Кулинария СССР. Лучшие блюда
Шрифт:
Куырдак можно также готовить из говядины, баранины или конины.
Балиш (пирог с бараниной и курицей)
80 мл бульона, 15 мл растительного масла.
Для теста: 300 г пшеничной муки, 60 г сливочного масла, 90 г сметаны, 15 г сахара, 1 яйцо, соль.
Для фарша: 350 г баранины (мякоть), 300 г куриного филе (отварного), 50 г риса, 60 г репчатого лука, 1 г черного молотого перца, соль.
Баранину промыть, нарезать кубиками, соединить с замоченным
Беляши (пирожки с мясом)
40 г животного жира (для обжаривания).
Для теста: 200 г пшеничной муки, 30 мл молока, 5 г дрожжей, 5 г сахара, соль.
Для фарша: 250 г жирной говядины (мякоть), 50 г репчатого лука, 1 г черного молотого перца, соль.
Из муки, молока, дрожжей, сахара и соли замесить кислое тесто, раскатать его, сделать лепешки. Говядину промыть, пропустить через мясорубку вместе с очищенным и вымытым репчатым луком, добавить соль, перец, 40 мл воды и перемешать. На середину каждой лепешки выложить фарш, края теста защипнуть, как для расстегаев, придать беляшам плоскую форму и жарить на жире.
Манты с бараниной
Для теста: 200 г пшеничной муки, 30 мл молока, соль.
Для фарша: 400 г баранины (мякоть, жирная), 150 г репчатого лука, 50 мл винного уксуса, 100 мл бульона, 1 г красного молотого перца, соль.
Замесить из муки, молока и соли крутое пресное тесто, раскатать его на тонкие круглые лепешки так, чтобы их края были тоньше середины. Баранину нарезать мелкими кубиками и соединить с рубленым репчатым луком, развести небольшим количеством холодной воды, добавить соль и перец. На середину каждой лепешки положить фарш, края защипнуть. Варить манты на пару в течение 30 минут. Подавать к столу с уксусом, полив бульоном. Можно также делать манты с начинкой из мякоти тыквы и сахара. В этом случае их лучше всего полить сметаной.
Дательман (лапша дунганская)
350 г говядины (мякоть), 35 мл растительного масла, 60 г репчатого лука, 100 мл бульона, 3 г чеснока (толченого), 2 г красного молотого перца, 50 мл столового уксуса, соль.
Для теста: 400 г пшеничной муки, 6 г пищевой соды, 6 мл растительного масла.
Замесить тесто из муки и 200 мл воды, оставить его на 3–4 часа для расстойки, затем обмять и смочить поверхность водным раствором соды. Когда тесто подойдет, еще раз его обмять, смачивая раствором соды, и раскатать в длинный жгут. Взяв жгут за концы, вытянуть его на весу, завязывая узел после каждой вытяжки. Повторять до тех пор, пока жгут не станет равномерным по всей длине. Положить жгут на стол и вновь вытянуть, нарезать лапшу размером 2 х 1 i/2 мм, отварить ее в подсоленной
Куймаи (оладьи)
300 г пшеничной муки, 3 яйца, 50 мл растительного масла, 100 г сливочного масла, соль.
В муку при постоянном помешивании влить тонкой струйкой 200 мл теплой соленой воды, затем ввести сырые яйца. Тщательно взбить тесто веселкой. Жарить оладьи на сковороде, смазанной растительным маслом. Перед подачей к столу полить оладьи растопленным сливочным маслом.
Киргизская кухня
Кесме (суп)
300 г баранины (мякоть), 15 г томатной пасты, 100 г редьки, 30 г джусая (душистого лука), 20 мл растительного масла, 60 г репчатого лука, 30 г курдючного сала, 10 г чеснока (толченого), 300 г костей, 120 г домашней лапши, специи (любые), соль.
Кости промыть, залить 2–3 л воды, посолить, сварить бульон, кости вынуть, бульон процедить.
Баранину промыть и вместе с курдючным салом нарезать брусочками. Жарить мясо с салом до готовности, добавив в конце томат-пасту. Репчатый лук и редьку очистить, вымыть вместе с джусаем, редьку бланшировать, затем все овощи нарезать соломкой и пассеровать в растительном масле.
Добавить к овощам мясо с салом, влить немного бульона и тушить до готовности. После этого переложить продукты в оставшийся бульон, довести суп до кипения, положить лапшу и варить еще 3–5 минут. Заправить суп чесноком и специями, подать к столу, разлив в пиалы.
Лагман (густой суп)
300 г говядины (мякоть), 600 мл бульона, 40 г столового маргарина, 280 г пшеничной муки, 60 г репчатого лука, 25 г томатной пасты, 200 г редьки, 10 г чеснока (толченого), 5 г пищевой соды, 20 мл столового уксуса, 1 г черного молотого перца, 20 г зелени укропа и петрушки, соль.
Из муки, соды, соли и небольшого количества воды приготовить пресное тесто, раскатать его в тонкий пласт, нарезать лапшу и отварить ее в подсоленной воде. Говядину промыть, нарезать маленькими кусочками, обжарить в столовом маргарине до золотистой корочки. Добавить к мясу вымытые, очищенные и нарезанные мелкими кубиками редьку и лук, поперчить и продолжить жарить. Затем ввести томатной пасты и чеснок, влить бульон и довести густой суп до готовности. Перед подачей к столу лапшу подогреть и залить густым мясным супом. Отдельно подать уксус, зелень петрушки и укропа.
Ала-тоо (котлеты)
Для фарша: 300 г баранины (мякоть), 30 мл молока, 1 яйцо, 40 г сливочного масла, 30 г хлеба, 10 г зелени укропа и петрушки, специи (любые), соль.
Для панировки: 10 г пшеничной муки, 1 яйцо, 10 мл молока, 30 г топленого масла (для жарения).
Для гарнира: 40 г маслин (консервированных), 80 г зеленого горошка (консервированного), 10 г зелени укропа и петрушки, 100 г патиссонов (маринованных), 100 г картофеля фри.