Кулинарная энциклопедия. Том 4. Б-В (Брусника – Венгерские клёцки)
Шрифт:
Бубур ламбук
Традиционное блюдо малайзийской кухни, по технологии приготовления напоминающее итальянское ризотто, однако совсем с иным вкусом за счёт добавления азиатских специй.
На 6 порций
Время приготовления: 1,5 часа
200 г круглозёрного риса
3 см корня имбиря
150 г мякоти говядины
0,5 палочки корицы
10 горошин чёрного перца
4 бутончика гвоздики
1
100 г куриного филе
150 г среднего размера креветок
2 луковицы шалота
0,5 пучка зелёного лука
180 мл кокосового молока
1 ст. л. растительного масла
соль по вкусу
Калорийность: 198 ккал
• Хорошо промыть рис, сменив несколько раз воду. Обсушить рис, выложить в кастрюлю. Добавить 2,5 литра воды и довести до кипения.
• Очистить имбирь, нарезать его на крупные куски. Говядину помыть, обсушить, мелко нарезать или пропустить через мясорубку.
• В кастрюлю с рисом выложить имбирь и говядину. Добавить корицу, чёрный перец, гвоздику и бадьян. Накрыть кастрюлю крышкой, неплотно её закрыв, и готовить рис на слабом огне в течение часа, периодически помешивая. Рис должен стать очень мягким. Если в процессе варки рис немного подсыхает, нужно добавить воды.
• Куриное филе нарезать на мелкие кусочки. Креветки очистить и удалить кишечную вену, мелко нарезать. Лук-шалот очистить, мелко нарезать, зелёный лук промыть, стряхнуть воду и мелко порубить.
• Из кастрюли с рисом удалить бадьян, имбирь и корицу. Добавить креветки и курицу, влить кокосовое молоко. Тушить 15 минут, посолить по вкусу.
• Поджарить лук-шалот на растительном масле, пока он не приобретёт золотистый оттенок. Готовый рис выложить на блюдо, посыпать сверху жареным шалотом и зелёным луком. Подавать к столу горячим.
Буглама
Блюдо кавказской и среднеазиатской кухни, представляющее собой нечто среднее между супом и вторым блюдом, густая похлёбка. Готовят бугламу из баранины с овощами.
На 6–8 порций
Время приготовления: 2,5 часа
500 г баранины
1,2 кг помидоров
400 г лука
4–5 картофелин
2–3 баклажана или сладких перца
2–3 веточки кинзы
0,5 стакана воды
соль и горький стручковый перец по вкусу
Калорийность: 102 ккал
• Баранину помыть, нарезать небольшими кусками. Помидоры обдать кипятком, удалить кожицу и нарезать кубиками. Лук очистить, мелко нашинковать. Картофель очистить, нарезать кубиками. Баклажаны или сладкий перец помыть, нарезать кружочками или полосками.
• В кастрюлю выложить слоями: лук, мясо, помидоры, баклажаны или сладкий перец, картофель. Добавить нарезанный кольцами стручковый перец. Зелень кинзы помыть и мелко нарезать, добавить в кастрюлю.
• Залить мясо с овощами водой, посолить. Накрыть кастрюлю крышкой и варить на среднем огне 2 часа, не снимая крышки. Подавать, украсив зеленью.
Будан
Белые куриные колбаски, блюдо французской (прованской) кухни.
На 6–8 шт.
Время приготовления: 35 мин
50 г пшеничных панировочных сухарей
80 мл сливок
1 кг филе куриной грудки
150 г бекона
1,25 ст. л. крупной соли
0,5 ч. л. молотого белого перца
0,5 ч. л. молотого кориандра
50 мл бренди
1 ст. л. листочков тимьяна
2 ст. л. листочков петрушки
натуральные оболочки для колбасок
Калорийность: 117 ккал
• Замочить панировочные сухари в сливках и дать им набухнуть. Куриное филе и бекон нарезать кубиками.
• Соединить все ингредиенты в большой миске и перемешать. Пропустить смесь дважды через мясорубку с мелкой решёткой. Наполнить приготовленным фаршем оболочки, сформировать колбаски.
• Приготовить куриные колбаски на гриле или поджарить на сковороде.
Будапештский салат
Венгерский салат из свежих овощей. Обязательно присутствие в нём сладкого перца, помидоров и лука. Вместо салями его можно дополнить любым отварным постным мясом.
На 3 порции
Время приготовления: 15 мин
1 крупный красный сладкий перец
1 крупный зелёный сладкий перец
1 крупная белая или красная луковица
200 г салями
2 зубчика чеснока
0,5 стакана сметаны
1 ст. л. винного уксуса
3–4 пёрышка зелёного лука
соль и перец по вкусу
Калорийность: 159 ккал
• Сладкий перец очистить от семян и перегородок, нарезать очень тонкой соломкой. Лук нарезать тонкими полукольцами. Салями нарезать тонкими ломтиками, затем – брусочками. Раздавить чеснок.
• В салатник выложить перец, лук и салями, добавить чеснок, аккуратно перемешать.
• Сметану взбить с уксусом, солью и перцем по вкусу. Зелёный лук мелко нарезать.
• Полить салат приготовленной заправкой, посыпать зелёным луком и сразу подавать.
Буженина
Одно из традиционных блюд русской кухни, запечённый целиком кусок мяса. Обычно буженину готовят из свинины, но иногда используют баранину и даже медвежатину. Крупный кусок мяса (чаще всего окорок) без кости натирается солью и специями, после чего запекается. Аналог буженины можно встретить и в других кухнях мира, например, немецкой и австрийской.
Буженина в рукаве