Кулинарная энциклопедия. Том 39. Х – Ц (Халтура – Цукини)
Шрифт:
• Горячий хаш разлить по тарелкам, обильно поперчить. Чесночную заправку подать отдельно.
Хашбраун
Традиционное в США блюдо для завтрака, картофельные оладьи. Чаще всего их дополняют яичницей-глазуньей и жареным беконом или ветчиной.
На 3 порции
Время приготовления: 30 мин
3 средние
1 небольшая луковица
4 яйца
щепотка молотого красного сладкого перца
щепотка куркумы
3 ломтика ветчины
смесь растительного и сливочного масла для жарки
розовый перец горошком (по желанию)
свежие овощи или салат для подачи
соль и перец по вкусу
Калорийность: 175 ккал
• Картофель очистить и натереть на крупной тёрке в миску. В ту же миску натереть на крупной тёрке очищенную луковицу. Добавить 1 яйцо, красный перец, куркуму, соль и чёрный перец по вкусу. Перемешать и очень хорошо отжать выделившуюся жидкость.
• Разогреть на среднем огне две сковороды со смесью сливочного и растительного масла. На одной сковороде поджарить 3 яичницы-глазуньи из оставшихся яиц.
• На другую сковороду выкладывать порциями тёртый картофель с луком и жарить крупные оладьи, по 2–3 минуты с каждой стороны, до золотистой корочки.
• На подогретые тарелки выложить оладьи. На сковороде, где они жарились, слегка прогреть с обеих сторон ломтики ветчины и выложить сверху. На ветчину выложить яичницу.
• По желанию посыпать блюдо розовым перцем. Дополнить свежими овощами или листьями салата и сразу подавать.
Хашлама
Блюдо грузинской и армянской кухни из баранины, реже из телятины, с овощами. По традиции хашламу готовят на костре, отчего она приобретает лёгкий аромат дыма. Хашлама может быть густой и подаваться как второе блюдо, либо с достаточным количеством жидкости, как суп. Существуют вариации этого рецепта, где жидкость не добавляется вовсе: мясо и овощи выкладываются слоями в толстостенную посуду и медленно томятся в собственном соку.
На 4 порции
Время приготовления: 50 мин
3 крупные луковицы
1 кг свежей баранины или телятины
3 средних красных сладких перца
5–6 средних помидоров
1 пучок кинзы
1 пучок базилика
1 стакан светлого пива
1 стакан воды
соль и перец по вкусу
Калорийность: 144 ккал
• Лук очистить, нарезать крупными кольцами, уложить на дно большой кастрюли. Мясо нарезать средними кусочками, уложить вторым слоем. Посолить и поперчить по вкусу.
• Сладкий перец очистить от семян, нарезать полукольцами, уложить третьим слоем.
• Помидоры вымыть, нарезать толстыми кружочками, выложить на перец. Кинзу и базилик промыть, нарубить, обильно засыпать ими сверху слой помидоров.
• Влить в кастрюлю пиво и воду, довести до кипения, убавить огонь до слабого и тушить под крышкой до готовности, около 40 минут.
Хворост
Популярное
Время приготовления: 50 мин
2 яйца
1 ст. л. сахара
1 ст. л. молока
2 стакана пшеничной муки
щепотка соли
50 мл рома или водки
растительное масло для фритюра
сахарная пудра для посыпки
Калорийность: 343 ккал
• Яйца растереть с сахаром до однородности, смешать с молоком.
• В миску с просеянной мукой со щепоткой соли влить приготовленную смесь и ром или водку. Замесить крутое тесто. Завернуть его в пищевую плёнку и дать постоять 15–20 минут.
• На слегка подпылённой мукой рабочей поверхность раскатать тесто в пласт толщиной около 2 мм. Нарезать тесто ромбиками, сделать прорези внутри. Хорошо стряхнуть муку, чтобы она не горела при жарке.
• Хорошо разогреть в большой кастрюле или фритюрнице растительное масло. Обжаривать хворост партиями до золотисто-коричневого цвета. Доставать шумовкой и выкладывать на бумажные полотенца, чтобы удалить масло.
• Перед подачей посыпать хворост сахарной пудрой.
Хвост
Говяжьи и телячьи хвосты, хотя и считаются недорогими частями туши, представляют собой очень ценный с кулинарной точки зрения продукт. Благодаря своему строению – наличию большого количества соединительной ткани и небольшого – мяса, хвосты готовят медленно, добиваясь полной мягкости мяса и насыщенного вкуса всего блюда.
Традиция готовить говяжьи хвосты уходит корнями в глубину веков, известно, что эту часть туши использовали в своём рационе ещё древние египтяне. В современной кулинарии хвосты ценятся не только за отличный вкус, но и потому, что содержат массу ценных для организма человека веществ, например, витаминов группы В, РР и Е, зольные вещества, фосфор, серу, марганец, магний, калий, натрий и медь. Из-за повышенного содержания коллагена хвосты показаны тем, кто испытывает проблемы с суставами и хрящами, коллаген замедляет процессы старения в организме. Входящий в их состав желатин благотворно влияет на сердечно-сосудистую систему. Блюда из хвостов полезны при анемии, так как в мясе содержится много железа.
Национальные блюда из говяжьих хвостов есть во многих мировых кухнях. Чаще всего хвосты отваривают или тушат, а также используют для приготовления бульонов и холодца. Отварное мясо хвостов – отличная начинка для пельменей и равиоли.