Кулинарная энциклопедия. Том 22. М-Н (Мостарда – Наливка)
Шрифт:
• Костный мозг залить холодной водой со льдом и выдержать на холоде в течение 24 часов, чтобы удалить остатки крови и сальный привкус.
• Затем отварить его в подсоленной воде в течение 5–7 минут после закипания воды. Добавить лимонный сок.
• Лук очистить, мелко нарезать. Петрушку и сельдерей очистить, измельчить.
• Обжарить овощи в растительном масле до мягкости, добавить дроблёный перец горошком и гвоздику, перемешать. Влить красное вино, проварить 5 минут.
• Томатный соус влить в сотейник, добавить пассерованные овощи со специями и мускатный орех, проварить в течение 20 минут.
• В конце варки добавить соль, сахар
• Соус процедить, соединить с костным мозгом, довести до кипения.
Мраморная говядина
Популярный во всём мире мясной деликатес. От обычной говядины мраморная отличается тем, что в мясной мякоти присутствует множество жировых прожилок, отчего кусок по рисунку на срезе напоминает мрамор. На вкус такое мясо необычайно нежное и сочное.
Впервые мраморная говядина появилась в Японии в 60-х годах XIX века. Оттуда же попали к нам и рецепты её приготовления. Правда, удовольствие это не из дешёвых. Высокая цена продукта обусловлена сложной технологией выращивания бычков. Их интенсивно откармливают, а за 3–4 месяца перед забоем в корм идёт только отборная пшеница или кукуруза, притом, что животных значительно ограничивают в движении. Мраморным может считаться только мясо молодых бычков, поскольку в нём меньше соединительной ткани и оно более нежное, чем мясо взрослых животных.
Первым ценителем мраморной говядины в бывшем СССР стал Никита Хрущёв. Нежный стейк из неё ему подали во время визита в США. Хрущёву очень понравилось блюдо и, вернувшись в Союз, он попросил приготовить ему такое же мясо. Однако вкус стейка из обычной говядины оказался далёким от того, который он оценил в Штатах. Тогда стало понятно, что удивительная сочность и нежный вкус обусловлены не технологией приготовления, а видом используемого мяса.
Мраморная говядина сегодня производится не только в Японии, но и Новой Зеландии, Аргентине, Австралии, а с недавних пор и в России, однако цена на этот элитный продукт остаётся достаточно высокой.
Мраморная говядина лучше всего подходит для жарки.
Мраморная говядина на гриле
На 2 порции
Время приготовления: 15 мин
2 стейка из мраморной говядины
соль и свежемолотый чёрный перец
Калорийность: 210 ккал
• Нагреть стейки до комнатной температуры, промокнуть бумажным полотенцем.
• Поджарить стейки на гриле с одной стороны в течение 3–4 минут, перевернуть, посолить. Жарить 3–4 минуты с другой стороны.
• Снять стейки на тёплую тарелку, поперчить, накрыть фольгой и дать отдохнуть перед подачей 5 минут.
Мсикаташ
Блюдо американской кухни, густой суп с кукурузой и фасолью. Его история уходит своими корнями
Основными ингредиентами супа являются белая фасоль и кукуруза. Сегодня существует множество вариантов классического рецепта, в суп добавляют овощи, бекон или солёную рыбу. В некоторых штатах США мсикаташ традиционно готовят на День Благодарения.
На 6–7 порций
Время приготовления: 50 мин
1 стакан фасоли
0,5 стакана нута
2 л воды
1 луковица
2 ст. л. растительного масла
1 стакан сливок 33 % жирности
250 г мясного фарша
150 г копчёной грудинки
250 г картофеля
1 банка консервированной кукурузы
1 зубчик чеснока
пучок зелени
1 ч. л. молотой сладкой паприки
соль и перец по вкусу
Калорийность: 139 ккал
• Фасоль и нут замочить на ночь в холодной воде. Затем промыть, залить свежей водой и отварить почти до готовности.
• Лук очистить, измельчить, обжарить в растительном масле.
• В кастрюлю с бобовыми влить сливки. Фарш размять, грудинку нарезать небольшими кусочками, выложить в кастрюлю, довести суп до кипения и варить до готовности бобовых.
• Картофель очистить, нарезать кубиками, добавить в суп вместе с обжаренным луком за 20 минут до окончания варки. Последней положить кукурузу – за 5 минут до готовности. Посолить, поперчить по вкусу.
• Чеснок очистить, измельчить. Зелень промыть, мелко нарезать.
• Когда картофель и бобовые будут готовы, добавить в суп чеснок и зелень.
Муаль
Костный мозг, термин французской кухни (см. Костный мозг).
Муджадара
Блюдо арабской кухни из зелёной чечевицы и риса с обжаренным луком. Считается основным, к нему подают йогурт и салат, но также его можно подать как гарнир к мясу, птице или рыбе.
Впервые рецепт муджадары упоминается в кулинарной книге 1226 года, автором которой является Аль-Багдади. Поскольку в рецепт не входило мясо, муджадара считалась едой бедняков. Блюдо получалось достаточно сытным и дешёвым, поэтому позволить его себе могли практически в каждом доме.
На 6 порций
Время приготовления: 40 мин
150 г риса
150 г чечевицы
600 мл воды
1 луковица
1 морковь
2 ст. л. растительного масла
1 сладкий перец
6 ст. л. томатов в собственном соку
3–4 зубчика чеснока
1 ч. л. паприки
1 ч. л. порошка карри
1 ч. л. имбиря
щепотка молотого острого красного перца
щепотка молотого чёрного перца
соль по вкусу
Калорийность: 120 ккал