Кухня века
Шрифт:
5. Блины, оладьи, пышки (с добавлением масла, сметаны, повидла, соленой рыбы и т. п.)
6. Сырники, блинчики
Более чем за 10 лет (1928—1940 гг.) общественное питание в стране с учреждениями довольно разнообразного профиля распространилось достаточно широко. Если оценивать это развитие с точки зрения того, что на старте, в начале 20-х годов, почти ничего не было и рост, по существу, был начат с нуля, то количественные успехи, надо признать, были колоссальными, практически неосуществимыми ни в одной другой стране в столь сжатый срок. Но и результаты вследствие подобной быстроты движения, а
Кроме того, достигнутый результат — создание 85 тыс. точек общественного питания, к сожалению, покрывал лишь 1/20 потребностей страны в посадочных местах. Так что работы на ниве общепита было к 1941 г., к началу войны, непочатый край. Но главное, основное, решающее было заложено, и если бы война не нанесла удар этому развитию, оно, возможно привело бы советское общественное питание и тем самым советскую кухню к подлинному кулинарному расцвету. Об этом свидетельствовали те новые кулинарные симптомы, которые стали проявляться в советской кухне в предвоенные годы (1939—1940 гг.) и в начале 1941 г.
Главный, решающий вопрос, который до тех пор постоянно оставался в тени на фоне внимания к технологическому и количественному росту советского общепита, а именно вопрос о кулинарных кадрах и о кулинарном содержании советской кухни, был, наконец, поставлен как очередная важная задача в 1939 г.
Но прежде чем объяснить, чем была вызвана подобная постановка вопроса именно в это время, посмотрим, как же решались вопросы кулинарного образования, просвещения и повышения квалификации в предыдущее десятилетие.
Кулинарное ремесло и поварское искусство — как и любая сфера практической деятельности — нуждаются если и не в теоретическом обобщении, то, уж во всяком случае, в руководствах, наставлениях, которые могут осуществляться как путем обычного устного обучения старшим и опытным мастером непосредственно на кухнях, так и путем издания и распространения кулинарной литературы. Именно этот последний путь возобладал над первым в XX в.
Как мы видели в главе о развитии русской кулинарии в начале XX в., практическое возрождение русской кухни в конце XIX в. вызвало буквальный всплеск кулинарной литературы в России в первое же десятилетие XX в. Авторы нового и старшего поколений не только подводили итоги предшествующего развития поварской практики, но и по-новому подходили к некоторым старым традициям, делали предложения о кулинарных новациях, намечали модные кулинарные направления, старались, наконец, приспособиться к новым условиям социальной обстановки и использовать новые технические возможности.
Аналогичное положение было и в других европейских кухнях и прежде всего во французской, на которую послушно равнялась вся кулинарная Европа до первой мировой войны.
Годы революции и Гражданской войны полностью изолировали Россию от европейской кухни, причем эта изоляция в области кулинарии была гораздо более строгой и непроницаемой, чем в области политики и идеологии, где о враждебной позиции и о мотивах противника сообщалось хотя бы в форме критики, но зато с детальными подробностями.
В противоположность этому, на кулинарном фронте царило полное молчание. Ибо, во-первых, в это время было просто не до кулинарии, а во-вторых — основные и наиболее активные
Так возник временный провал в кулинарно-теоретической информации, и он отчасти объяснял, почему в самом начале развития советского общепита о кулинарной стороне дела так и не вспомнили. Эту, так сказать, сугубо «кухонную» сторону общепита считали как бы само собой разумеющейся, известной, ясной и понятной любой кухарке, то есть, по русским понятиям, даже самому глупому, самому примитивному, самому недалекому и необразованному человеку.
Именно такой образ кухарки старательно создавала и в конце концов сформировала русская классическая литература в глазах русской интеллигенции. Достаточно вспомнить те образы кухарок, которые нарисовали И. С. Тургенев, Л. Н. Толстой, А. П. Чехов в своих произведениях. Кухарка, в представлении русских интеллигентов, была синонимом и символом человека не только низкорожденного, но главное — человеком без знаний и специальности, ибо стряпня, куховарение ни специальностью, ни делом не считались. И эта идея глубоко проникла в сознание русской интеллигенции и, кстати, содействовала ее инфантильности и фактической зависимости от этих самых «необразованных кухарок».
Заблуждение насчет того, что стряпня, работа на кухне — это не специальность, обернулось весьма трагически для формирования советской кухни. На подготовку и подбор компетентных в кулинарии кадров не было обращено никакого внимания. Ибо у истоков идей советского общепита стояли рафинированные интеллигенты, получившие образование не только в Московском и Петербургском университетах, но и с дипломами Сорбонны, Гейдельберга, Цюрихского, Берлинского и Брюссельского университетов. Об этом мы часто забываем, говоря о большевистской революции. Но ведь ее делали, ею руководили именно те передовые интеллигенты, в большинстве своем дворяне (среди высшего советского и партийного руководства в первое революционное пятилетие было свыше 50 дворян!), которые воспитывались на русской классической литературе!
Поэтому, когда они говорили, заявляли, декларировали, что даже кухарки могут и должны отныне получить право участия в управлении государством, то это был своего рода эвфемизм, который следовало понимать не буквально, а аллегорически. Он означал, что люди, стоявшие прежде на самой низшей социальной ступени классового капиталистического общества, будут подняты на более высокие социальные, политические и общественные позиции. Так что в этом выражении был исключительно политико-символический смысл и вовсе исключалась кулинарная конкретика.
О последней не думали даже при решении чисто кулинарных вопросов при организации социалистического общественного питания, там, где кулинарию следовало бы выдвигать действительно на первое место. Такова была историческая обстановка, и таков был, к сожалению, неспособный к быстрой перестройке менталитет интеллигентных революционеров.
Но как только первая степень остроты классового противостояния прошла, как только революция, Гражданская война и внутрипартийные острые споры миновали свой кульминационный пик, свою наиболее обостренную фазу, пришел, наконец, черед вспомнить и о кулинарии. И это случилось 10 лет спустя после октября 1917 г., что было вполне закономерно и естественно.