Кулинарная энциклопедия. Том 18. Л-М (Логанова ягода – Малосольные огурцы)

Бондаренко Надежда

• Довести до кипения подсоленную воду в большой кастрюле, бланшировать в ней зачищенные ростки спаржи 2–3 минуты, затем сразу переложить в ледяную воду, чтобы немного остудить и прекратить процесс варки.

• Выложить на тарелки спаржу, на неё – жареного лосося. Дополнить дольками лимона и сразу подавать.

Лосятина

Лось –

самый крупный представитель отряда оленевых. Обитают лоси в северных широтах по всему земному шару. Охота на лосей издревле считается одной из самых опасных, ведь взрослый зверь достигает роста более 2 метров и веса более 500 кг.

Мясо лося тёмно-красное, жилистое, по внешнему виду похоже на говядину, но, в отличие от мяса сельскохозяйственных животных, оно имеет весьма специфический вкус и запах.

В лосятине присутствуют все витамины группы В, а также калий, марганец и фосфор. При этом мясо низкокалорийное, но отлично насыщает.

Из лосятины готовят все те же блюда, как и из других видов мяса: его тушат, жарят, запекают в фольге с грибами и овощами; бульон из мяса лося получается душистым и наваристым. Гарниром традиционно служит картофельное пюре, а соус готовят из брусники.

При готовке лосятины нужно учесть один нюанс: солить блюдо следует в самом конце и с особой осторожностью, так как в лосятине содержится много естественных солей.

Как выбирать

При покупке лосятины следует обратить внимание на цвет мяса: он должен быть от красного до тёмно-бордового, запах – немного кисловатый, с оттенком тины, но без ноток плесени, мышечные волокна должны иметь чёткую структуру, без жёлтых прожилок и белёсых плёнок.

Подготовка

Перед приготовлением лосятину вымачивают или маринуют от нескольких часов до нескольких дней. В качестве маринада используют сок квашеной капусты, огуречный рассол, сухое белое вино или молочную сыворотку, но ни в коем случае не уксус, который сделает мясо ещё более жёстким и сухим.

Рецепт рагу из лосятины см. в статье Дичь.

Лотарингский пирог

см. Киш.

Лотос

Единственный представитель семейства Лотосовые. Растёт лотос на территории Китая, Камбоджи, Малайзии, Вьетнама и Индии. В этих странах лотос активно используется для приготовления различных блюд. В пищу используются все части растения.

Листья варят, жарят, готовят на пару и добавляют в салаты, супы и рагу, также их часто используют в качестве обёрточной бумаги на рынках и базарах.

У цветов лотоса есть одно особенное свойство – они сохраняют стабильную температуру независимо от температуры окружающей среды, так что их часто используют для охлаждения

блюд.

Корни едят как в сыром виде, так и варёными, жареными, запечёнными, готовят из них десерт – засахаривают особым способом. Высушенные и перемолотые в порошок корни лотоса – популярная приправа в восточной кухне, также из лотосовой муки готовят суп, разбавляя водой до состояния жидкого желе.

Семена лотоса имеют отчётливый ореховый вкус, их добавляют в некоторые блюда в качестве специи, но чаще высушивают и перемалывают для получения порошка, из которого готовят десерты. Сладкую пасту из семян лотоса кладут в качестве начинки в выпечку, а засахаренные семена – часть традиционной коробочки сладостей, которую принято дарить на китайский Новый год.

Маринованный корень лотоса

Лоу

Блюдо вьетнамской кухни, по способу приготовления похожее на европейское фондю: все ингредиенты подаются отдельно, их каждый принимающий участие в трапезе самостоятельно отваривает в стоящей на огне посуде с бульоном. К блюду дополнительно подаётся готовая лапша.

Лоу из морепродуктов

На 4 порции

Время приготовления: 2,5 часа

500 г свиных костей

2 л воды

400 г крупных креветок

200 г филе кальмара

400 г филе судака

400 г филе сёмги

150 г ананаса

1 крупный помидор

1 пучок зелёного лука

5–6 стеблей лемонграсса

300 г пекинской капусты

400 г рисовой лапши

соль по вкусу

Калорийность: 94 ккал

• Свиные кости промыть, сложить в кастрюлю, залить водой, варить 1,5 часа. Бульон посолить и процедить.

• Креветки очистить, сохранив хвостики. Надрезать и удалить кишечную вену, промыть.

• Филе кальмара промыть, удалить кожицу, надрезать частой решёткой, разрезать на небольшие куски. Филе сёмги и судака нарезать средними ломтиками.

• Ананас очистить, нарезать ломтиками. Помидор крупно нарезать. Зелёный лук и лемонграсс промыть, крупно нарезать. Пекинскую капусту промыть и крупно нарезать.

• Рисовую лапшу залить кипятком, накрыть и оставить на 5–7 минут, затем воду слить.

• На стол поставить фондюшницу или кастрюльку на маленькой газовой плитке. Влить бульон, положить в него ананас, помидор, зелёный лук и лемонграсс. Довести до кипения и держать на слабом огне.

• Выложить на отдельные тарелки или блюдо с перегородками морепродукты, лапшу и пекинскую капусту, расставить на столе. На порционные тарелки разложить лапшу.

• Готовить морепродукты и капусту, опуская их в кипящий бульон на 2–3 минуты. Лапшу полить небольшим количеством бульона.