Кухня СССР. Консервирование. Заготовки. Полуфабрикаты

Коренюгин Александр Михайлович

Грибы сушеные:

Свежесобранные лесные грибы (самые вкусные – боровики) перебрать, очистить от веточек, песка, мха. Каждый гриб тщательно обтереть чистой сухой х/б ветошью. Грибы тонко нарезать, разложить на противень (доски), выстеленные сухими стеблями зверобоя. Сушить на сквозняке, под навесом амбара. Периодически грибы нужно переворачивать. Высушенные

грибы сложить в холщовый мешочек и подвесить на шесток возле печи.

< image l:href="#"/>

Сушить грибы также можно вязками, которые вывешиваются под навесами, где присутствует сквозняк.

Мука (порошок) из грибов

Сушеные грибы перемолоть в муку (через жернова или в ступке). Муку просеять и сложить в банки для дальнейшего хранения. Использовать для ароматизации супов, закрас и др.

Порошок из грибов продукт более длительного хранения, нежели чем сушеные грибы. В нем не образуется плесень и паразиты.

Заготовка для баклажанной икры

По 2 баклажана средней величины и помидора, по 3 сладких перца и луковицы, 5 зубчиков чеснока, по 1 столовой ложке зелени кинзы и укропа, 1 чайная ложка соли.

Свежие баклажаны и перцы обмыть, обсушить, запечь в духовке, переложить в кастрюлю, накрыть крышкой, выдержать до теплого состояния, снять кожицу, перцы очистить от семян. Помидоры ошпарить кипятком, охладить в холодной воде и очистить от кожицы. На дно банки выложить чеснок, зелень, а затем баклажаны, перец, помидоры.

Сверху овощи посолить, банки накрыть крышками, стерилизовать 30-40 минут, укупорить, перевернуть на крышки до полного остывания.

Заготовка

для борща

По 1 кг свеклы, моркови, перца сладкого, лука и томатов, 1 перчик чили 100 гр соли, перец черный молотый по вкусу, 500 гр растительного масла.

Свеклу и морковь обмыть, очистить, натереть на крупной терке. Лук репчатый очистить и нашинковать. Перец обмыть, удалить плодоножку и семена, нарезать кольцами. Томаты обмыть, опустить в кипящую воду на 20-30 секунд, очистить от кожицы, нарезать кусочками. Обжарить поочередно все подготовленные овощи в растительном масле, ситчатой ложкой (чтобы стекли излишки жира) переложить в кастрюлю, посолить, поперчить. Добавить целый перчик чили, нагреть до кипения, проварить 5 минут, удалить перчик чили.

Кипящие овощи разложить в стерильные банки и сразу укупорить.

Икра из опят

1,5 кг опят, по 1 кг сладкого перца и репчатого лука, 0,5 кг помидоров, 200 мл растительного масла, соль, перец по вкусу.

Грибы перебрать, залить кипящей водой, накрыть крышкой, оставить остывать до теплого состояния. Грибы отцедить, промыть, несколько раз меняя воду, обсушить. В сотейнике разогреть 50-60 мл растительного масла, обжарить грибы на медленном огне 15-20 минут, пропустить через мясорубку.

Помидоры ошпарить, очистить от кожицы и семян, нарезать мелкими кусочками. Лук очистить, мелко нарезать. В сотейнике разогреть 50-60 мл растительного масла, тушить лук 5-6 минут, добавить помидоры, посолить, тушить до готовности. Перец запечь в духовке, очистить от семян и кожицы, мелко нарезать или прокрутить на мясорубке. Смешать грибы с луком, помидорами, перцем, посолить, поперчить, добавить остатки масла (можно частями). Икру тушить, периодически помешивая, 15-20 минут. Горячую икру разложить в чистые сухие банки, укупорить, установить на крышки, укрыть теплым одеялом, оставить до полного остывания. Подготовленную для тепловой обработки икру можно разложить в контейнеры и заморозить.

Икра из сладкого перца

Конец ознакомительного фрагмента.