Кухня века
Шрифт:
В чем же состоит это искусство? Каким путем достигается вкусовой мираж каш, в том числе и кулеша?
Первое условие: внести сильный пряно-вкусовой компонент, способный изменить в корне пресный характер зерновой основы. Практически это означает, что надо включить прежде всего лук, и как можно больше, по крайней мере до предела экономической рентабельности.
Второе условие: к луку, по возможности и в силу таланта того или иного кашевара, можно добавить те пряно-вкусовые травы, которые можно сыскать под рукой и которые дополнят, оттенят, а не вступят в противоречие с луком. Это — петрушка,
Третье условие: чтобы снизить неприятную клейкость, вязкость и повысить пищевую ценность и питательность любой каши, необходимо внести жиры. Как известно, кашу маслом не испортишь. Поэтому в количественном отношении никаких рецептурных ограничений в данном случае не предусматривается. Но в кулеш вносят обычно не масло, а свиное сало — в любом виде: топленое, нутряное, соленое, копченое, фритюрное. Обычно делают шкварки из соленого сала и вносят их в почти готовый кулеш вместе с растопленной, жидкой частью сала, обязательно в горячем виде.
Четвертое условие: в кулеш можно добавить для еще большего вкусового разнообразия и небольшое количество мелко нарезанного обжаренного мяса или мясного фарша либо солонину. Эти добавки могут быть мизерны по весу, почти незаметны визуально, но они, как правило, влияют на изменение и обогащение вкуса кулеша. Чтобы разнообразить вкус кулеша, рекомендуется добавлять к пшену во время его варки либо мелко нарезанную кубиками картошку, либо картофельное пюре, приготовленное отдельно.
Неплохо добавлять и гороховую муку или разваренный, тертый горох. Эти добавки не должны превышать 10—15% от общей массы кулеша, чтобы придать ему лишь особый акцент, но не изменить его характерный пшенный вкус.
Если все эти разнообразные добавки совершаются в меру, с хорошим кулинарным тактом, то кулеш действительно можно превратить в весьма привлекательное и оригинальное по вкусу блюдо, особенно если приготовлять его изредка и к месту, то есть сообразуясь со временем года, погодой, настроением того, кому он предназначается. Кулеш особенно хорош зимой, ранней весной и сырой промозглой осенью, в дождливую ненастную погоду. Что же касается времени суток, то он лучше всего пригоден к завтраку, перед дальней дорогой или тяжелой работой. На ночь есть кулеш — тяжеловато.
Старушка, о которой вспоминал Оборин, все это, видимо, хорошо знала и учитывала. Оттого кулеш и остался в памяти солдата.
А теперь для тех, кто хотел бы повторить оборинский кулеш, помещаем, помимо вышеприведенных указаний, его рецепт.
Рецепт кулеша
Просо (пшено) считается малоценным зерном, и поэтому просяные (пшенные) каши требуют чрезвычайного внимания при их подготовке к варке, приготовлении и особенно при сдабривании.
Во время все этих трех основных операций необходима тщательность, внимательность и значительные затраты труда, противопоказаны — неряшливость и леность. Разумеется, старушка, которая готовила кулеш для Оборина и его друзей, обладала всеми необходимыми качествами
Подготовка
Промыть пшено 5—7 раз в холодной воде до ее полной прозрачности, затем ошпарить кипятком, вновь промыть проточной холодной водой. Перебрать оставшиеся засорения.
Вскипятить воду, слегка подсолить.
Приготовление
Всыпать очищенную крупу в кипяток, варить на сильном огне в «большой воде» (вдвое-втрое превышающей объем крупы!) минут 15—20, внимательно следя, чтобы крупа не стала развариваться, а вода мутнеть, затем воду слить.
Слив первую воду, добавить немного кипятка, мелко нарезанный лук, немного мелко нарезанной моркови или тыквы (можно и любой овощ с нейтральным, пресным вкусом — брюкву, репу, кольраби) и варить (уваривать, разваривать) на умеренном огне до полного выкипания воды и разваривания зерна.
Затем добавить еще мелконарезанного лука, хорошо перемешать, влить полстакана на каждый стакан крупы вскипяченного горячего молока и продолжать уваривать крупу на умеренном огне, следя за тем, чтобы она не приставала к стенкам посуды, не пригорала, для этого все время мешать ложкой.
Когда каша достаточно разварится, а жидкость выкипит, добавить в кулеш нарезанное мелкими кубиками свиное сало или свиную грудинку (копченую) и продолжать уваривать и мешать на слабом огне, подсолив в процессе помешивания и несколько раз попробовав на вкус. Но взятой на пробу ложке кулеша надо дать остыть и пробовать не в горячем, а в теплом виде. Если вкус не будет удовлетворять, то можно добавить лавровый лист, петрушку, наконец, немного чеснока, и после этого дать кулешу постоять под крышкой минут 15, влив в него предварительно полстакана простокваши, и отодвинуть на край плиты либо закутать в ватник.
Едят кулеш с серым хлебом, то есть из отрубей или из пшеничной муки самого грубого помола.
Если сала нет, то в крайнем случае можно использовать подсолнечное масло, но только после его тщательного перекаливания и обжаривания в нем хотя бы небольшого количества (50—100 г) какой-нибудь жирной свиной колбасы. В этом случае кулеш получит и необходимую пропитку жиром, и запах свиного сала, столь характерный и необходимый для настоящего вкуса этого блюда.
Если все указанные условия соблюдены тщательно, то кулеш должен выйти очень вкусным и приятным, запоминающимся.
Продукты
Пшено — 1 стакан
3 луковицы
Молоко (и простокваша): 0,5—1 стакан
Жиры: 50—150 г сала или грудинки (корейки). Вариант — 0,25—0,5 стакана подсолнечного масла и 50—150 г любой колбасы
Лавровый лист, петрушка, морковь, чеснок (соответственно по одному корешку, листику, головке)
Кулеш можно варить и по-польски — на костном бульоне вместо воды. И добавлять в пшено картофель, а не корнеплоды. Важно при этом не забывать петрушку — корневую и листовую, сильно измельченную.