Кулинарная энциклопедия. Том 23. Н-О (Налим – Облатка)
Шрифт:
Руководитель проекта: Ольга Ивенская
Составители: Надежда Бондаренко, Наталья Шинкарёва
Фотографы: Павел Леляев, Ирина Завьялова
Консультант: шеф-повар Сергей Болотов
Н
Налим
Рыба
Налим – ценная промысловая рыба, обитающая повсеместно в реках Северного полушария. Выделяют оседлый и полупроходной виды налимов, первый мельче, второй чаще всего выступает в качестве объекта промысла. Ловят налима только с поздней осени до ранней весны, эта холодолюбивая рыба проявляет активность при температуре воды не выше +10 °C. Данное свойство налима высоко ценили ещё в Древней Руси, и по сей день в некоторых регионах налим остаётся единственным источником свежего белка долгой зимой. Именно налима на Руси чаще всего употребляли в пищу во время многочисленных православных постов.
Мясо налима мягкое, сладковатое, в нём мало костей. Белок налима содержит необходимые человеческому организму аминокислоты, а в жире, который сосредоточен в основном в печени рыбы, содержатся ценные жирные кислоты. В мясе налима есть витамин РР, хлор, молибден, фтор, хром, цинк. Калорийность налима – 88 ккал на 100 г. Эту рыбу считают нежирной, а потому пригодной для диетического или детского питания.
Налима можно жарить, варить, запекать, солить и мариновать, но лучше всего из него получаются уха и паштеты, а также разнообразные блюда из рыбного фарша – котлеты, зразы, начинка для пирогов и расстегаев. Печень налима – отдельный деликатес, не уступающий по своим вкусовым качествам печени трески.
Для того чтобы разделать налима, сначала рыбу вымачивают в слабом растворе соли. Затем надрезают кожу вокруг головы, продевают через поджаберные гребни крепкую верёвку и подвешивают тушку. Потом надрезают кожу по кругу и стягивают её с налима, как чулок. Уже после этого рыбу потрошат и промывают.
Налим, засоленный в масле
На 3–4 порции
Время приготовления: 1,5 дня
500 г филе налима
10 горошин душистого перца
2 ст. л. крупной соли
1 ст. л. сушёного укропа
3–5 лавровых листов
75 мл растительного масла
Калорийность: 102 ккал
• Филе налима нарезать средними кусками.
• На дно подготовленной стеклянной или эмалированной посуды выложить несколько горошин душистого перца и 1 ст. ложку соли. Сверху уложить слой рыбы, залить маслом, присыпать укропом и выложить 1–2 лавровых листа. Повторить слои.
• Поставить на рыбу гнёт и оставить в тёплом месте на 12 часов, затем поместить в холодильник на 1 сутки.
• Через сутки гнёт снять. Хранить рыбу в холодильнике, в герметично закрытой таре до 1 месяца.
Жареная
На 2–3 порции
Время приготовления: 30 мин
300 г печени налима
500 мл воды
1 ст. л. сушёного укропа
1 ч. л. соли
1–2 лавровых листа
2 ст. л. растительного масла для жарки
3 ст. л. пшеничной муки
0,5 лимона
2 веточки укропа
Калорийность: 625 ккал
• Печень промыть несколько раз, дать воде полностью стечь.
• Довести до кипения воду, добавить укроп, соль и лавровый лист. С помощью шумовки осторожно выложить в кастрюлю печень налима и варить на слабом огне, не помешивая, 10–15 минут. Откинуть печень в дуршлаг, дать воде полностью стечь.
• На сковороде разогреть масло. Куски печени налима обвалять в муке и обжарить на сильном огне по 1–2 минуты с каждой стороны.
• Готовую печень выложить на блюдо для подачи, сбрызнуть соком лимона и украсить укропом.
Налим с картофелем, запечённый в духовке
На 4 порции
Время приготовления: 45 мин
150 г сливочного масла
400 г картофеля
500 г филе налима
1 ст. л. рубленого укропа
соль и перец по вкусу
Калорийность: 112 ккал
• Масло растопить, смазать форму для запекания, остальное оставить.
• Картофель очистить и нарезать тонкими кружочками, выложить в смазанную маслом форму, залить оставшимся маслом.
• Рыбу нарезать на порционные куски и уложить на картофель. Запекать в духовке при 220 °C около 30 минут.
• Достать форму из духовки. Разложить рыбу и картофель по тарелкам, сверху полить оставшимся в форме соком.
• Посыпать рубленым укропом и подать на стол.
Налим в сметане
На 4–5 порций
Время приготовления: 45 мин
400–500 г филе налима
2 зубчика чеснока
3 ст. л. оливкового масла
10 горошин душистого перца
200 г нежирной сметаны
180 г пшеничной муки
соль и перец по вкусу
Калорийность: 121 ккал
• Филе налима нарезать на небольшие кусочки. Чеснок очистить, пропустить через пресс.
• В сотейнике разогреть оливковое масло и обжарить на нём кусочки филе на среднем огне, часто помешивая, в течение 3–5 минут.