Кухня: Лекции господина Пуфа, доктора энциклопедии и других наук о кухонном искусстве
Шрифт:
— И каким блюдам вы учите! Блюдам утонченной, испорченной французской кухни! Что бы, по крайней мере, хоть бы говорить о наших простых, коренных, национальных русских блюдах — все-таки было бы пристойнее!
— Милостивый государь! — воскликнул я вне себя от досады. — Где, где наши национальные русские блюда?
— Как где? — отвечал мой оратор. — Неужели вы не знаете!
<23>
Кухноисторические и филологически изыскания фактора Пуфа, профессора всех наук и многих других (продолжение)
— Любопытен я знать:
— Русских блюд, милостивый государь, — отвечал мой грозный противник, — русских, национальных блюд: простых, здоровых, без всяких специй, безыскусственных, нравственных, а вы нас все потчуете иноземщиною; то там макароны у вас, то крокеты какие-то, прах их возьми, то соусы, то вермишели, то разные заморские пряности; уж если вы взялись за это дело, так постарайтесь поднять нашу простую национальную, русскую кухню, — вот это было бы дело. Пишите, например, о подовых пирогах — предмет приятный и назидательный!
— Ах, милостивый государь! — воскликнул я. — Подовые пироги! Страсбургский пирог за подовые пироги! Два страсбургских пирога за один подовый пирог! Но где он? Найдите его! Имя осталось, а нет ни самого пирога, ни его теории, ни каких-либо о нем сведений… Что вы еще назовете?
— Ну, хоть блины!
— Кому вы об них напоминаете! Я делал воззвание ко всей публике, приглашал всех поваров, кухарок к общему делу, рассказывал матерям семейств и супругам, как им взяться, чтоб выманить у нянюшек заветную тайну, — все напрасно! Настоящие русские блины остаются мифом по-прежнему!
— Ну, хоть щи…
— Не существуют! Они обратились в суп с капустой; настоящие русские щи нам известны лишь по темным преданиям… Что еще назовете?
— Как что? Ватрушки, кулебяка… пироги… ватрушки…
Мой оратор остановился, не зная, что еще назвать.
— Все мифы, милостивый государь, все мифы! Русская кухня была и сплыла! Это убеждение выразилось у нас остроумными и глубокомысленными преданиями, которые, сверх того, отличаются своею драматическою формою: «Ах! сладки гусиные лапки!» — говорит одно из действующих лиц. «А ты их едал?» — спрашивает другое. «Нет! сам не едал, а мой дедушка след их видал!»
Вникните, милостивый государь, в значение этого народного символа — в нем все состояние нашей кухни. Все: и блины, и подовые пироги, и щи, и ватрушки… от всего этого осталось лишь воспоминание, да еще и не наше, а наших дедушек и бабушек…
— То-то и есть! Пристрастие к иноземному, заморские нововведения…
— Нововведения наших дедушек и прапрадедушек — совершенно согласен; ну, так и разделывайтесь же с ними, а нас, бедных, не попрекайте…
— Что ни говорите, а если б хорошенько поискать, то можно бы… Уж как это? уж будто и русских блюд нет…
— Да, милостивый государь, если бы поискать… то, разумеется посредством исторических соображений можно бы, может, было воссоздать русскую кухню, вот в том роде, как художники делают реставрации древних обелисков, храмов и проч… но и для этого-то надобно новые изыскания!.. Ну, скажите, кто до меня серьезно занимался этим делом? Вот я недавно просматривал весьма полный и прекрасно составленный «Ключ к „Истории Карамзина"» [172] Как бы вы думали? Там даже нет слова кухня! Просматривая далее, я наткнулся на слово курица— так
172
Речь идет о книге «Ключ, или Алфавитный указатель к „Истории государства Российского" Н. М. Карамзина, составленный и ныне дополненный, исправленный и приспособленный к пятому изданию его П. Строевым» (СПб., 1844).
— Та! та! та! так вот нашли же…
— Нашел; извольте слушать; русские блюда в конце шестнадцатого века:
Лебедь на восемь блюд. Европейское рыцарское блюдо! — О приготовлении не сказано.
На блюдо крыло лебежья потроху. То же.
Грудь баранья с шафраном, то есть с заморскою приправою. Греческое или татарское?
Жерав (журавль) с зельи— то есть с пряностями.
Утя верченое— то есть, вероятно, жаренное на вертеле или, учтивее сказать, на рожне — татарский обычай.
Утя с огурцы. Вероятно, отварная утка с солеными огурцами — не худо попробовать.
Тетерев с шафраном, опять с заморской приправой; восточное блюдо! Греческое или татарское?
Тетерев с сливами— то есть, вероятно, с черносливом; блюдо, которое так прямо и выехало из неметчины, где оно в самом деле народное блюдо.
Ряби (рябчики) с сливами. То же.
Кострец говяжей верченой, то есть, с позволения сказать, — ростбиф! О, наши прадедушки! Какой разврат!
Язык говяжей верченой— еще хуже! langue a l'ecarlate!
Почки бараньи верченые— прямо с татар!
Ножки бараньи. (Как?)
Плечико баранье верченое— ростбиф из баранины! Английское блюдо.
Куры росольные с инбером. Греческое блюдо.
Уха курячья шафранная— весьма замечательное блюдо! Если б доктор Пуф предложил такую уху, то ему бы сказали, что он нарушает чистоту национальной кухни иноземными примесями.
Уха курячья черная. (?)
Уха курячья белая. (?)
Уха курячья с умачем. (?)
Манты— неизвестно что такое, но видимо, иностранное слово.
Калья с лимоны— смотрите, смотрите, какая безнравственность! Нашим прадедушкам мало было одной кальи, нет! Давай к ней лимоны— плоды привозные, заморские!
Калья с огурцы— ну, это и туда и сюда; довольно нравственно.