Кулинарная энциклопедия. Том 16. К-Л (Куллама – Лакрица)
Шрифт:
• Мясо промыть, срезать сухожилия и плёнки. Варить до готовности на слабом огне, снимая пену. Готовое мясо достать из бульона, немного остудить, нарезать на небольшие кусочки.
• Бульон процедить и вернуть обратно в кастрюлю.
• В сковороде разогреть топлёное масло. Лук очистить, мелко нарезать, обжарить до прозрачности, добавить томатную пасту и прогреть до загустения, около 5–7 минут.
• Картофель очистить и нарезать на небольшие кубики. Курагу промыть. В кипящий бульон выложить лук с томатной пастой, картофель и курагу, добавить соль и перец.
• Варить до готовности картофеля, около 15–20 минут.
• Перед подачей выложить в тарелки
Кур-буйон
Овощной отвар для варки (в том числе и на пару) или припускания рыбы либо ракообразных во французской кухне.
Кур-буйон готовят заранее и используют по мере необходимости. Часто кур-буйон замораживают и добавляют в блюда в виде кубиков льда.
Для разных видов рыбы используется разный кур-буйон: для макрели и тунца – сильно солёный, для судака и карпа – с уксусом, для лосося и форели – с белым вином, для щуки и трески – с красным, для камбалы – на молоке.
Кур-буйон для форели, лосося или креветок
Время приготовления: 40 мин + охлаждение
2 средние моркови
2 мелкие луковицы
1 зубчик чеснока
3 стебля сельдерея
1 пучок тимьяна
2 бутончика гвоздики
4 горошины чёрного перца
1 лавровый лист
1 л воды
250 мл сухого белого вина
Калорийность: 13 ккал
• Морковь очистить, нарезать на тонкие кружочки. Лук и чеснок очистить. Сельдерей мелко нарезать.
• В кастрюлю сложить морковь, лук, чеснок, сельдерей, тимьян, гвоздику, чёрный перец, лавровый лист, влить воду. На среднем огне довести до кипения, уменьшить огонь до слабого и варить 20 минут.
• Снять с огня, влить вино, перемешать. Оставить под крышкой до полного остывания, после чего процедить.
Курд
Британский десерт, разновидность заварного крема с добавкой лимонного или ягодного сока вместо молока. Используется как начинка для выпечки или сладкий соус к блинам и оладьям.
Лимонный курд
Время приготовления: 30 мин
1 средний лимон
1 яйцо
50 г сахара
10 г сливочного масла
Калорийность: 251 ккал
• С помощью мелкой тёрки с лимона снять цедру, мякоть отжать, сок процедить.
• Цедру смешать с сахаром, оставить на 5 минут.
• Добавить яйцо, взбивать венчиком 3–4 минуты. Затем ввести размягчённое сливочное масло.
• Варить на водяной бане, постоянно помешивая, 5–7 минут, до загустения.
• Снять с огня и, взбивая, быстро охладить (для этого посуду с курдом рекомендуется поставить в широкую миску с холодной водой или льдом).
Курдючный
Бараний жир, содержащийся в задней части туши – курдюке. Жир в области хвоста накапливается у всех баранов, но особой ценностью обладают отдельные курдючные породы – у таких баранов вес курдюка может достигать половины веса животного.
Курдючный жир богат полезными жирными кислотами, а также витаминами Е, РР, В1, В12, калием, фосфором, железом, фтором, цинком и йодом. Продукт стимулирует работу поджелудочной и щитовидной желёз, а также регулирует уровень сахара в крови.
Курдючный жир – один из основных ингредиентов многих восточных кухонь. На нём готовят первые и вторые блюда, часто он входит в состав начинки для самсы и мантов, его добавляют для сочности к шашлыку, он используется для приготовления теста. Курдючный жир обжаривают на горячей сковороде и подают ароматные шкварки с лепёшками. Блюда, приготовленные с курдючным жиром, долго не портятся даже в условиях жаркого климата.
Цвет жира должен быть от белого до бело-розового, без жёлтых вкраплений. Качественный курдючный жир не имеет запаха, его консистенция однородная.
Свежий – в холодильнике до 3 дней. В морозилке – до 7–8 месяцев.
Курзе
Блюдо кавказской кухни, дагестанские пельмени с острой начинкой. Курзе готовят с картофелем, творогом, мясом, зеленью (например, с крапивой).
На 6–7 порций
Время приготовления: 1 час
2 средние луковицы
2 зубчика чеснока
500 г говяжьего фарша
3 ст. л. сушёного укропа + 1 ст. л. для отваривания
1 ч. л. сушёного красного перца
соль
Для теста
500 г пшеничной муки
200 мл воды
щепотка соли
Калорийность: 221 ккал
• Лук и чеснок очистить, мелко нарубить. Смешать чеснок, лук, сушёный укроп, красный перец и 1 ч. ложку соли с фаршем. Тщательно вымесить.
• Приготовить тесто. Муку просеять, добавить соль. Постепенно вливать воду и замесить крутое не липкое тесто.
• Тесто раскатать в пласт толщиной 1–2 мм. С помощью стакана вырезать из теста кружочки.
• На середину каждого кружочка положить 1 ч. ложку фарша и защипать курзе косичкой.
• В широкой кастрюле вскипятить воду, добавить соль и укроп. Отваривать курзе в течение 10 минут. Подать к столу горячими.