Кухня народов СССР
Шрифт:
Листья и молодые побеги эстрагона имеют приятный запах и используются для приготовления маринадов, салатов, соусов, настаивания ароматического уксуса, соления огурцов и как приправа к различным блюдам.
Молодые
Каперсы добавляют в соусы, мясные и рыбные блюда, салаты и запеканки.
Перед тем как использовать маслины в качестве самостоятельной закуски, их нужно вымочить для уменьшения солености.
Чтобы на поверхности томата-пюре и томата-пасты при хранении не появлялась плесень, необходимо посыпать их солью или залить тонким слоем растительного масла.
Агар-агар, как и желатин, перед употреблением нужно замочить в холодной воде на час или два.
Желатин имеет вид мелких кристаллов, без вкуса и запаха. Замачивают его в небольшом количестве холодной воды, а затем растворяют в горячей, но не кипящей воде. На 0,5 л жидкости необходимо 20 г желатина в теплое время года и 15 г — в холодное.
От того, когда и какие пряности добавляют в блюдо, зависят его вкусовые качества.
Кулинары прибегают ко многим способам использования естественных красителей. Так, для окраски различных сладких изделий, пирогов, печенья в коричневый цвет в тесто кладут кофейный порошок, какао или шоколад.
Самостоятельно можно приготовить сахарный краситель светлого цвета. Для этого нужно разогревать сахар на слабом огне, пока он не приобретет темно-коричневый оттенок. Затем осторожно подлить немного горячей воды, раствор вскипятить. Охлажденный краситель разлить в небольшие бутылочки.
Сок свеклы, бузины, других ягод и овощей является отличным красителем, дающим оттенки от светло-розового до темно-красного. Соком шпината можно окрасить продукты в зеленый, а яичным желтком — в желтый цвет.