Кухня. Записки повара

Овсянников Александр

Концепция ресторана заключается в том, что заведение делает упор на продукты, поставляемые фермерами. Само название «Минсельхоз. Фермерский ресторан будущего» говорит само за себя. В зале находится импровизированный базарчик, где выставлена продукция наших поставщиков, которую можно купить и унести с собой, либо попросить, чтобы из выбранных вами продуктов вам повара ресторана приготовили блюдо по вашему рецепту.

Под новым названием ресторан работает всего месяц. Официальное открытие через неделю. Презентацию будет вести Тимур Родригез. Постоянно идет раскрутка ресторана. Каждый день фотографы, журналисты. Сам Аркадий Новиков появляется очень часто, подходит к первой линии и разговаривает с поварами.

…На стажировку в

понедельник мы вышли втроем: я, Артем и Паша начинающий повар холодного цеха из Прайма. В первый день была запара, и Пашу поставили на первую линию, меня в горячий цех нижнего этажа, а Артема на заготовку. Артем расстроился, не стал слушать аргументы, отпросился пораньше и больше не появился. Мы с Пашей были в восторге от работы и шефа. На второй день я был на первой линии, Паша поработал на заготовке. А со среды нас поставили в смены. Мы с Пашей на первую линию, но в разные смены, ему нужно было еще среду и четверг отработать в Прайме перед увольнением. Он выходит сегодня в смену в «Минсельхоз». Более того, шеф говорит, что людей не хватает, приводи еще. Я позвонил Вадиму, который брал меня на кейтеринг, и оказалось, что я позвонил в нужный момент, он остался без денег и без работы. И вчера прямо с формой приехал и сразу вышел на работу. Он отличный опытный повар и понравился шефу. Так что нас в ресторане уже трое.

Коллектив мне очень понравился, все ребята очень чуткие. Основной костяк у Сергея с ранних его ресторанов, мои земляки из Киргизии, все с Оша (в следующих постах я опишу подробно, почему так много узбеков и киргизов работает в ресторанах Москвы). В моей смене су-шеф Виталя, парень лет 33, отличный повар и психологически комфортный для меня человек. Повара: Бахтияр (киргиз) и Алексей. Это первая линия, плюс парни нижнего цеха, девушки холодного цеха и ребята в цехе заготовки. Плюс один джосперщик, ведь у нас готовят потрясающие шашлыки, и один мантышник, готовит манты и самсу с чебуреками, причем лепит все прямо в зале между столами. Они узбеки: Рафик и Бек.

Вчера был международный день повара. Нас с утра поздравили всех и подарили всему коллективу по два батончика Сникерс.

Чтобы найти самого себя, мне снова надо стать кадетом

23 октября 2011, 1:36 ночи

Сегодня только что вернулся со смены. Воскресенье – это санитарный день. Но он проходит не так как ПХД (парко хозяйственный день) в армии. Повара не забросили свою работу и убирают территорию. Все идет своим чередом, гости в зале делают заказы, печи горят, все готовится, но параллельно нужно сделать генеральную уборку на кухне: вымыть все стены, столы, плиты, холодильники и пол. Короче говоря, аврал! Натрудился так, как не работал последние лет двадцать.

Но во время этой работы мне в голову приходили мысли, что это со мной уже было. И потом я понял… Да, действительно, 23 года назад, на первом курсе Суворовского училища это все уже было. Наряды по столовой, авралы, ПХД. Но тогда мне было 15 лет, все было впереди, и хоть я и казался себе уже взрослым мужчиной, я был, в сущности, еще ребенком. А сейчас мне 38 лет…

В течение всей взрослой жизни мне периодически снятся похожие сны. Что я уже взрослый, попадаю опять на первый курс СВУ, и мне, взрослому дядьке, нужно опять заново пройти те вещи, которые остались далеко позади. И я никогда не мог понять суть этого сна. Само ощущение, которое было во сне, было двояким. С одной стороны, радость от того, что я опять в родных пенатах, с другой – разочарование, что я вроде как уже майор (подполковник, полковник), а мне приходится быть кадетом-первокурсником.

Раньше я не уделял внимание снам,

даже сонники не смотрел. Но именно эти сны всегда наводили меня на размышления, о чем эти сны? И вот сегодня я все понял! Господь через мое подсознание во время сна говорил со мной. Он говорил, что я иду не по тому пути, вне зависимости, какое сейчас у меня звание (социальный статус, доход и т. д.), мне нужно опять начать все сначала простым кадетом-первокурсником, чтобы найти самого себя. И ведь, действительно, сегодня я в жизни ощутил переживания того сна.

Да, как важно внимать своим снам. Через них с нами говорит Бог! И хоть мы не Христы и Моисеи, он так же говорит с нами через сон. Эх, жаль, что я не услышал Его раньше, пусть не лейтенантом или капитаном моей жизни, но хотя бы майором, начать жизнь заново, и, сбросив «генеральские лампасы» (моих стереотипов и социальных предрассудков, да и просто возраста), надеть кадетскую гимнастерку.

Но, как бы то ни было, я сейчас в кадетских погонах, и все опять сначала, и они мне в пору, а главное – я счастлив!

К кафе подъехал Харатьян и напрягся

24 октября 2011, 21:59 вечера

Сегодня по делам был в «Вог Кафе». Честно говоря, служебные помещения его меня поразили: такое пафосное заведение, а для персонала условия не лучше, чем в столовке. Бухгалтерия, вообще в каких-то подсобках без окон. Странно это все. Когда такие доходы со среднего чека ресторана, нужно хоть немного условия труда улучшать. Ведь кухня – это место, где создаются не только вкусовые шедевры, но и энергетические, то есть пища, приготовленная с любовью, дает положительную энергию человеку, который ее потребляет, а пища, приготовленная со злостью на хозяина за маленькую зарплату, обшарпанные стены подсобок – какую? Все поняли. Все это я по крупицам собираю в своей голове для концепции моих будущих ресторанов. Первое, с чего я начну, – это оптимальные помещения для всех цехов кухни, идеальная эргономика всего, и идеальная отделка подсобных помещений.

…Кстати, пока подходил к кафе, подъехал Харатьян и начал парковаться, увидел в моих руках фотоаппарат и напрягся. Я с улыбкой его зачехлил и пошел дальше, а Дмитрий, расслабившись, улыбнулся мне в ответ, все-таки поставил машину и пошел обедать.

…27 октября будет официальное открытие нашего ресторана, приглашено много звезд. А 28 октября состоится долгожданное открытие Большого театра, а так как он находится от нас в двух шагах, то в пятницу нам достанется: все рестораны в округе будут забиты под завязку. Но для меня это будет еще одним уроком «адской» кухни.

Второй час ночи. Я приехал домой со смены

28 октября 2011, 2:48 ночи

Второй час ночи. Я приехал домой со смены. Сегодня прошло открытие ресторана «Минсельхоз», причем довольно успешно. Было очень много именитых гостей, на сцене выступал Тимур Родригез. Закончили работу в 24.00. Но шеф и су-шефы остались до конца с руководством, собственниками и их гостями. Нас эта участь миновала. Надеюсь, в завтрашнюю пятницу (уже сегодняшнюю), в день открытия Большого театра, мы не будем расходиться до середины ночи, поскольку в выходные ресторан работает до последнего гостя. Как обычно, бывает один-два столика, которым совсем не хочется уходить из ресторана вовремя. Жду, что вся публика завтра будет театральная и сдержанная.