Кулинарная энциклопедия. Том 26. П (Панфорте – Пашотница)
Шрифт:
• Из остывшего картофельного пюре сформировать лепёшки. В центр каждой положить начинку, скатать, придав форму шарика или пирожка.
• Обвалять в панировочных сухарях, обжарить в хорошо разогретом растительном масле со всех сторон до румяной корочки.
Пападам
Тонкая
Раскатывают пападам очень тонко и готовят очень быстро, из-за чего они быстро высыхают, поэтому делают их непосредственно перед подачей на стол.
Распространены пападам как в Индии, так и в соседнем Непале. Существует три основных вида этих лепёшек: с красным перцем (острые), с чёрным перцем (пряные, но не острые) и простые, без специй. Готовят лепёшки на решётке, в сковороде, в печи или духовке.
Папайя
Плод пальмообразного дерева семейства Кариковые. Родина папайи – Южная Америка, сегодня это дерево выращивают практически во всём субтропическом поясе, где оно считается одним из важнейших съедобных растений. Плод папайи может содержать до 7 кг мякоти.
Мякоть незрелой папайи при обжаривании по запаху напоминает хлеб, отсюда народное название – «хлебное дерево». Также зрелые плоды папайи по составу и вкусу похожи на дыню, и это способствовало появлению ещё одного названия – «дынное дерево».
Папайя содержит много глюкозы и фруктозы, массу органических кислот и витаминов. Последние в основном представлены группой В. Богаты плоды железом и фосфором. Но особую ценность плодам придаёт папаин – растительный фермент, по своему действию похожий на желудочный сок. В его состав входит фермент протеаза и фермент, подобный пепсину. Именно эти вещества придают соку папайи способность размягчать твёрдые волокна мяса, что индейцы Южной Америки активно использовали ещё 2000 лет назад.
Сегодня эти свойства плодов успешно применяются и для лечения некоторых заболеваний суставов, на основе сока папайи изготавливают ряд лекарств от этих недугов. Также из неё производят редкое и жизненно необходимое лекарство для тех, кто страдает от отсутствия фермента, способного расщеплять белки. Почти четверть урожая папайи уходит на изготовление кремов для депиляции, так как млечный сок незрелых плодов и молодых листьев папайи способен расщеплять человеческие волосы и препятствует появлению новых.
В кулинарии, в основном, используют только хорошо вызревшую папайю. Её едят как самостоятельное блюдо, используют для приготовления салатов, супов, выпечки, цукатов, джемов и алкогольной продукции. Плоды недозрелой папайи запекают с мясным фаршем и морепродуктами, также их вымачивают и подают в качестве холодной закуски с сыром или ветчиной.
При покупке обратить внимание на цвет плода, окраска должна быть ярко-зелёной с небольшим жёлтым или розовым «румянцем». На ощупь папайя должна быть мягкой, но упругой. Качественная папайя имеет стойкий сладкий аромат.
Папайя хорошо дозревает, так что можно купить недозрелый плод, положить его в тёплое место и подождать 3–4 дня. Зрелую папайю хранят в холодильнике до 7 дней.
Для того чтобы очистить папайю, плод разрезают пополам вдоль, выскребают семена, затем острым ножом срезают толстую несъедобную кожуру.
Салат из папайи
(рецепт тайской кухни)
На 4 порции
Время приготовления: 20 мин
400 г свежей зелёной папайи
100 г коктейльных креветок
1 некрупная морковь
1 небольшой огурец
1 маленький перчик чили
5–6 зубчиков чеснока
4–5 помидоров черри
4 больших листа салата
3 ст. л. орехов кешью
100 мл рыбного соуса
100 мл сока лайма
100 мл сахарного сиропа
кинза для украшения
Калорийность: 51 ккал
• Папайю вымыть, разрезать вдоль пополам, удалить семена и натереть на тёрке для корейской моркови. Креветки очистить от панцирей, отварить в кипящей воде в течение 1–2 минут.
• Морковь очистить, натереть на тёрке или нарезать тонкой соломкой. Огурец нарезать соломкой.
• Перчик чили нарезать брусочками. Чеснок очистить, измельчить. Помидоры вымыть, разрезать пополам. Листья салата промыть, стряхнуть воду. Растолочь в ступке чеснок и чили.
• В миску выложить папайю, креветки, морковь, помидоры и кешью, влить рыбный соус, сок лайма и сахарный сироп, добавить толчёные чеснок с перцем, тщательно перемешать.
• На тарелки выложить листья салата, сверху разложить приготовленную смесь, украсить веточками кинзы, полосками огурца и подать к столу.
Суп из зелёной папайи с креветками
(рецепт малайзийской кухни)
На 4 порции
Время приготовления: 40 мин
500 г мякоти папайи
1 маленький красный перчик чили
2–3 луковицы шалота
1 ч. л. креветочной пасты
4 стакана воды
150–200 г крупных креветок
200 г отварного риса для подачи
соль по вкусу
Калорийность: 39 ккал
• Папайю очистить, удалить семена, мякоть нарезать на ломтики средней толщины. Перчик чили мелко нарубить. Лук-шалот очистить, разрезать пополам.
• Креветочную пасту завернуть в фольгу, подсушить на сухой сковороде на слабом огне с обеих сторон (около 5 минут).
• Подсушенную креветочную пасту, перец чили и лук-шалот смолоть в блендере до однородной смеси.
• Выложить смесь в кастрюлю, залить водой, довести до кипения, накрыть крышкой и варить 10 минут.
• Положить в суп ломтики папайи, накрыть крышкой и варить до её мягкости, около 10 минут. Посолить по вкусу.