Кухня века

Похлебкин Вильям Васильевич

Чем же объясняется эта физиологическая разница в потреблении хлеба населением Западной Европы и России, которая к концу века возросла еще более, так что ныне разрыв увеличился, так как потребление хлеба на душу населения в Западной Европе и США составляет 0,35 кг, а в России держится на уровне 0,9—1,2 кг?

Прежде всего это объясняется различием в норме потребления белков западным и российским населением.

В США белки в основном формируются в рационе за счет употребления населением яично-колбасных и бобово-кукурузных изделий, составляющих основу массового питания («фаст фуд»), а в Западной Европе — за счет регулярного потребления рыбы и различных молочных продуктов, в первую очередь — сыров. Употребление сыров как одного из повседневных и стабильных источников белка характерно не только для населения таких традиционных и богатых «сырных»

стран, как Франция, Бельгия, Голландия, Швейцария, но и для населения беднейших стран Южной и Юго-Восточной Европы — Болгарии, Румынии, Македонии. При этом и страны Северной Европы также традиционно, чуть ли не со времен средневековья, пользуются сыром как постоянным народным продуктом повседневного потребления. Таковы Дания, Шотландия, Норвегия и Финляндия. Все это в целом дает возможность западноевропейскому населению относить сыр к важнейшему и постоянному источнику белкового рациона. Другим специфическим источником белка являются рыба и морепродукты, занимающие существенное место в рационе как всех средиземноморских стран, так и североморских и балтийских. При этом население таких католических стран, как Италия, Испания, Португалия, Хорватия, потребляющее меньше сыров, с лихвой пополняет свой белковый рацион рыбой, которой регулярно питается во время постов.

Таким образом, пищевой баланс западноевропейского и вообще европейского населения исторически составлен так, что хлеб там не доминирует в такой же степени, как в питании российского населения, для которого, например, употребление сыра редко и эпизодически, а прежнее (исторически значимое) употребление рыбы — за последние три-четыре десятилетия резко сократилось и до сих пор не восстанавливается.

Таким образом, дефицит всех компонентов питания (белков, жиров, витаминов) пополняется у большинства населения России за счет хлеба как наиболее дешевого, наиболее доступного и готового к употреблению продукта питания.

Тем самым русская традиция значительной доли хлеба в рационе питания в целом сохраняется, хотя относительное сокращение массы потребляемого хлеба все же происходит и у нас, а также у отдельных категорий населения падают и абсолютные размеры потребления хлеба, что вызывается уже как экономическими, так и различными побочными причинами, в том числе подражанием «западноевропейским манерам» в среде российской интеллигенции.

Однако гораздо важнее всех этих количественных изменений в потреблении хлеба и в исторически обусловленном падении его экономического и социального значения в обществе те реальные качественные изменения, которые произошли с самим хлебом как продуктом к концу XX в. и в Западном мире, и в России.

Мы имеем в виду качественные изменения в традиционном составе хлеба, в его структуре, консистенции и, разумеется, во вкусе, а вследствие всего этого и в его физиологическом, биологическом воздействии.

Прежде чем говорить о конкретных причинах и характере этих изменений, необходимо сразу же сказать, что все они являются логическим результатом исторических количественных изменений в доле и значении хлеба в общественной жизни и без этих исторических изменений никогда бы не возникли.

Отсюда понятно, почему эти качественные изменения в хлебе стали прежде всего обнаруживаться на Западе, захватили вначале США и Западную Европу и лишь в наши дни дошли и до России.

Дело в том, что снижение физиологической нормы потребления хлеба в рационе населения Западной Европы вызвало стремление производителей хлебопродуктов не утратить уровень своих прибылей, а наоборот, добрать и даже увеличить свои прибыли уже не за счет расширения продаж сырья (муки, зерна), а за счет повышения цен на готовые хлебобулочные изделия, а тем самым и на сырье (муку, зерно). Короче говоря, вступил в действие один из законов капиталистического рынка и капиталистического производства.

Но увеличение цены, как известно, нельзя осуществлять произвольно, а необходимо это увеличение мотивировать. В таких случаях капиталистическое производство знает одну, испытанную и всегда, начиная с истоков капиталистического развития, неизменно применяемую «методу» — дальнейшее облагораживание и усовершенствование того же самого, в сущности, продукта. Идя именно по этому пути, капитализм в Западной Европе и в США обеспечивал себе известную непрерывность роста и лазейки и выходы из, казалось бы, совершенно тупиковых или кризисных положений, все время получая возможность развиваться далее.

Что означало «облагораживание»

в конкретном приложении к хлебу? Что значит «облагородить» в производственно-торговом капиталистическом смысле хлебные изделия? Это значит — изменив их форму, объемы, внешний вид, придав им более эффектный цвет (окраску «поджаренности») и иные чисто «косметические» черты привлекательности или броскости, — повысить на такие изделия цену и продавать их на большую сумму, чем прежде. Поскольку физиологическую норму, установленную для себя населением в силу сложившихся исторических условий, все равно не перепрыгнешь, не преодолеешь, то все достигаемое увеличение продаж хлеба после операции по его облагораживанию выражается исключительно в... росте стоимости и в увеличении иногда объема, но не веса. Иными словами, продают все же меньше по весу (муки, хлеба), но прибылей получают не меньше, а то и больше! И еще — вес снижается, но объемы сбываемого и, следовательно, покупаемого хлеба в глазах потребителей не только не уменьшаются, но и подчас — увеличиваются! Как же это становится возможным и зачем это делается?

Если в СССР вплоть до середины 50-х годов хлеб продавали только по весу (люди теперь уже забыли, что очереди происходили оттого, что стоять надо было к хлеборезке, которая отпускала (нарезала) и по килограмму, и по двести грамм!), и переход к штучной торговле хлебом — батонами, буханками, халами, булками, булочками, витушками, бубликами и т. д. — произошел только к началу 60-х годов, да и то лишь в крупных городах (в Москве — с октября 1961 г.), а на селе весовая торговля сохранялась и до середины 60-х годов, то в Западной Европе штучный хлеб доминировал еще в начале XX в., а во Франции — даже с середины XIX в. Правда, даже там победа «штучников» произошла лишь в результате ожесточенной борьбы между пекарями (выпекавшими весовой хлеб) и булочниками (буланжерами), выпекавшими штучный хлеб. Борьба эта как раз и отражала попытки разных отрядов буржуазии — «выжить», найти способ повысить прибыли в острой конкурентной борьбе в условиях происходящего сокращения физиологической нормы потребления хлеба на Западе. Победило штучное направление, выход для всей отрасли был найден. Началось усиленное развитие ассортимента штучных видов хлеба, повторенное спустя двадцать — тридцать лет и в СССР, в 60-е годы. Это был действительно расцвет хлебопечения, ибо вся выдумка булочников вкладывалась в поиски или в возрождение разнообразных форм хлебных изделий, в вариации их размеров, с одной стороны, и в увеличении количества видов теста — с другой. Так, появились «жулики» (маленькие хлебушки по 120—150 г), французские булки (позднее — городские), батончики и батоны (малые, средние, полуторные и красносельские — широкие, массивные на полтора килограмма).

Черный хлеб стал продаваться буханочками и буханками. С другой стороны, в «штуки» облекалась и различная тестяная основа: калачи, грехэм (позднее — «здоровье», затем — «зерновой»), докторский, барвихинский, саянский, горчичный, отрубной, а из черных хлебов — обдирный, ржаной, славянский и др.

Цены на эти штучные хлебные изделия были даже в условиях социалистической торговли чуть-чуть повыше (на 2—3 копейки за килограмм в пересчете на затраченную муку), а в капиталистической Европе они возросли на 20—25% по сравнению с аналогичным весовым хлебом, что давало достаточную норму прибыли. Но поскольку во второй половине XX в. физиологическая норма потребления хлеба продолжала снижаться, то «облагораживатели» не остановились на вариациях одной лишь формы и дизайне хлебобулочных изделий, а чтобы не утратить и повысить норму прибыли — пошли по пути «облагораживания» и далее. Следующим шагом было... изменение структуры хлеба. И этот очередной «финт» монополий в конкурентной борьбе за деньги потребителя оказался роковым и для хлеба, и для потребителя.

Внешне все выглядело весьма прилично и увлекательно. Скажем, 200-граммовая булочка приобретала вдвое большие, чем прежде, размеры, но продавалась по цене не вдвое большей, а «лишь» по полуторной! На ощупь же и на вкус хлеб был воздушным, мягчайшим, почти невесомым и имел очень привлекательный благородно-бежевый, ровный, эффектный цвет. Или он (тот же по консистенции хлеб) получал настолько удлиненную форму, что был вдвое, а то и в два с половиной раза длиннее обычной булки того же веса. И опять-таки его консистенция получалась иной, более разреженной, более воздушной. Иными словами, хлеб в прямом смысле разжижали, то есть выпекали из такого жидкого теста, из которого прежде получить хлеб было невозможно.