Кухня века
Шрифт:
Между тем, почти вся советская общепитовская кухня, курируемая врачами, постоянно совершала эту основную ошибку, забывая о существовании кулинарной аксиомы № 1 и не ударяя палец о палец для того, чтобы это правило внедрить как руководство к действию в массы советских «инженеров общественного питания». Одно это упущение было повинно на 50 процентов в том, что еда в общепитовских столовых была невкусной, неаппетитной.
Остальные пороки, заключавшиеся в неряшливости первичной обработки, в бездарных стандартизированных пищевых комбинациях и в идиотской готовности пожертвовать
Во время войны и в действующей армии, к сожалению, эта тенденция сохранялась, хотя и не везде и далеко не всегда. Все зависело от того, кто конкретно готовил пищу в том или ином полку или батальоне. Ибо в самостоятельные грамотные действия этого лица, в том числе и во все поправки к рекомендованным меню, никто уже не мог вмешиваться, если его обедами, его работой были довольны солдаты.
Но продолжим далее обзор раскладок новых для армии травяных блюд образца 1943—1944 гг. Вот какие предлагалось делать супы (состав одной порции):
Суп из сборной зелени
Борщевик, сныть, мальва, подорожник, лебеда — 80 г
Кислица, щавель — 20 г
Морковь — 4 г
Лук — 5 г
Мука — 5 г
Жиры — 5 г
Специи (лавровый лист, перец, соль) — 0,5 г
Вода — 120 г
Выход при уваривании: 550 г готового супа
Холодный суп из лебеды и селедки (летний)
Лебеда — 100 г
Щавель — 30 г
Лук (репчатый или зеленый) — 12 г
Огурцы свежие — 40 г
Укроп — 7,4 г
Эстрагон (или хрен) — 3,5 г
Сметана — 15 г
Селедка (уже в очищенном виде: нетто) — 25 г
Чеснок — 0,78 г
Вода — 500—600 г
Выход при уваривании: 550 г готового супа
Конечно, в композиционном отношении и здесь были немалые кулинарные изъяны, поскольку суп с селедкой даже умелому повару сделать вкусным далеко не всегда под силу. Но стремление получить из «травы» вкусное варево даже при данном рецепте явно проглядывало, поскольку в основе его лежали многокомпонентность и наличие пряностей (лук, чеснок, лавровый лист, перец) — показатель кулинарной грамотности составителей или, по крайней мере, стремления к ней. Разумеется, и здесь для пользы дела долю лука надо было бы увеличить вдвое, а то и втрое, но до этого «инженеры общественного питания» почему-то либо не додумались, либо были связаны снабженческими рамками интендантской службы.
Технологические указания, которыми снабжались подобные рецепты, были кулинарно грамотными и правильными: во-первых, тепловую обработку кислых и некислых трав строго предписывалось вести раздельно, а не сваливать их все в одну кучу, в один котел. При этом перед отвариванием их тщательно мелко-намелко шинковали. Отвары, получаемые при этом, охлаждались вместе с гущей. Культурные овощи (не
При точном, тщательном исполнении получалось не только съедобно, но и вкусно. Особенно если попадались повара-фантазеры, дополнявшие и видоизменявшие рецепт в сторону его кулинарного совершенства.
Не только салаты и супы готовились с травами, но и вторые блюда: котлеты, запеканки, биточки, пюре и даже зразы, омлеты, разумеется, с добавлением и других продуктов — мяса, рыбы, яичного или омлетного порошка, сала или иных жиров, муки, сухарей, круп.
Зелень была подспорьем, сезонной добавкой, но не заменой основного рациона.
Вот несколько таких рецептов, входивших в стандартный набор армейских и, конечно, тыловых кулинаров в 1943—1945 гг.:
Биточки из сныти
Сныть — 200 г
Крупа манная — 30 г
Сухари — 10 г
Жиры — 5 г
Специи, соль
Выход — 162 г
Мелконарезанную сныть варят в небольшом количестве воды до уваривания в пюре, затем смешивают с манной крупой, варят еще 10—15 минут, заправляют специями, дают остыть, разделывают на биточки и жарят. Подают либо с грибным, либо с ягодным соусом.
Котлеты из лебеды
Лебеда — 200 г
Овсяная крупа — 30 г
Сухари — 10 г
Жиры — 5 г
Специи, соль
Выход — 144 г
Мелконарезанную зелень лебеды закладывают в кипящую воду вместе с крупой и варят, как кашу. Полученную массу разделывают на котлеты, панируют, обжаривают и поливают грибным, томатным или луковым соусом (возможно также сочетание с мясным или рыбным соусом).
Котлеты картофельные с крапивой
Картофель — 150 г
Крапива — 100 г
Мука пшеничная — 10 г
Лук — 8,4 г
Сухари — 10 г
Жиры — 5 г
Вес полуфабриката — 216 г
Выход — 194 г
Мясо тушеное со снытью
Мясо — 74 г
Сныть — 200 г
Щавель — 25 г
Лук — 8,4 г
Мука — 3 г
Жиры — 5 г
Специи, соль
Выход — 296 г (46 г мяса + 250 г гарнира)
Зразы из рыбы с подорожником
Рыба свежая — 75 г
Хлеб пшеничный — 15 г
Подорожник — 60 г
Сельдерей — 8,4 г
Лук — 8,4 г
Борщевик (черешки) — 30 г
Щавель — 10 г
Картофель — 75 г
Чеснок — 0,5 г
Жиры — 5 г
Мука — 5 г
Специи
Выход — 271 г
Запеканка из зелени
Подорожник, сныть, борщевик, мальва — 125 г
Картофель — 75 г
Омлетный порошок — 40 г
Сухари — 3 г
Жиры — 3 г