Кухня холостяка
Шрифт:
Вывод, казалось бы, элементарный и лежит на поверхности переудобренной почвы — удобрения, содержащие азот, применять нельзя либо надо резко сократить их применение.
Дудки! А чем перед райкомом отчитаться? Экологически чистыми овощами, которых будет вдвое меньше? Да пусть лучше все передохнут, чем хоть раз к секретарю райкома аа ковер попасть! (Это я, конечно, условно — насчет райкома. Будто только в нем дело? Налицо происки мирового сионизма…)
Министерство здравоохранения нашего самого гуманного в мире государства в 1984 году «от фонаря» установило предельно допустимое содержание азота нитратов (в миллиграммах на килограмм сырой массы овощей). Но даже эти, вполне болезнетворные нормы, которые, по данным санитарных врачей,
С консервами дело порой обстоит еще хуже. Бывало, анализ пюре моркови показывал, что содержание нитратов здесь доходило до шестисот миллиграммов на килограмм, а в тыквенном — до тысячи (при предельно допустимых 15). А это — консервы диетические, предназначенные для детей и больных!
Я лично против и смертной казни, и ужесточения любых репрессивных мер — зло, в конце концов, рождает только зло, а насилие, как правило, рождается насилием. Но в этом случае… Право, не знаю.
Доктор биологических наук О. Соколов из Института почвоведения и фотосинтеза АН СССР писал по этому поводу: «Управление главного санитарного врача никак не разъясняет механизм установления предельно допустимых концентраций, больше того, идя на поводу у малограмотных производителей, завышает нормативы. Неужели не понятно, что это плохо кончается и для людей, и для сельскохозяйственных животных? Производителей еще понять можно — они выполняют план, а как объяснить узаконение медиками превышения ядовитых солей?»
Я обращаюсь к любому, имеющему влияние в верхах, власть имущему и обладающему мужеством и нормальным чувством самосохранения: попробуем все вместе сделать что-нибудь, чтобы немедленно ввести строжайший контроль за содержанием нитратов и в человеческой пище, и в корме сельскохозяйственных животных!
А между тем в любой цивилизованной стране овощи в магазины поступают только с паспортом, где указано точное содержание нитратов. Если покупатель хочет убедиться в правильности цифр, к его услугам специальные индикаторные бумажки. Выжав на них каплю сока, по цвету и его интенсивности можно сразу убедиться, не соврал ли поставщик (среди которых, впрочем, самоубийц не водится — вообразите, что станет с ним и его продукцией, обмани он хоть раз клиента!). А в нашей несчастной отчизне еще в 1982 году был разработан нитратомер, который по своим характеристикав обставил все зарубежные аналоги. Прибор был изготовлен в единственном экземпляре и дальше выставки «Электро-82» не пошел. Ни Министерство сельского хозяйства, ни Министерство здравоохранения им не заинтересовались. «Наука и жизнь» сообщала о том, что такие приборы разрабатываются, испытываются. Где же они? Где простейшая индикаторная бумага для каждого из нас?
Ладно, оставим эту викторину. Вот несколько простейших и необходимых советов, как хоть частично уменьшить опасность отравления нитратами.
В корнеплодах, таких, как свекла или редька, отрезайте, не скупясь, и верхнюю и нижнюю части — здесь самая высокая концентрация солей. Имейте при этом в виду, что традиционные сорта редиски содержат гораздо меньше этой пакости, чем гигантские сорта типа «Красный великан».
В капусте наибольшее количество нитратов сосредоточено в верхних кроющих листьях и кочерыжке. Удаляйте без сомнений и ни в коем случае не давайте детям лакомиться сочной и сладкой сердцевиной.
Чтобы снизить количество нитратов в картошке, надо ее на сутки залить однопроцентным раствором поварен ной соли или аскорбиновой кислоты.
У патиссонов, кабачков, баклажанов срезайте верхнюю часть, примыкающую к плодоножке. Кабачок надо очистить.
У пряных трав нитраты накапливаются более всего в стеблях: Выбрасывайте их без сожаления.
А в остальном, прекрасная маркиза, все хорошо, все хорошо…
РЫБА
«Из Вятки пишут: один из здешних старожилов изобрел следующий способ приготовления ухи: взяв живого налима, предварительно его высечь; когда же, от огорчения, печень его увеличится… Генералы покивали головами».
М. Е. Салтыков-Щедрин. «Повесть о том, как один мужик двух генералов накормил».
«— Я извиняюсь, — заговорил ошеломленный этим внезапным нападением Андрей Фокич, — я не по этому делу, и осетрина здесь ни при чем.
— То есть, как это ни при чем, если она испорчена?
— Осетрину прислали второй свежести, — сообщил буфетчик.
— Голубчик, это вздор!
— Чего вздор?
— Вторая свежесть — вот что вздор! Свежесть бывает только одна — первая, она же и последняя. А если осетрина второй свежести, то это означает, что она тухлая!»
М. А. Булгаков. «Мастер и Маргарита»
Бесконечно правы Воланд и Михаил Афанасьевич — свежесть бывает только одна. И все же, из чистого любопытства, хотелось бы хоть одним глазком взглянуть на нее, на осетрину, пусть даже и второй свежести.
Но отвлечемся от частностей и посудачим о рыбе вообще.
В 1952 году знаменитый французский врач и путешественник Ален Бомбар поставил на себе отчаянный эксперимент: не взяв с собою никаких припасов, он на маленькой резиновой лодке за шестьдесят пять дней пересек Атлантический океан. Бомбару хотелось доказать, что потерпевшие кораблекрушение люди могут длительное время прожить без запасов пищи и воды. Причиной, смерти чаще всего бывает страх, причем до сих пор тысячи людей гибнут в открытом море, находясь уже в спасательных судах.
Прежде всего человеку нужно пить. Но откуда взять пресную воду? Из рыбы. Причем в количестве, вполне достаточном для нормальной жизнедеятельности. Дело в том, что рыба на пятьдесят, а то и на восемьдесят процентов состоит из воды, причем пресной. Затем человеку нужен полноценный белок, содержащий все незаменимые аминокислоты. Его Бомбар тоже получал из рыб: макрели, сельди, сардин, тунца.
В рыбе также много необходимых человеку жиров и углеводов, а в самом рыбьем жире содержатся витамины А и D. С послевоенного детства сохранились кошмарные воспоминания о ежедневной безжалостной экзекуции — надо было выпить во что бы то ни стало ложку этого рыбьего жира, немедленно заедая его соленым огурцом, который хоть как-то спасал от убийственного вкуса и запаха. Однако рыбий жир спас наше поколение от многих неприятностей. В нашем же замечательном городе на исходе тысячелетия сотни тысяч ребятишек в той или иной форме страдают рахитом — результат нехватки этих самых двух витаминов.
А вот еще одно воспоминание — о замечательной, дешевой, полезной и вкусной треске. Была она и свежая, и мороженая, и соленая, и копченая — хоть горячего копчения, хоть холодного, я уж не говорю о рулетах, коричневых, лоснящихся, перевязанных тоже копченым шпагатом. И стоило все это сущие копейки!
У Гоголя есть сценка, когда попечитель богоугодных заведений Артемий Филиппович Земляника после завтрака сообщил Ивану Александровичу, что название рыбы — лабардан. Покоренный восхитительным блюдом, захмелевший Хлестаков напевал: «Лабардан, лабардан».