Кулинарная энциклопедия. Том 28. П (Песто – Писту)
Шрифт:
Печень куриная
Популярный субпродукт быстрого приготовления. Куриная печень отличается великолепным вкусом и нежной консистенцией, блюда из неё нравятся даже тем, кто не любит говяжью печень. По количеству белка печень сопоставима с куриной грудкой, зато по содержанию полезных веществ значительно её опережает.
В состав продукта входит гепарин – вещество, необходимое для нормальной свёртываемости
В кулинарии куриную печень широко используют для приготовления самых разных блюд. Нежная консистенция продукта позволяет готовить из него великолепные паштеты. Вкусна печень и как самостоятельное блюдо, жареная или тушённая в сметане. Подают её отдельно или с гарнирами из риса и овощей.
При выборе продукта нужно обращать внимание на его внешний вид. Свежая печень однородно окрашена, не имеет на своей поверхности кровяных сгустков, слизи и затемнений. Цвет коричневый, иногда с бордовым отливом. Зеленоватый оттенок говорит о том, что в процессе обработки продукта лопнул желчный пузырь.
Длительное хранение можно обеспечить, поместив печень в морозильник. Свежий продукт может храниться в холодильнике не более 48 часов.
Куриная печень, жаренная с луком и сладким перцем
На 2 порции
Время приготовления: 25 мин
400 г куриной печени
1 крупный сладкий перец
1 луковица
1 ст. л. растительного масла
30 г сливочного масла
соль и перец по вкусу
Калорийность: 125 ккал
• Печень промыть, обсушить. Сладкий перец освободить от семян и перегородок, нарезать соломкой. Лук очистить, нарезать полукольцами.
• Спассеровать на смеси растительного и сливочного масла лук около 5 минут, добавить перец, обжаривать ещё 2 минуты.
• Добавить к овощам печень, обжаривать на средне-сильном огне, помешивая, до её готовности, около 7 минут (внутри печень должна оставаться розовой).
• Готовое блюдо посолить и поперчить, подать к столу горячим.
< image l:href="#"/>Паштет из куриной печени
На 3 порции
Время приготовления: 30 мин
600 г куриной печени
2 средние луковицы
1 средняя морковь
3–4 ст. л. куриного жира
100 г сливочного масла
2 яйца, сваренных вкрутую
3 ст. л. бульона
соль и перец по вкусу
Калорийность: 87 ккал
• Печень промыть,
• Лук и морковь очистить, мелко нарезать. Куриный жир растопить на сковороде, спассеровать лук и морковь до мягкости.
• Печень, овощи и сливочное масло дважды пропустить через мясорубку.
• Яйца очистить, измельчить. В печёночную массу добавить жир со сковороды, яйца и немного тёплого бульона. Хорошо перемешать, переложить в форму. Перед подачей охладить.
Куриная печень по-анжуйски
(рецепт французской кухни)
На 4 порции
Время приготовления: 50 мин
600 г куриной печени
2 ст. л. оливкового масла
1 стакан сухого красного вина
1 ч. л. бальзамического уксуса
2–3 ч. л. жидкого мёда
0,5 грейпфрута
1 пучок листьев салата-латука
морская соль и молотый белый перец по вкусу
Калорийность: 135 ккал
• Куриную печень вымыть, обсушить. Обжаривать на сильном огне в оливковом масле по 2 минуты с каждой стороны. Выложить на бумажное полотенце, чтобы удалить остатки жира. Убрать в тёплое место.
• Вино влить в небольшую кастрюльку, поместить на огонь, уварить вдвое. Добавить бальзамический уксус, варить ещё 5–7 минут. Положить мёд, перемешать, варить 2–3 минуты. Снять с огня. Слегка остудить.
• Грейпфрут очистить от кожуры, разобрать на дольки и удалить плёнки. Мякоть нарезать на кусочки среднего размера.
• На блюдо выложить листья салата. Сверху уложить печень, посолить, поперчить, полить соусом, украсить кусочками грейпфрута. Подать к столу.
Печень телячья
Благодаря нежной структуре, телячья печень считается лучшей по качеству, нежели говяжья, поэтому подходит для деликатесных блюд. Чтобы она сохранила нежность, её нельзя солить перед приготовлением и подвергать длительной тепловой обработке. Внешне телячья печень отличается более светлой, чем говяжья, окраской.
Основной причиной, по которой этот вид печени предпочитают печени зрелых животных, состоит в том, что за короткую жизнь через неё не успевает пройти большое количество токсинов. Следовательно, телячью печень можно назвать более «чистым» продуктом.
Лучше всего она сочетается с овощами, грибами, пастой, кисломолочными продуктами.
Телячья печень по-бразильски
На 3 порции
Время приготовления: 30 мин + маринование
500 г телячьей печени
1 средняя луковица
2 ст. л. сухого белого вина
1 ч. л. сушёного майорана
2,5 ст. л. лимонного сока
4 ст. л. оливкового масла
1 большой банан
0,5 пучка петрушки
соль и перец по вкусу
Калорийность: 140 ккал