Кухня СССР. Рыба для гурмана
Шрифт:
Бутерброды с сельдью холодного копчения
По 100 гр творога и нарезанной полосками сельди холодного копчения (или филе маринованной мойвы и 50 гр красной икры), 2 столовые ложки рубленного зеленого лука или зелени петрушки, красный молотый перец.
Творог протереть через сито или пропустить через мясорубки с паштетной решеткой, заправить зеленым луком и красным молотым перцем. Пасту толстым слоем намазать на тартинку, сверху положить полоски сельди.
Сельдь
Бутерброды с кальмарами и тапенадом
4 ломтика белого хлеба для тостера, 100 гр маринованного кальмара вместе с морковью и луком, 50 гр сыра, 20 гр сливочного масла, 50 гр тапенада, несколько веточек пряной зелени.
Хлеб подсушить в тостере. Сыр натереть. Соломку из кальмара отцедить, добавить сыр и масло, взбить. Выложить на хлеб пасту из кальмаров и тапенад, оформить зеленью.
Бутерброды с пастой из кальмаров
По 500 гр хлеба и кальмаров, 150 гр сыра (эстонский, российский), 200 гр жирного сливочного масла (вологодское или другое жирное, без добавок), 3-4 зубчика чеснока, 2-3 столовые ложки крепкого куриного или рыбного бульона.
Кальмары помыть, под струей теплой воды очистить от покровной кожицы и внутренностей, варить 2-3 минуты в подсоленной воде, остудить. Крупно нарезать, дважды пропустить через мясорубку с паштетной решеткой. Добавить натертый на терке сыр, мелко нарубленный чеснок и размягченное масло. Массу взбить миксером или в кухонной машине, заправить бульоном и перемешать. Выложить в форму и охладить в холодильнике.
Подавать с гренками или свежим хлебом
Бутерброды с рыбой и огурцом
2 готовых коржа из песочного или слоеного теста, 75 гр соленой семги или лосося, 3 столовые ложки густого майонеза, 1 чайная ложка дижонской горчицы, 1 свежий огурец, 2 чайные ложки икры рыбы, несколько веточек пряной зелени.
Смешать майонез с горчицей. Рыбу нарезать тонкими полосками. Огурец нарезать спиралью (можно обычными кружками). Зелень обмыть, обсушить, удалить стебли. Коржи разрезать на четыре прямоугольника. Все прямоугольники смазать майонезной смесью, сложить попарно, оставить на 10-15 минут. До подачи на стол хранить в прохладном месте.
На основу для бутербродов (смазанные майонезной смесью коржи) уложить рыбу, огурец, икру. Оформить каждый бутерброд листиком пряной зелени.
Бутерброды с селедочным маслом
По 200 гр филе копченой рыбы и подсушенных в духовке ломтиков хлеба, 100 гр сливочного масла, 30 гр филе маринованной сельди, 1 столовая ложка нарубленного зеленого лука, 1/2 свежего огурца, 1 луковица шалот,
Филе сельди нарезать мелкими кубиками, смешать с размягченным маслом, вмешать лук и огурцы.
Хлеб намазать маслом, сверху положить по ломтику рыбы и колечки репчатого лука.
Бутерброды с селедочным паштетом
200 гр
Хлеб нарезать, обжарить в гриле, натереть чесноком. Морковь отварить, очистить, остудить. Сельдь выпотрошить, залить на 2 часа молоком, обсушить, разделать на филе.
Тщательно удалить все кости (можно пинцетом). Масло охладить в морозильнике 1– 2 часа.
Сельдь, морковь и замороженное масло пропустить через мясорубку, добавить 1 столовую ложку зелени укропа. Укроп рассыпать на куске пленки или фольги, посыпать молотым перцем чили. Из селедочного фарша сформовать круглый цилиндр, положить на укроп, закатать в пленку (можно остудить в контейнере, а затем нарезать).
Селедочное масло охладить в холодильнике не менее 2 часов, развернуть пленку. Селедочное масло нарезать кружками, положить на хлеб, оформить ломтиком помидора или огурца, зеленью и плавленым сыром.
Майонез смешать с рубленым чесноком, подать отдельно.
Бутерброды с сельдью
3 куска черного хлеба, 100 гр филе сельди или скумбрии, 1 помидор, 1 свежий чернослив, 3 столовые ложки рубленой зелени укропа и петрушки, 100 мл сливок жирностью 30-35 % (можно без сливок), молотый перец чили.
Помидор ошпарить кипятком, остудить в холодной воде, очистить от кожицы и семян, нарезать кубиками. Сливу очистить от кожи и косточки (можно также предварительно ошпарить кипящей водой), нарезать ломтиками. Сельдь (без кожи и костей) нарезать кубиками, добавить зелень, помидоры и сливы, приправить перцем, перемешать. Сливки (из холодильника) взбить в густой, стойкий крем, добавить к сельди с помидорами и черносливом, перемешать. Если сливки не добавлять, то хлеб предварительно смазать маслом, смешанным с сыром.
Хлеб обжарить на сухой сковороде или подсушить в тостере, остудить. На хлеб выложить приправленную сельдь, сразу подать.
Сверху можно оформить веточкой пряной зелени.
Закуска горячая из рыбы в тарталетках
75 гр готовых тарталеток, 1 банка натурального лосося, 50 гр копченого сыра, 40 гр сливочного масла, 1 яблоко, 1 луковица, 50 гр брусничного варенья.
Рыбу отцедить, удалить косточки, размять вилкой в крошку. Лук и яблоко очистить, мелко нарезать. Сыр натереть на терке, масло размягчить. Смешать рыбу, лук, яблоко, сыр и масло, перемешать. Подготовленный паштет разложить по тарталеткам, сверху положить по чайной ложке варенья. Запекать в предварительно разогретой до 180*С духовке 15-20 минут. Горячие тарталетки сразу подать на стол. Сверху можно положить еще по капельке свежего варенья.