Кухня века
Шрифт:
Однако, «пользуясь нерасторопностью и бюрократизмом в государственных и кооперативных (Центросоюзовских и других) организациях, частники вели упреждающую, выгодную для себя (по низким ценам) закупку продовольствия в глубинках, причем даже в 1923—1925 гг. общая сумма таких закупок достигала триллионов рублей! (В „золотых“ ценах, что говорит о невиданном размахе этих операций, — В. П.). Спустя же несколько месяцев, когда государственные и кооперативные организации включались в закупочную кампанию, частники-нэпманы перепродавали хлеб по повышенной цене, порой в 10 и даже 15 раз более высокой» [25] .
25
На
Но так могли действовать в первые годы НЭПа лишь достаточно крупные частные оптовики, которых было сравнительно немного.
Новым явлением в эпоху НЭПа стало резкое изменение спроса на разные продукты и отсюда сдвиги в ценности продовольственных продуктов, что свидетельствовало о быстром, в течение полугода, изменении положения со снабжением населения к лучшему, то есть о резком улучшении общей продовольственной ситуации в стране и особенно изменении продовольственной структуры.
Так, если в 1920—1921 гг. главным мерилом ценностей все еще продолжали оставаться хлеб, ржаная мука, а все иные продовольственные товары обесценивались по сравнению с ржаной мукой, то за один только 1922 г. произошел обратный процесс — на первое место по ценности выходят мясо, сахар, жиры, молоко, яйца, а картофель и мука передвигаются на последнее место! Иными словами, происходит явная и стремительная переоценка ценностей продуктов питания, как прямое следствие восстановления нормального спроса на них. Так, если еще 1 января 1922 г. за пуд баранины давали всего 89 фунтов ржаного зерна, то 1 октября 1922 г. на оптовом рынке Москвы за то же количество баранины давали уже 213 фунтов ржи!
На рынке в свободной продаже в 1922 г. появились, и притом относительно дешево, продукты, которых население не видело с 1918 г., а именно: пшено, свежий молодой картофель, зелень, овощи в широком ассортименте, рис, селедка, баранина, говядина, телятина, сало говяжье и сало свиное соленое, масло русское топленое, яйца куриные, масло подсолнечное, сахар, соль, пряности. Все это реально можно было приобрести в любых количествах и, следовательно, создавало основную материальную предпосылку для деятельности частных предприятий по изготовлению готовой пищи и готовых пищевых изделий для массового сбыта.
Однако помимо наличия, укрепления и расширения материальных условий для деятельности частного предпринимательства в области производства готовой горячей пищи в период НЭПа в 1922—1923 гг. сложились и определенные социальные и правовые условия, стимулирующие массовое создание небольших частных столовых. Разрабатывая нэповскую систему частной собственности и ее контроля и ограничения со стороны государства, советские финансовые органы предусмотрели все известные в царской России виды ремесленной деятельности и обложили их налогами. Так, налог стал взиматься:
С лиц свободных профессий (артистов, музыкантов, художников, фотографов, различных репетиторов, переводчиков и других людей интеллигентного труда).
С занимающихся извозом в городах и пригородах, то есть весьма большой категории извозчиков, ломовиков и содержателей разных транспортных средств: тележек, колясок, фургонов и т. п.
С занимающихся единолично углежжением, охотой, рыболовством в сельских местностях и поставляющих свою продукцию в города.
С торговых посредников и агентов, комиссионеров и других «торговых сводников».
С лиц, единолично занимающихся ремеслами и промыслами в общественных местах, то есть с сапожников, лудильщиков, слесарей, чистильщиков, грузчиков, носильщиков, с разносчиков пирожков собственного изготовления и иных лиц, промышляющих и предлагающих свои услуги на улице, на рынках.
С работающих на дому, в личных
Однако в этом перечне не были предусмотрены лица, которые кормили у себя дома до десяти человек, не превращая его в столовую, чайную или харчевню с особым помещением и строгими часами посещения, а предоставляя такую услугу в сугубо домашнем, семейном порядке за скромным семейным обеденным или даже кухонным столом. Более того, даже те, кто содержал небольшие харчевни, не были по сути дела предусмотрены законодателями как возможный предпринимательский слой, обладающий доходным промыслом. Налогообложение подобных частных предприятий, если даже они и были зарегистрированы легально, исходило не из их реальных «пищевых оборотов и доходов», а из некоторых формальных показателей: размера помещения, количества посадочных мест, числа посетителей в сутки и т. п. Поэтому налогообложению фактически подвергались содержатели стационарных столовых, чайных, кафе, ресторанов, имевших вывески и публиковавших рекламу или же сочетавших с кулинарно-пищевым обслуживанием иную деятельность — продажу спиртных напитков, развлечения, игры и т. п.
Мелкая же сошка, содержатели нескольких нахлебников, к тому же действовавшие полулегально, оставались вне поля зрения налоговых органов. Это было одной из существенных причин, почему в крупных и даже в небольших городах быстро расплодились мелкие и мельчайшие «едальни».
Предпринимательство в области кулинарного ремесла, не требующее ни особых знаний, ни какого-то специального оборудования и инструментария, давало возможность занять прежде всего женскую неквалифицированную часть населения и одновременно удовлетворяло растущий спрос со стороны численно выросшего после окончания Гражданской войны мужского городского населения, занятого тем или иным видом деятельности, не связанной жестким производственным графиком на транспорте, в торговле, в обслуживании. Именно эти категории вполне удовлетворяла непритязательная, дешевая, быстрая кормежка в условиях относительного комфорта — в домашних условиях, отдельно, без толчеи и спешки.
Совпадение всех этих факторов привело к бурному «расцвету» мельчайших «кормежных пунктов», которые именно в силу своей маломощности не представляли друг для друга серьезной конкуренции и, несмотря на свою многочисленность, не подрывали полностью спрос. В результате уровень доходности в этой отрасли оказался в итоге двух лет НЭПа достаточно высоким, во всяком случае — вполне рентабельным, что весьма существенно содействовало упрочению и стабильности этой формы частной деятельности.
Чрезвычайное разнообразие уровней, ступеней, категорий предприятий общественного питания, сформировавшихся в эпоху НЭПа, предоставляло потребителям широкие возможности выбора кулинарных услуг как в смысле их стоимости и цены, так и в чисто гастрономическом отношении. И это являлось дополнительной причиной не только выживаемости, но и рентабельного существования и даже расширения в первой половине 20-х годов практически всех предприятий общественного питания.
Даже крупные рестораны, предоставляющие изысканные кулинарные услуги своим буржуазным клиентам, крупным нэпманам, несмотря на высокие налоги, укреплялись и процветали. Это заставило советские финансовые органы в 1923 г. ввести особый дополнительный «налог на ресторанные счета». Он стал взиматься со счетов в гостиничных буфетах, кафе, ресторанах, кабаре и на других частных предприятиях, выбирающих патент с 1-го до 4-го разряда! Вне нового налога оставалась лишь «мелкота» 5-го разряда, т.е. именно многочисленные полулегальные «едальни», которые «домашние хозяйки» содержали на своих квартирах и которые не имели ни объявлений, ни специализированного помещения. Учесть все их было просто невозможно.