Кухня века
Шрифт:
Привлечение в качестве массовой еды некоторых пищевых продуктов, прежде известных, но считавшихся редкими или сословно узкими по применению, также является одним из направлений, по которому человечество идет уже с конца XX в. Как один из примеров таких «новых пищевых продуктов» можно привести перепелок и воробьев. Воробьи, особенно их полевая разновидность, приносят большой вред созревшим зерновым культурам. Вместе с тем мясо воробьев чрезвычайно вкусно, и учитывая, что эта небольшая птичка очень плодовита, воробьи могут дать тонны мяса. Таким образом, уничтожая воробьев, человек достигает двойной выгоды: сохраняется большая доля урожая зерновых и пополняется доля мясной продукции.
Еще более значительна роль другой полевой птицы — перепелки. Эта полевая дичь известна с древнейших времен. Однако использовалась она незначительно по двум причинам:
В конце XIX в., когда проблема сбережения свежести пищевых продуктов в России была еще не решена, перепелок ели лишь изредка, летом. Их привозили живыми, в садках, откармливали перед продажей и продавали на рынках Петербурга по 35 копеек за штуку или даже по 1 рублю за пару (крупные особи), по той же цене, что и тетерева. Учитывая, что в то время откормленные домашние утки продавались от 60 коп. до 1 руб. за штуку, следует признать, что перепелки были очень дорогой дичью, причем их высокая стоимость была результатом значительных транспортных расходов и вообще неудобств с их поимкой и содержанием до продажи.
В конце XX в. все эти неудобства исчезли. Выяснено, что на перепелок вообще не обязательно охотиться. Они превосходно выводятся в инкубаторах, хорошо переносят неволю, быстро размножаются и дают, кроме мяса, — массу яиц. Но главное, перепелиное мясо и яйца — целебны. Перепелки ничем не болеют, и, более того, их мясо и яйца подавляют большинство болезнетворных бактерий. На этом основании продовольственная комиссия ООН еще в середине 80-х годов рекомендовала всем странам обратить внимание на организацию перепелиных хозяйств как на выход из затруднительных ситуаций с нехваткой мяса и яиц. В результате десятки стран, никогда ранее не знавшие, что такое перепелки в диком состоянии, взялись за их искусственное разведение и добились за несколько лет поразительных успехов. В Японии, например, в 90-х годах XX в. ежегодно производилось 25—30 млн перепелиных яиц. В первое пятилетие XXI в. Япония намерена выйти на уровень 40—50 млн перепелиных яиц в год при ежегодном забое 0,5 млн перепелок. В России же, где перепелки водятся в диком состоянии и иногда массами гибнут в Причерноморье весной после перелета, налаживание организованного хозяйства по производству перепелиного мяса и яиц только начинается. В 1998—1999 гг. Россия произвела всего 8 млн перепелиных яиц. В XXI в. ожидается существенное расширение этих показателей, так что если эта отрасль птицеводства получит развитие, то внутренний рынок сможет уже к 2005 г. почувствовать изменения с «приходом» на него перепелиного мяса и яиц.
«Новым» продуктом питания, предназначенным для избавления землян от грозящего им голода в будущем, должны стать рыба и другие морепродукты.
Несмотря на то, что в XX в. впервые были сделаны значительные усилия по освоению запасов океанической рыбы и морепродуктов, это не дало адекватных результатов в снабжении населения в большинстве стран рыбной пищей, а лишь привело к хищническому уничтожению ряда наиболее ценных пород рыбы. Классический пример такого расточительного и бесхозяйственного пользования важнейшим пищевым материалом дала наша страна в 60—70-е годы.
Между тем, мировой океан — это кладовая пищи, которую прежде всего необходимо хорошо изучить и уже затем приступить к ее рациональному и бережному использованию. И тогда она вознаградит прилежного и умного хозяина, как это видно на примере тех немногих стран, которые издавна построили свое рыбное хозяйство, — Норвегии, Голландии, Японии.
В большинстве же стран мира, расположенных на побережье океанов и морей, развитого рыбного хозяйства вообще не существовало до самого последнего времени. Так, народы Индии, арабских и африканских стран практически не знают, что такое рыбный стол. Это исторически связано с тем, что у этих народов отсутствовали технические средства и возможности для освоения морского рыболовства и у них не сложилась рыбная кулинария. Лишь к концу XX в. технические условия изменились, и такие страны, как Китай, Индия, Индонезия, Таиланд, Малайзия и Бангладеш, находящиеся в благоприятном для рыболовства географическом положении, становятся на рубеже веков лидерами по производству и экспорту морской пищи. И это абсолютно новое мировое явление, которое в XXI в. окажет существенное воздействие
Индия, например, до 70-х годов XX в. вообще не знала, что такое рыболовство, и не имела рыбного флота. А в индийской национальной кухне и в кухне сотни народов, населяющих полуостров Индостан, не было ни одного блюда из рыбы или морских продуктов.
В 70-х годах были сделаны первые шаги по созданию прибрежного лова, и поскольку это была неосвоенная целина, результаты сразу были впечатляющи. Уже к середине 70-х годов Индия смогла экспортировать рыбу на 70 млн долларов. А в 1998 г. экспорт рыбы дал Индии 1,25 млрд долларов. При этом внутреннее потребление рыбы возросло с 4 кг на душу населения в 80-х годах до 9 кг к концу 90-х г., то есть в два раза.
К 2005 г. ожидается, что объем экспорта рыбы и морепродуктов из Индии составит 4 млрд долларов! К началу XXI в. Индия по улову креветок уже вышла на второе место в мире. Эти результаты стали возможны не только потому, что Индия обладает большим побережьем Индийского океана, но главным образом потому, что она не повторяет печального опыта рыбного хозяйства СССР и его бездарной организации. Если в рыбном хозяйстве СССР практически пропадало до 60% улова и, кроме того, были высокие накладные расходы на топливо, транспорт, заработную плату и т. п., то в рыбной промышленности Индии, рассчитанной на развитие в XXI в., все обстоит иначе, чем в советском рыбном хозяйстве 60—70-х годов.
Как известно, советские «рыболовы», использовавшие мощную рыболовную технику, целые флотилии, выбрасывали в море всю рыбу, если трал не приносил то, что было «запланировано» по виду, размеру, весу и породе и на что были ориентированы разделочно-сортировочные машины на борту сейнера. Из-за этого фактически вся работа велась наполовину впустую. Но это никого не заботило. Все убытки несло «богатое» государство.
При доставке рыбы в порт примерно 15, а то и 20% «отсеивалось» в результате порчи в ожидании приема, пересортицы и по другим столь же «веским» причинам. Из отправленного в торговую сеть улова до 35% гибло из-за неряшливой транспортировки, небрежного хранения на базах и в магазинах, а при поступлении непосредственно в торговые точки из-за плохого, затяжного сбыта половина, а то и больше, предназначенной к торговле рыбы списывалась, уничтожалась, выбрасывалась на свалки, как протухшая, испорченная. Забота о здоровье трудящихся была поставлена «высоко».
В современной, только-только развертывающейся рыбной промышленности Индии, Китая, других стран третьего мира, рассчитывающих на прорыв в XXI в., все делается абсолютно наоборот. Во-первых, все, что попадает в трал от первого до последнего его заброса, тщательно сохраняется — до мельчайших рыбок. Во-вторых, по прибытии в порт сейнеры ни минуты не ждут разгрузки. Как только перебрасывается трап, десятки носильщиков бережно переносят рыбу на берег. В-третьих, рыбу никуда более не везут, не транспортируют, не мнут и не пакуют. Тут же в порту, буквально в нескольких метрах от причала, устроены просторные легкие ангары, в которых десятки женщин всю рыбу тотчас же вручную сортируют, раскладывая по видам и размерам в специальные ячейки-ящики на стенах холодильных установок. Разборка идет очень быстро независимо от количества поступающей рыбы. Здесь предпочли убыстренную, но очень квалифицированную и аккуратную разборку в сочетании с глубоким замораживанием. Единственная операция, которая предпринимается для рыбы определенных пород, — это освобождение от внутренностей и голов. Эта операция делается в соседних цехах после предварительного замораживания рыбы. Отходы немедленно перерабатываются на органические удобрения или брикетируются и отправляются на зверофермы как корм. Ничто не пропадает. Даже единичные экземпляры рыб, отличающиеся от массовых, выявляются и используются — либо поступают в научные учреждения для изучения, либо выгодно продаются в зарубежные музеи.
Но это еще не все. Рыбное хозяйство XXI в. будет построено не только на ведении рационального океанического рыболовства, но и, в большей степени, на так называемой аквакультуре, когда расходы на лов совершенно отпадут или сократятся до минимума.
Есть три способа разведения рыбы, которые будут широко использоваться в XXI в. странами, имеющими морское побережье.
Первый способ — традиционный. Отгораживается залив или бухта и туда запускается вода из океана или моря вместе с рыбой, которая затем в этом «загоне» подкармливается. Средний «урожай» при таком способе рыболовства — 300 кг креветок или 700 кг рыбы с гектара.