Шрифт:
Инна Иосифовна Литвина
Кулинария здоровья от принципов - к рецептам
В этой книге рассказано о том, как важно знать принципы приготовления блюд из самых различных продуктов. Это открывает широкие возможности оздоровления питания для каждой семьи независимо от ее достатка и возможностей.
Теоретические положения об основах правильного питания согласно учению диетологов-натуропатов проиллюстрированы в книге более чем пятьюстами рецептами доступных, полезных и вкусных блюд.
Для широкого круга приверженцев правильного питания.
Содержание
– Искусство кулинарии
– Таблица здоровья
– "Сыроедческий настрой" в питании
– Серия 1 - салаты
– Серия 2 - травные и плодовые чаи
– Серия 3 - салаты из зеленых и некрахмалистых овощей
– Серия 4 - салаты и блюда из сырых крахмалистых овощей
– Серия 5 - соки плодов, овощей и трав
– Серия 6 - бутерброды
– Приготовленные овощи
– Серия 7 - вареные овощи
– Серия 8 - запеченные овощи
– Серия 9 - оладьи и котлеты
– Серия 10 - овощи в тесте
– "Сириэлз"
– Серия 11 - каши
– Серия 12 - вегетарианские пловы
– Серия 13 - крупеники, макаронники, "сухарники"
– Обогащенные блюда
– Серия 14 - вареные и запеченные мясо и рыба
– Серия 15 - блюда с яйцами и яичные блюда
– Серия 16 - творог и творожники
– Серия 17 - сыр и брынза. Приправы?
– Предмет высокой морали
– Указатель рецептов
ИСКУССТВО КУЛИНАРИИ
Искусство приготовления пищи - кулинария, как и все виды искусств, без сомнения, требует таланта и вдохновения, профессионального мастерства, чувства меры, а также особой интуиции, порожденной все теми же талантом, вдохновением и мастерством. "Искусство долговечно, а жизнь коротка" - гласит латинская пословица, которая за несколько веков своего существования ни разу, наверное, ни у кого не вызвала никаких возражений... А как же тогда быть с кулинарией, произведения которой, увы, недолговечны, но зато обладают уникальной способностью перевоплощения - погибая, они начинают новую жизнь на службе здоровья человека. При этом шедевры кулинарного искусства несут ему не только физическое благополучие, но и духовное, так как полноценная, правильно приготовленная еда приумножает силу и бодрость, позволяет экономить энергию, необходимую для творческого труда.
Во французском разговорном языке бытуют два различных, хотя и сходных по произношению слова: "гурмэ" и "гурман". Гурмэ - человек, обладающий тонким вкусом, способный по достоинству оценить труд кулинара (о таких людях всегда говорят с уважением); гурманом же называют (и не без насмешки) того, кто ищет в еде только плотские радости, граничащие с чревоугодием. В восприятии искусства приготовления пищи вечно противоборствуют эти два начала... Хотя все и признают благородство первого, однако уж очень велик соблазн поддаться влиянию второго, которое всегда и порождало изощренную кухню, изобилующую различными "экзотическими" добавками, делающими пищу неудобоваримой. Это в конечном счете и вело ко многим человеческим страданиям, которые относятся к язвам современной цивилизации... Искусство приготовления пищи было признано и высоко ценилось еще в самые стародавние времена, и при этом оно всегда подчинялось переменчивым законам моды точно так же, как, например, одежда или украшения. Вошли в легенду пиры жестокого завоевателя Митридата и древнеримского полководца Лукулла, чудеса итальянской кухни XVI в., а затем и изысканное мастерство французских кулинаров, до сих пор никем не превзойденное, особенно в том, что касается приправ и соусов. Именно они и прошли в первую очередь своеобразный и показательный для кулинарии "путь прогресса" от стремления во что бы то ни стало изменить, заглушить естественный вкус продукта до признания необходимым беречь и всячески подчеркивать сущность, данную ему от природы,
Занятие кулинарией считалось почетным и творческим. Вот почему так много знаменитых и маститых деятелей вносили в нее свой вклад, а некоторые из них даже прославились благодаря этому своему таланту - Бешамель, Сэндвич. (Что же касается, например, "беф-Строганов" или "беф-Скобелев", то здесь, наоборот, блюда прославились благодаря известным именам.)
Однако изощренные и манерные "шедевры" все же никогда не могли составить сколько-нибудь серьезную конкуренцию простым и здоровым блюдам национальной кухни, и этому неиссякаемому и живительному источнику обязаны своим происхождением многие истинные шедевры кулинарии.
Представление об искусстве приготовления пищи часто ассоциируется с понятиями о роскоши, богатстве, утонченном и праздном наслаждении едой. Однако такое мнение ошибочно: старательный, не равнодушный к своему делу кулинар изо дня в день за ту же цену (и даже дешевле) может готовить более вкусные и разнообразные блюда, чем это принято обычно. Повара-профессионалы (а они всегда предпочитались поварихам...) пользовались особым уважением. Даже самые свирепые из русских помещиков-крепостников старались обуздать свой крутой нрав, когда дело касалось искусных кулинаров, и не только потому, что, как свидетельствует история, жестокие люди, за редкими исключениями, всегда особенно привержены чревоугодию, но и потому, что поваров- профессионалов можно было в любую минуту продать за большие деньги...
Труд талантливых кулинаров был окружен ореолом таинственности: считалось, что они владеют какими-то особыми секретами, которые ревностно оберегают от любопытных глаз. Однако существуют ли (по большому счету!) такие секреты в действительности? В самом деле, мог ли создать божественную скрипку тот, кто вызнал рецепт знаменитого лака, которым владел Страдивари, ведь каждый мастер вкладывает в свое произведение свою, и только свою, бессмертную душу. Все это относится и к кулинарии: два человека готовят из одних и тех же продуктов точно по заданному рецепту, но получаются у них абсолютно разные блюда и по вкусу, и по ощущениям тех, кто их ест, а следовательно по полезности и удобоваримости. Не потому ли так часто теряют свою силу, не дают никакого товарного выхода предписания поваренных книг?
Правда, кроме психологической, или, можно сказать, энергетической, стороны приготовления пищи, существует еще и материальная его сторона: часто (ох как часто...) не представляется возможным "заиметь" все нужные для рецепта компоненты, к тому же их сбор в условиях "магазинной зависимости" требует особого предварительного обдумывания и дополнительных усилий, а между тем головы наших женщин - добровольно-принудительных кулинарок, несущих главную заботу о питании семьи, и без того ломятся от всяких проблем...
Однако если даже оставить это в стороне, то все равно обращает на себя внимание тот факт, что поваренные книги (а первая из них появилась в Древней Греции еще в IV в. до н. э.) как-то не очень прочно приживаются в повседневной жизни (даже на короткий отрезок времени), быстро устаревают и приобретают только историческое, чисто познавательное значение. Относится это и к столь почитаемым в начале века руководствам по кулинарии Е. Молоховец и О. Зеленковой, и даже к "Книге о вкусной и здоровой пище", а также ко многим другим поваренным книгам - большим и малым. И все-таки их изучение представляет большой интерес, в первую очередь не с точки зрения предлагаемых рецептов, из которых многим уже давно уготовано место в Красной книге по указанным в них продуктам, а с точки зрения общих принципов приготовления пищи, как в зеркале отражающих дух своего времени.