Крымская война

Трубецкой Алексис

Двадцать пятого февраля 1856 года открылась Парижская мирная конференция, и пятью неделями позже, после неизбежных словесных баталий, дебатов, поправок и секретных переговоров, мирный договор был подписан. Крымская война — эта, как мы говорили в предисловии, самая странная и ненужная война в мировой истории — завершилась.

Приложение

Крымские

рецепты Алексиса Сойе

Говядина, порция на 100 человек

Готовится на 2 печах (блюдо на 1000 человек готовится на 20 печах).

Нарезать или нарубить 50 фунтов свежей говядины кусками по фунту каждый, положить в котел, добавить 10 ст. ложек соли, 2 ст. ложки перца, 4 ст. ложки сахара, 7 фунтов нарезанного репчатого лука. Поставить на печь и перемешивать деревянной лопаткой. Тушить в собственном соку 20–30 минут или до загустения сока, после чего добавить 1,5 фунта муки и перемешать. Добавить 18 кварт [120] воды и мешать одну-две минуты, затем уменьшить огонь и варить около 2 часов. Баранина, свинина и телятина готовятся подобным же образом, но время варки сокращается на полчаса.

120

Кварта — мера объема жидкости, равная 1,14 л.

Примечание.Блюдо только выиграет от добавления фунта риса, клецок, картофеля или смеси овощей.

Свинина с гороховым пюре, порция на 100 человек

Варить на каждой из двух печей по 50 фунтов свинины. 24 фунта гороха разделить на четыре части, каждую поместить в холстину, завязать не очень туго и поставить вариться одновременно со свининой до готовности, то есть часа на два. Вынуть горох, сложить все мясо в один котел, из второго котла вылить мясной отвар, положить в него горох, добавить 2 чайные ложки перца и фунт жира, размять горох толкушкой. Подавать мясо вместе с горохом. А если полфунта муки прокипятить в двух квартах мясного отвара и добавить к блюду, оно только выиграет. И уж совсем неплохо добавить к мясу шесть нарезанных и обжаренных луковиц.

Из меню для лондонского ужина

Котлеты из омара

Нарезать кубиками полфунта омара. Положить на сковороду 2 унции сливочного масла и две чайные ложки мелко нарезанного репчатого лука. Жарить 1–2 минуты, добавить чайную ложку муки, хорошенько размешать

и жарить еще минуту. Добавить полпинты [121] молока, щепотку соли, щепотку черного перца, щепотку кайенского перца и две чайные ложки измельченной петрушки. Кипятить 1–2 минуты, непрерывно помешивая. Добавить кубики омара и снова довести до кипения. Добавить 2 желтка, быстро размешать, снять с огня, выложить на блюдо и оставить в холодном месте. Когда смесь охладится и застынет, разделить ее на шесть частей, придав каждой форму небольшой котлеты. Дважды смазать яйцом и посыпать панировочными сухарями. Обжаривать в течение нескольких минут в большом количестве жира, затем выложить на полотенце. Подавать на салфетке с жареной петрушкой. В соусе необходимости нет.

121

Пинта — мера объема жидкости, равная 0,57 л.

Примечание.Омары для этого блюда можно приготовить, нарезать и посыпать сухарями заблаговременно.

Кларет Пирса и шампанское `a la Бруннов

На три бутылки кларета взять две трети пинты ликера «Кюрасао», пинту хереса, полпинты бренди, два бокала ратафии [122] , три апельсина и лимон, нарезанные дольками, по паре стеблей зеленого бальзамника и огуречника [123] , немного огуречной кожицы, две бутылки сельтерской воды и три бутылки содовой. Все тщательно перемешать, добавить толченого сахара, чтобы началось брожение. Дать постоять около часа, процедить и добавить лед. Напиток готов.

122

Ратафия — крепкий алкогольный напиток, получаемый путем настаивания спелых плодов и ягод на спирте 90 % крепости.

123

Бальзамник (бальзамное дерево, амирис) — деревья и кусты тропической и внетропической Америки, источник ароматических масел; огуречник (огуречная трава, бораго) — однолетнее растение высотой до 60 см, обладает лекарственными свойствами.

Второй рецепт отличается тем, что вместо кларета берется шампанское, а вместо ратафии — персиковый ликер.

Приведены рецепты в расчете на 40 персон.