Кулинарная энциклопедия. Том 9. Ж-И (Жинжинья – Исландская заправка)
Шрифт:
• Приготовить мини-рёсти. Картофель очистить, промыть и натереть. Смешать в миске тёртый сыр с тимьяном, ароматной солью и перцем. Добавить тёртый картофель, хорошо перемешать. Влить масло, вновь хорошо вымешать картофельную смесь. Дать постоять 5 минут.
• Выложить небольшие порции картофельной смеси на смазанный маслом противень (по 1 ст. ложке), разровнять, чтобы лепёшки стали плоскими. Поместить в нагретую до 180 °C духовку и запекать до лёгкого подрумянивания (около 15 минут). Достать и слегка остудить, затем выложить на сервировочное блюдо.
• Отрезать верхние части ростков спаржи. Бланшировать их в подсоленной и подкисленной соком лимона воде 1 минуту, затем переложить
• Промыть и обсушить укроп, мелко нарубить. Смешать с творожным сыром и сливками. Чайной ложечкой или с помощью кондитерского мешка отсадить творожный крем на тёплые мини-рёсти.
• Выложить на творожный крем обёрнутые ломтиком лосося ростки спаржи и сразу подавать.
Заливная щука
Традиционное блюдо еврейской кухни. Обычно рыбные блюда принято подавать в субботу, когда евреи отмечают Шаббат.
На 4 порции
Время приготовления: 2,5 часа
1 небольшая щука
2 крупные моркови
1 средняя свёкла
2 крупные луковицы
соль по вкусу
Калорийность: 98 ккал
• Щуку помыть, выпотрошить, почистить. Отрезать голову, плавники и хвост, удалить жабры и позвоночник, крупно нарезать. Морковь, свёклу и лук почистить, нарезать крупными кружками. Голову, хвост, позвоночник и плавники сложить в кастрюлю, залить холодной водой.
• Довести бульон до кипения, затем уменьшить огонь до среднего, варить 25–30 минут. Снять бульон с огня, процедить.
• В широкую кастрюлю на дно уложить слой свёклы, сверху выложить половину рыбы, морковь, вторую половину рыбы и лук. Залить всё бульоном, чтобы он покрывал лук. Довести до кипения, добавить соль, варить на слабом огне 1,5–2 часа. При необходимости доливать воду до исходного уровня. Снять с огня, остудить.
• Отваренные овощи выложить на дно подготовленной формы, сверху положить куски рыбы, залить всё бульоном. Убрать на несколько часов в холодильник для застывания.
Заливное
Холодное блюдо, в котором куски мяса, рыбы или овощей заливают насыщенным бульоном и дают ему загустеть. Заливное обычно подают как закуску перед основными кушаньями. В русской кухне заливное является аналогом холодца или студня. Отличие состоит в том, что для заливного бульон должен обязательно быть прозрачным, а чтобы он загустел, в него часто добавляют желатин, в то время как для холодца и студня используются голяшки, уши, головы и другие части туши, содержащие природный желатин – из-за этого бульон получается мутным.
Заливная рыба
На 2 порции
Время приготовления: 1 час
250 г филе судака или морского окуня
1 средняя морковь
0,5 луковицы
2 стакана воды
2–3 горошины чёрного перца
1 лавровый лист
10 г желатина
отварная морковь, 2–4
соль по вкусу
Калорийность: 79 ккал
• Филе рыбы помыть, нарезать на порционные куски, уложить в кастрюлю.
• Очистить морковь и лук, крупно нарезать, добавить к рыбе, залить водой. Добавить соль и перец, лавровый лист.
• Довести до кипения, после этого варить на среднем огне 7–10 минут.
• Снять с огня, рыбу выложить в отдельную посуду. Оставить немного моркови для украшения. Бульон процедить.
• Желатин замочить в 1 стакане бульона, подогреть на огне до полного растворения, долить оставшийся бульон, перемешать.
• Налить в форму для заливного немного бульона с желатином, убрать в холодильник для застывания.
• Когда желе схватится, положить на него куски рыбы, располагая их на некотором расстоянии друг от друга. Украсить отварной морковью, зеленью и ломтиками лимона. Влить оставшийся бульон. Убрать в холодильник для застывания.
• Перед подачей форму с заливным опустить на несколько минут в тёплую воду, затем перевернуть заливное на блюдо.
Заливное из говядины
На 10 порций
Время приготовления: 3–4 часа
10–15 г желатина
2 луковицы
1 морковь
2 яйца
1 кг мякоти говядины
1 лавровый лист
6–7 горошин чёрного перца
1 пучок петрушки
соль по вкусу
Калорийность: 99 ккал
• Залить желатин 1 стаканом холодной воды, дать ему набухнуть в течение 1 часа. Лук очистить, морковь помыть. Отварить морковь в кожуре до мягкости, очистить, нарезать кружочками. Яйца отварить, очистить, разрезать пополам.
• Мясо помыть, нарезать крупными кусками, положить в кастрюлю, залить 2–2,5 литрами воды. Довести до кипения, снять пену, добавить лук, лавровый лист, соль, перец. Уменьшить огонь до слабого, варить около 2 часов до готовности мяса. Бульон снять с огня, извлечь мясо, остудить. Если в мясе есть косточки, удалить их. Разрезать говядину на мелкие куски.
• Бульон процедить, подогреть, влить, помешивая, желатин, растворить его. Зелень помыть, обсушить.
• На блюдо уложить куски мяса, нарезанную морковь, половинки яиц. Украсить зеленью. Залить всё мясным бульоном, отправить в холодильник для застывания.
Заливной язык
На 6 порций
Время приготовления: 3 часа
1 говяжий язык весом до 1 кг
1 луковица
1 морковь
4–5 горошин чёрного перца
2 лавровых листа
1 ст. л. желатина
0,5 красного сладкого перца
несколько маслин и зелень для украшения
соль по вкусу
Калорийность: 116 ккал