Кухня века
Шрифт:
Самую большую категорию обращавшихся составляли люди разных возрастов, но одного социального уровня, городской мелкий люд, часто с низким образовательным уровнем, но очень живо реагирующий на все конъюнктурные веяния. Эти люди быстро почувствовали кулинарно-гастрономическую «моду», но будучи крайне малокультурными, не имея привычки получать знания из книг, обращались со своими примитивными вопросами сразу в газету, обнаруживая порой элементарное невежество в самых обыденных вопросах кухни, стола, основ питания и даже простейших народных кулинарных действий, которые в XVIII в. в деревне знали любой неграмотный крестьянин или крестьянка. Характерной чертой этой категории людей была ограниченность мышления, неумение логически мыслить.
«У нас в Астрахани
Семья Алексеевых, Астрахань»
Поразительно, что из всей семьи Алексеевых никто не догадался, что влажность дает вода. Удивительно и то, что в рыбной Астрахани полностью исчезла традиция приготовления главной рыбной приправы — хрена! Это говорило о серьезной деградации кулинарных знаний в народе!
«В „Неделе“ была статья о приготовлении кваса. Полезная. В одной книге мне попались такие слова: „гостей угостили черносмородиновым и горчичным квасом“. Проконсультируйте, как их готовить.
Столяр В. В., пос. Березовка, Коми АССР»
Догадаться, что к обычному квасу достаточно прибавить черную смородину или горчицу, чтобы он приобрел соответствующий аромат, этот «любитель кулинарии» не мог.
«Опишите приготовление и применение цукатов и цедры. Это одно и то же или разное?
Э. Ким, Орджоникидзе, Северная Осетия»
В связи с этим вспоминаются известные строчки А. Барто: «Вы скажите, как считается, что японцы и есть китайцы?».
Приходили и совершенно анекдотические просьбы:
«Пришлите мне рецепт приготовления медуз. Мне приходилось читать в нашей печати, что японцы умудряются из медуз готовить деликатесные блюда.
Ряжикова А. А., Новороссийск»
Наряду с людьми, полностью неосведомленными в азах кулинарии, в числе заинтересованных в обсуждении через прессу проблем нашего питания и улучшения качества поваренного дела в стране оказались и специалисты — товароведы пищевых продуктов, повара, преподаватели кулинарных учебных заведений — училищ и техникумов. Правда, они стали писать письма в «Неделю» несколько позже, в конце 70-х годов, когда были опубликованы основные, «основополагающие» статьи в кулинарных обозрениях и регулярно начал публиковаться «Кулинарный словарь». Такие профессионалы составляли небольшой, но постоянный процент в читательской почте. Как правило, это были люди примерно 30—35 лет, прочно определившиеся в своей профессии, заинтересованные в профессиональном росте. Видно было, что им не с кем поделиться в своих коллективах, что им неоткуда пополнять свои знания (особенно в провинции) и что при всем своем желании им трудно обеспечить себя даже той скудной литературой по кулинарии, которая издается в стране. Ибо их непосредственное «начальство» вовсе не интересовалось ростом их профессиональной квалификации. Вот почему они находили «отдушину» в кулинарных обозрениях «Недели», делились своими мнениями, задавали чисто профессиональные вопросы, советовали, какие темы надо осветить в первую очередь.
Так, преподаватель товароведения в торгово-кулинарном училище в Калинине (ныне Тверь) просила сообщить, что нового вышло из кулинарной литературы, спрашивала о разнице отношения к еде со стороны наших современников и людей других эпох, интересовалась, претерпит ли серьезные изменения наша еда в будущем и в каком направлении пойдут эти изменения.
Заведующая столовой на Алтае советовала побольше писать и говорить о культуре застолья, о культуре употребления напитков и научить работников общепитовской сферы и потребителей заменять крепкие алкогольные напитки любыми иными, просвещать людей о гармонии употребления напитков, об их соответствии
Семья инженеров-кулинаров из Пятигорска была озабочена отсутствием у нас пособий, помогающих ориентироваться в кулинарной литературе, и просила совета, что следует прочесть в этой области.
Повар из поселка Россоны Витебской области, прочитав в «Кулинарном словаре» о майоране, просил прислать изображение этого пряного растения, растущего в Белоруссии, так как в ботаническом словаре 1963 г. издания и в ботаническом атласе он его не нашел, а вот собрать в лесу и использовать в блюдах своей столовой очень бы хотел.
Помимо профессионалов-кулинаров, постепенно выявилась небольшая группа читателей, которые заинтересовались кулинарной практикой и стали интенсивно учиться поварскому мастерству. Постепенно из них получились первоклассные кулинары. Надоедая вначале своими вопросами и просьбами, они затем, вполне естественно, делились своими успехами, сообщали, чего им удалось достичь и что они еще намерены предпринять. Словом, у них установилась тесная дружеская связь с газетой, которая весьма убедительно доказывала, что для поднятия квалификации всего поварского корпуса страны надо любить свое дело и не бояться труда, усилий. Ведь те инженеры, домохозяйки, железнодорожники, работники культуры, администраторы, которые в качестве домашнего увлечения овладели поварским ремеслом, достигли успехов за какие-нибудь полтора — два года, начав абсолютно с нуля. А это означало, что серьезных препятствий для достижения подобных успехов нет ни для кого: были бы лишь терпение, упорный труд и желание, наличие интереса.
Вот письмо одной из таких читательниц.
«Уважаемый Вильям Васильевич!
Благодарю Вас за письмо и извините, что сразу не ответила.
Думаю, что ржаную муку, следуя Вашему совету, — победила! Я сделала смесь из 6 стаканов пшеничной муки (52 коп. за 2 кг.) и 2,5 стаканов ржаной. Дрожжей свежих не было, взяла из „морозилки“, подсолнечного масла чуть меньше 1/3 стакана. Пекла безопарным способом. Первый раз все хорошо подошло, после второго раза вымесила, сделала булочки, помазала их яйцом и выпекала дольше обычного для своей духовки, примерно минут 40. Хороший хлеб получился на третий раз и чем-то напоминал калач.
Зам. директора кинотеатра „Палладиум“ И. Королева, Рига»
В процессе переписки с читателями обнаружились некоторые особенности менталитета советских людей, которые позволили понять, как многие отрицательные явления советского быта, легко устранимые, тем не менее годами прочно сохранялись и укоренялись, находя, по сути дела, пассивную поддержку в сложившейся общественной и индивидуальной психологии.
Поскольку кулинарная тематика явно лежала вне сферы политики и идеологии, то контингент заинтересованных в этих вопросах людей был иным, чем в отделах газеты, которые обычно аккумулировали вокруг себя основную массу читательской активности и где обсуждались проблемы литературы, музыки, театра, кино, изобразительного искусства, не говоря уже об отделах спорта, семьи, морали, еще более специфических и еще более ориентированных на массовый интерес.
В 70-х годах, особенно в их первой половине, интересоваться проблемами кулинарии и тем более писать в газету по этому поводу позволяли себе люди, которые прежде в газету никогда не обращались: молодые домохозяйки, пенсионеры с низшим и неполным средним образованием, иногда солдаты-новобранцы, бабушки, почувствовавшие, что и они могут в данном случае «на равных» обратиться к «редакторам» и «корреспондентам», колхозники и колхозницы, давно отвыкшие держать ручку в руках, — словом, в большинстве случаев люди, к общению с прессой непривычные, но отважившиеся довериться или выложить какой-нибудь давно беспокоивший их бытовой, кухонный вопрос. Интересно, что писали о своих «кулинарных болячках» не только советские люди, но и читатели из стран народной демократии. В ходе переписки с такими людьми обнаруживались довольно странные вещи: все еще прочно существовала, даже в последней трети XX в., изолированность и консервативность не только национальных меню, но даже региональных.