Кухня века
Шрифт:
Наконец, с XIX в., когда французская кухня вначале господствовала безраздельно при русском царском дворе и в дворянских поместьях, а затем, со второй половины 60-х годов, стала быстро сдавать свои позиции, уступая русской национальной кухне.
Ясно, что наступавший XX век должен был стать веком полной реставрации и реабилитации русской национальной кухни, и даже националистической, в ее крайних квасно-патриотических вариантах.
Рождественский стол XIII—XIV вв.
Меню:
1.
2. Щи борщевые с солониной
3. Пироги закрытые богородичные: с рыбой, капустой, кашей, грибами
4. Сиговина вяленая. Осетрина паровая
5. Бараний желудок с кашей
6. Лапша с перцем, потрох курячий
7. Пироги блинчатые. Молоко. Сырное (творог). Квас. Мед. Пиво. Калачи
8. Пряники медовые битые. Орехи
9. Стручки цареградские
Рождественский стол XV в. монастырский
Меню:
1. Щи мясные. Калачи
2. Сыр, масло, молоко
3. Лососина соленая, лещи жареные чиненые
4. Пироги блинчатые. Квас
1. Каша тертая с конопляным соком ржаная зеленая. Калачи
2. По два звена судака. По звену осетрины
3. Свинина и говядина, варенные вместе
4. Квашеная капуста, соленые огурцы, сливы, рыжики, грузди
5. Кутья с медом
Рождественский стол XV в. богатый
Меню:
1. Щи борщовые
2. Лебеди, потрох лебяжий
3. Жареные гуси
4. Тетерева, куропатки, рябчики
5. Поросята на вертеле
6. Баранина заливная, баранина запеченная, поросята заливные
7. Навары куриные (уха курячья)
8. Солонина с чесноком
9. Лосина, лосьи губы, мозги
10. Зайчатина в латках (запеченная)
11. Куры на вертелах
12. Говядина вяленая
13. Ветчина, гусиные полотки
14. Кундюмы
15. Тухмачи (салма горохово-пшеничная)
16. Заедки. Меды питные. Квасы
Рождественский стол XVI—XVII вв.
Меню:
1. Балык белорыбий, лососевый, нельмежий
2. Семга паровая
3. Пироги закрытые с сиговиной, капустой, кашей, мясом
4. Щи
5. Уха назимая с шафраном. Хрен
6. Лебеди с взваром под шафраном
7. Гуси, куры верченые
8. Поросята верченые и рассольные
9. Манты кривые
10. Кундюмы
11. Меды питные смородиновые, брусничные
12. Мальвазия. Романея
13. Заедки. Левашники земляничные. Пастила коломенская. Леденцы. Пряники. Орехи
Рождественский стол XVIII в.
Меню:
1. Балыки осетровые, икра паюсная осетровая уральская
2. Лососина просольная, ладожская
3. Семужина беломорская
4. Паштеты печеночные (гусиные и телячьи)
5. Поросенок жареный с кашей
6.
7. Гусь жареный с яблоками
8. Вина: бургундское, бордосское, рейнское
9. Десерт: пудинги, кисели ягодные, кисель молочный с миндалем
10. Чай. Варенье. Ватрушки
Рождественский стол XIX в.
Меню:
1. Икра черная — паюсная и зернистая; севрюга и осетрина с хреном; балыки осетровые, семга
2. Ветчина, буженина с горчицей и хреном
3. Дичь холодная заливная (фазаны, рябчики) с моченой брусникой, морошкой и клюквой
4. Жареный молочный поросенок с кашей
5. Гусь жареный, фаршированный антоновскими яблоками и сливами
6. Каша гурьевская с вареньем и медом
7. Кисели ягодные и фруктовые
8. Чай, варенье, ватрушки с творогом сладкие
9. Сыры. Виноградные вина, водки, настойки
Что бросается в глаза, когда мы впервые знакомимся с этими меню? Прежде всего, число позиций-перемен. Десяток и более! А когда мы начинаем внимательно вчитываться в три разных рекомендательных меню для одного и того же события — новогоднего или рождественского обеда в одной и той же стране, для одной и той же основной нации — русских, то начинаем понимать, что главным в этом меню нового века была попытка его авторов уйти от национально принятого стандарта, дать, по крайней мере, варианты, которых за века накопилось более чем достаточно. Сохранены или, по крайней мере, даны самые основные, прочные, «массовые», по мнению тогдашних кулинаров, типичные блюда. И только где-то при третьем или пятом чтении этого меню мы видим строгую систему:
Горячее жидкое => Холодное твердое (рыбное) => Холодное жидкое
Твердое сухое => Горячее сухое (мясное) => Холодное твердое
Именно эта система, этот порядок должен в идеале сохраняться в рождественском меню стабильно и неизменно; и одновременно должна сохраняться возможность подстановки любых конкретных блюд, отвечающих этим характеристикам, т. е. холодных, горячих, жидких, твердых, сухих.
Есть в этой схеме и другие, столь же постоянные закономерности.
Во-первых, в идеале требуется использовать три рода мяса: млекопитающих, птиц и рыб, то есть обитающих в трех стихиях: на суше, в воздухе и в воде.
Во-вторых, в идеале следует использовать блюда, для приготовления которых применяются три вида кулинарной обработки: варение, жарение и печение (или тушение), вследствие чего получаются три консистенции готовых продуктов в кушаньях: мягкая, умеренная (средняя) и жесткая (ломкая, хрустящая).
В-третьих, в полном варианте рождественского стола непременно должны сохраняться два сладких блюда. Одно — сочное, естественное (ягоды, фрукты), а другое — сухое, искусственное (печенье, конфеты, созданные путем кондитерских манипуляций человеком).