Кухня: Лекции господина Пуфа, доктора энциклопедии и других наук о кухонном искусстве
Шрифт:
Вот вам, второпях, несколько наставлений о том, что делать с свежими грибами:
Грибы в корке
Очистите грибы и положите их в кастрюлю с маслом и соком полулимона; держите на большом огне пять минут; остудите, осушите, положите вновь в кастрюлю с маслом и пучком (не резанным) петрушки и лука порея; осыпьте мукою, взбросьте раза два на огне и влейте в кастрюлю полстакана сливок и полстакана бульона, прибавьте соли, перца, чуть-чуть мускатного ореха; варите, пока грибы поспеют. Между тем возьмите круглый белый хлеб, срежьте верхнюю корку, вычистите из нее
Затем выньте пучок зелени из грибов, жижу слейте и сбейте ее с двумя желтками, разболтанными в полстакане сливок; положите этого соуса в корку, на соус грибы, обсыпьте все тертым пармезаном и поставьте минут на десять в печной шкаф, на круглом блюде.
Обыкновенный способ
Способ жарить грибы с луком и сметаною в масле на сковороде очень хорош. Но если вы предварительно смешаете со сметаной пол чайной ложки гонг-конга и ложку анчоусной или устричной сои или же ложку карача, то увидите, что будет.
<32>
Прежде весьма редкие, английские сои ныне сделались весьма обыкновенными; по крайней мере, в Петербурге их можно найти почти в каждой овощной лавке, ценою за бутылочку около рубля серебром и менее, если они не последнего привоза.
Каждая из сих сой имеет особое назначение. До сих пор их ставят на стол вместе с уксусом и горчицею, но это не совсем экономно, ибо весьма немногие из гостей знают, какого соуса сколько и к чему употребить; иной выльет себе на тарелку полстклянки и потом жалуется, что есть нельзя; нисколько не мудрено, потому что большая часть сих соусов сильно концентрированы; положите их несколько капель, и они одобрят всякое блюдо.
Большая часть этих сой, но не все, состоят из обыкновенной шампиньонной сои, с прибавлением разных индийских пряностей; делать такие сои дома станет дороже, нежели купить готовые, и к тому же их приготовление нелегко и состав многих держится в секрете. Хороший, вполне ученый повар, имеющий под рукою и простор и удобство, может обойтись без сих сой, но на маленькой кухне они совершенный клад, только надобно с ними уметь обращаться. Должно заметить, что эти сои гораздо вкуснее, когда они положены были в обыкновенный поварской соус и подогреты, нежели когда их употребляют холодные и льют прямо на тарелку. Все эти сои разной крепости; самая слабая их них есть
Harvey-sauce. Гарвеев-соус
Сей соус так называется, кажется, по имени изобретателя. Он имеет легкий, приятный аромат и отличный вкус. Его должно преимущественно употреблять с мясными блюдами; для сего возьмите ложку муки и подрумяньте ее в кастрюльке с маслом так, чтобы она сделалась цветом светло-коричневая, почти цвета старой юфти; не забудьте беспрестанно мешать, поджаривая муку, иначе она пригорит и сделает соус горьким; затем разведите эту муку суповою ложкою или двумя простого бульона из супа, дайте вскипеть и потом поставьте на малый огонь, чтобы соус осел, то есть чтобы сгустился до степени густых сливок; засим влейте в кастрюльку столовую ложку Гарвеева соуса, размешайте и дайте кастрюльке постоять на малом огне минут десять, не более, иначе соус потеряет свой аромат. Такой соус очень хорош с телятиною под бешамелью; можно подавать
Две ложки этого соуса очень благоприлично класть во все роды красных супов, как, например, суп a la tortue, который делается из телячьей головки, а равно и в раковый. Две ложки я полагаю на миску для десяти человек. Можно эту сою класть по ложке в паштет, а равно и в фарш пирожков перед тем, как подавать их на стол; для сего в пирожках, как, например, в расстегаях, оставляется сверху небольшое отверстие; одной капли на пирожок достаточно.
Sauce ragoutante
Этот соус отличается от всех других тем, что имеет вкус несколько сладкий, что не многие любят. На кухне он приготовляется тем же способом и в той же пропорции, как Гарвеев соус. Его хорошо подавать к жареной дичи, к ветчине, но в супы и пирожки он не идет.
Соя из пикулей
Это не иное что, как жижа из английских пикулей, весьма крепкая и кислая. Ее можно употреблять вместо уксуса во всех тех блюдах, куда идет уксус, например в соусах для дичи.
Корач
Соус сильно ароматический и крепкий; на кухне его употребляют тем же способом и в той же пропорции, как Гарвеев соус (см. выше); хорошо класть чайную ложечку корача в соус, приготовленный с Гарвеевым соусом. Корач идет ко всем родам мяс и рыб; для супа и пирожков он один слишком душист.
Кайенская соя
Не иное что, как настойка из кайенского перца; этот соус не имеет аромата, но весьма крепок. Его хорошо употреблять в тех жирных блюдах, где не хотят заглушить, запах дичи, грибов, трюфелей и прочего тому подобного. Его можно класть в кастрюльку даже при начале приготовления блюда и кипятить сколько угодно.
Гонг-конг и кабул
Самые крепкие и душистые из всех сой; они весьма походят друг на друга и дороже всех других сой, но зато их можно употреблять каплями; например, на соус из ложки муки, описанный выше, в статье о Гарвеевом соусе, достаточно положить чайную ложку гонг-конга или кабула; чайную же ложку на миску ракового супа для десяти человек. Сверх того, гонг-конг и кабул можно употреблять вместо горчицы. Эти превосходные сои идут во всякое блюдо, мясное, рыбное и грибное; но не кладите в блюдо более чайной ложки. Капля гонг-конга на ложку всякой другой сои производит удивительный эффект.
Анчоусная соя
Идет более к рыбе и на кухне приготовляется очень просто. Возьмите пять ложек сливочного масла, положите в маленькую кастрюльку, а эту кастрюльку поставьте в другую побольше с горячей водой, покипятите, пока масло не распустится, тогда прибавьте в масло столовую ложку анчоусной сои, и ваш соус готов; можете, если угодно, выжать в него пол-лимона. Этот соус можно стирать холодный с холодным же маслом и класть на бифштекс и котлеты. Вообще он идет во все блюда, в которые входит сыр, как, например, суфле, форшмак и проч., но уже с этим соусом соли класть не нужно.