Кулинарная энциклопедия. Том 32. Р-С (Рольмопс – Сандей), Бондаренко Надежда

Кулинарная энциклопедия. Том 32. Р-С (Рольмопс – Сандей)

на обложку

Бондаренко Надежда

Шрифт:

• Выключить духовку и оставить в ней мясо на 30 минут.

• Нагреть блюдо, на которое будет выложен ростбиф при подаче. Переложить мясо на блюдо, нарезать на порционные куски и подать на стол.

Ростбиф «Жирарди»

Австрийский ростбиф с грибным соусом. Название получил в честь австрийского актёра Александра Жирарди, который совершенно не любил говядину.

Его близкая подруга Катарина Шратт, фаворитка императора Австрии Франца Иосифа, всегда хранила в запасе кусок приличной свинины, чтобы порадовать актёра. Однажды австрийский император приехал не по расписанию, и для него приготовили его любимую свинину. Мясо было на исходе, а в ворота уже въезжал Александр Жирарди, который также привык, чтобы ему подавали свинину. Исход этой пикантной сцены мог бы быть другим, если бы не повариха мадам Шратт. Ей удалось приготовить говядину под особым соусом, и Александр съел блюдо, не догадавшись о подлоге. Позже блюдо готовили и для императора, а рецепт стал со временем классикой австрийской кухни.

На 6 порций

Время приготовления: 45 мин

1 кг говяжьей вырезки

60 г топлёного масла

120 г копчёного сала

1 луковица

250 г шампиньонов

200 мл сухого вина

150 мл мясного бульона

1 ст. л. каперсов

1 ст. л. горчицы

120 мл сливок

соль по вкусу

Калорийность: 213 ккал

• Мясо нарезать на 6 плоских кусков. Каждый кусок слегка отбить.

• В глубокой сковороде растопить 1 ст. ложку масла. Обжарить на нём мясо с каждой стороны по 2–3 минуты, снять со сковороды, выложить на бумажное полотенце.

• В той же сковороде растопить оставшееся масло, выложить мелко нарезанные сало и лук. Жарить на сильном огне около 5 минут, до тех пор, пока из сала не вытопится жир.

• Затем добавить в сковороду нарезанные грибы и жарить, помешивая, ещё 5 минут.

• Влить в сковороду вино, тушить на среднем огне до тех пор, пока жидкость не выпарится.

• Влить в сковороду бульон, довести до кипения, перемешать. Убавить огонь до слабого, уваривать соус 3–5 минут.

• Каперсы мелко нарезать, смешать с горчицей и добавить в соус, проварить ещё 2–3 минуты. Влить в сковороду сливки, перемешать.

• Выложить в соус мясо и тушить под крышкой 5–7 минут. Ростбиф разложить по тарелкам, сверху полить соусом.

Ростер

< image l:href="#"/>

Компактный отдельно стоящий духовой шкаф. Этот многофункциональный прибор, обладающий всеми функциями духовки, особенно востребован на небольшой кухне. Объём ростера редко превышает 30 литров, а минимальный равен всего 6 литрам. Ростер может сочетать в себе функции духовки, микроволновой печи и аэрогриля. Некоторые модели оснащены специальным режимом для обжарки кофейных зёрен. Как правило, ростер оснащён двумя кварцевыми нагревательными элементами сверху и снизу. Некоторые приборы могут иметь два отделения, в нижнем готовят основное

блюдо, а сверху разогревается выпечка.

Ростки бобовых

Пророщенные зёрна бобовых. Проращивание, как способ повышения полезных свойств зерна, использовали ещё древние целители. Известно, что римским войскам после изнурительных походов готовили особую пасту из перемолотых ростков. Особенно такие ростки любят в странах Азии. Здесь из них готовят десятки блюд. Примечательно, что, несмотря на несомненную пользу, изучением ростков занялись только в середине прошлого столетия.

Для проращивания подходят любые виды бобовых, но лучшими по вкусовым качествам считаются ростки фасоли двух сортов: маш и адзуки.

Регулярное употребление в пищу ростков фасоли способствуют кроветворению, а также очищению кишечника от шлаков и токсинов. Это мощное средство против авитаминоза и нервных расстройств. Многие диетологи рекомендуют в период похудения включать в свой рацион питания ростки фасоли.

В отличие от ростков фасоли, пророщенная соя в сыром виде опасна, в ней содержится вещество с лёгким отравляющим эффектом. Поэтому пророщенную сою обязательно нужно бланшировать или ошпаривать перед использованием.

Из ростков бобовых готовят салаты, соусы, смузи.

Ростки бобов с тофу и анчоусами

На 2 порции

Время приготовления: 15 мин

3 зубчика чеснока

2 маленьких перчика чили

400 г бобовых ростков

100 г тофу

1 ст. л. растительного масла

100 мл воды

50 г сушёных анчоусов

1 ч. л. соевого соуса

соль по вкусу

Калорийность: 97 ккал

• Чеснок очистить и пропустить через пресс. Перчик чили очистить от семян, нарезать тонкими ломтиками. Бобовые ростки промыть. Тофу нарезать мелкими кубиками.

• В сковороде разогреть растительное масло, выложить чеснок, влить воду, довести до кипения и варить 1 минуту.

• Положить в сковороду бобовые ростки, сушёные анчоусы и перец чили. Добавить щепотку соли, перемешать.

• Выложить в сковороду кусочки тофу и готовить 5 минут, после чего подать блюдо к столу, полив соевым соусом.