна из разновидностей «страны изобилия», главного идеального места в литературе, где у людей достаточно пищи и всего, чего можно пожелать, и где им не надо делать никаких усилий или трудиться. Если там, где возможно все, макароны и клецки приправлялись одним сыром, это косвенно свидетельствует о том, что именно таким был один из очень немногих способов, которыми было допустимо их готовить.
Практически одновременно появились первые примеры рецептов, подтверждающих такое положение вещей, – как например в «Кулинарной книге», в которой приводится восхитительный рецепт лазаньи. К истории этого блюда мы вернемся в другой главе, а пока достаточно сказать, что вначале оно подавалось в виде простых прямоугольников из теста, отваренных в бульоне, расположенных слоями и приправленных тертым сыром.
• Возьмите хорошую белую муку, смешайте ее с теплой водой, замесите густое (плотное) тесто, потом его тонко раскатайте, дайте подсохнуть; сварите в отваре каплуна или другого жирного мяса; потом положите в тарелочку с жирным тертым сыром слой за слоем (слоями)
15
Рукопись номер 158, рецепт LXXXV, Университетская библиотека Болоньи. Современный анализ текста см. в кн.: Bergonzoni Elena. Due testi medievali di cucina nel manoscritto 158 della Biblioteca Universitaria di Bologna. Clueb, Bologna, 2006. P. 98.
Следует отметить, что в то время не предусматривалось использование даже масла, которое в состав приправы вошло лишь в XV веке. Первое точное описание этого нового способа приговления мы находим в «Книге о кулинарном искусстве» маэстро Мартино Де Рубейса (Де Росси) [16] . Ему, всемирно признанному «королю поваров» [17] , приписывают наиболее значительные рукописные поваренные книги его времени. Его заслугой было более систематичное и точное рассмотрение кулинарного искусства в сравнении со средневековыми авторами, полностью вписанное в гуманистическую культуру того времени. Здесь автор предлагает только тертый сыр и специи в качестве приправы к «равиоли для скоромных дней» и «вермишели», предусматривая добавление сливочного масла в случае «сицилийских макарон» и «римских макарон».
16
Рецепты маэстро Мартино можно найти в нескольких рукописях, собранных и прокомментированных в кн.: Benporat Claudio. Cucina italiana del Quattrocento. Leo S. Olschki, Firenze, 1996.
17
Это звание ему присвоил Бартоломео Сакки, автор первой опубликованной итальянской кулинарной книги «О честном удовольствии и здоровье» («De honesta voluptate et valitudine»), [Рим, 1474]. Книга I, глава XI (Benporat. Cucina italiana del Quattrocento. Op. cit. P. 17).
• Возьмите хорошую муку, разбавьте ее, приготовьте тесто чуть более толстое, чем для лазаньи, оберните его вокруг палки, потом извлеките палку и разрежьте тесто на кусочки шириной в мизинец в виде полосочек или шнурочков и бросьте их вариться в жирный бульон или в воду. Если варите в воде, положите в них свежее сливочное масло и немного соли. Когда они будут готовы, положите их в тарелки с хорошим сыром, сливочным маслом и сладкими специями [18] .
18
Урбинская рукопись номер 1203, в кн.: Benporat. Cucina italiana del Quattrocento. Op. cit. P. 105.
Если бы не то, что тальятелле маэстро Мартино были замешаны без яиц и предусматривали добавление специй, это блюдо идеально совпало бы с блюдом, созданным Альфредо Ди Лельо почти пять веков спустя (любопытно, что это происходило в том же Риме). В эпоху Возрождения, золотой век итальянской кухни, сухая паста по-прежнему сочеталась исключительно с маслом и с сыром, однако со все более систематичным использованием сахара и специй (особенно корицы) – по крайней мере, для тех немногих, кто могли себе их позволить, но к этому мы вскоре еще вернемся.
В дальнейшем не наблюдалось больших изменений, и даже в начале XIX века, хотя уже и возникали важные новшества, основы оставались теми же самыми. В 1803 году Винченцо Аньолетти удалось объединить в один рецепт три способа приготовления пасты – единственные, представлявшие собой норму еще в его время.
Основой приправы для макарон остается сливочное масло с пармезаном, к которому можно было добавить перец и корицу; иногда сливки и бешамель или мясной соус (важнейшее нововведение, как мы увидим в других главах).