Кулинарная книга диабетика. Неотложная кулинарная помощь
Шрифт:
Размешивать супы следует медленными кругообразными движениями.
Если во время варки требуется долить воды, доливайте только горячую.
Заправочные супы (борщи, щи, рассольники) варят на слабом огне, чтобы вместе с паром не улетучивались содержащиеся в овощах ароматические вещества.
Закладывают овощи в суп за 20–30 минут до его готовности. Перед окончанием варки нужно положить лавровый лист и перец. Овощи для рыбных, грибных,
После того, как бульон заправлен, прибавьте огонь. Когда суп закипит, снова уменьшите нагрев.
Во многие заправочные супы кладут томат-пюре или свежие помидоры. В этом случае раньше поджаривают овощи, а томат добавляют уже перед окончанием обжаривания, чтобы овощи не стали жесткими.
Если томат-пюре не дает остроты, можно добавить в него лимонную кислоту или уксус.
Качество супа можно улучшить, прибавляя в него свежее масло, желтки, сметану, зелень, сушеные или свежие дрожжи, а также экстракт суповых кореньев. Свежие дрожжи предварительно поджаривают на масле. Сушеные дрожжи размешивают уже в готовом супе, лучше всего в тарелке.
Если яйцо вбить в кипящий или горячий суп, оно свернется сероватыми нитями, станет невкусным. Если же влить его в смесь супа (воды) и кислоты, сбитой с маслом, причем, имеющей температуру несколько ниже, чем суп, то яйцо не только не свернется, но от кислоты приобретет эластичность, цвет его станет ярче. Кроме того, оно сварится так, что будет не жидким и не твердым, а медузообразным, в супе будет плавать не на поверхности, а в середине жидкости. Такой суп очень эффектен. Есть еще и такой способ: перед тем как класть в суп сырое яйцо, его надо смешать с небольшим количеством охлажденного бульона – тогда оно равномерно распределится в супе.
Не следует оставлять лавровый лист в готовом супе.
Толченый чеснок рекомендуется добавлять в суп в конце варки.
Маслины добавляют в блюда перед подачей их к столу.
При варке супа после введения каждого из продуктов бульон нужно быстро довести до кипения.
Перед тем как снять суп с огня, влейте в него немного свежего сока моркови, помидоров, капусты – это улучшит вкус и обогатит суп витаминами.
Заправочные супы рекомендуется 10–15 минут подержать на краю плиты: жир собирается на поверхности и суп становится прозрачнее.
Щи и борщ не рекомендуется готовить «впрок». Лучше сделать полуфабрикаты. В холодильнике отлично «переночуют» бульон, вареная неочищенная свекла, обжаренные овощи – лук, морковь, белые коренья. И завтра останется только заправить борщ овощами. Это быстро и, главное, сохраняется питательная ценность блюда. В конце варки в борщ вместе
При варке борща по-московски в бульон рекомендуется класть кости от ветчины или копченую свиную грудинку; для борща по-флотски – бекон.
Для борщей и щей хорошо использовать грудинку.
В борщ, приготовленный на грибном бульоне, вареные нашинкованные грибы кладут вместе с поджаренными овощами.
При варке щей надо помнить, что квашеную капусту кладут в холодный бульон (или воду), а тушеную – в кипящий.
Вкусные щи можно приготовить даже из очень кислой капусты, для этого часть ее заменяют свежей. Тушат только квашеную капусту, а свежую кладут в кипящий бульон.
Поскольку щи из свежей капусты сами по себе обладают нежным вкусом и тонким ароматом, не нужно добавлять в них томат, много специй.
Если рассольник недостаточно острый, в него добавляют кипяченый процеженный огуречный рассол.
К рассольникам с рыбными продуктами сметану подавать не обязательно.
Соленые огурцы с тонкой кожицей и мелкими семенами можно класть в рассольник неочищенными.
Московский рассольник заправляют проваренной смесью желтков и молока (или сливок).
При варке ухи рыбу следует класть в холодную воду, а для подачи под соусом – в кипящий отвар с кореньями, луком, лавровым листом, перцем и солью.
Для придания рыбной ухе пикантного вкуса положите в нее свежее яблоко.
В грибную солянку лимон не кладут.
Рыбную солянку не следует готовить из мелкой и костлявой рыбы.
Рыбные консервы в собственном соку или в томате добавляют в заправочные супы за 10–15 минут до окончания варки.
Если суп готовят с мясными консервами, то мясо отделяют от жира и бульона. Бульон и жир вводят за 5-10 минут до готовности супа, а мясо кладут в тарелку перед подачей к столу.
Овощные супы можно готовить на мясном, костном или грибном бульонах, а также на воде и прозрачных овощных отварах.
Чтобы улучшить вкус и повысить питательность овощных супов, в них рекомендуется добавлять молоко, сливки, сметану или простоквашу.
Специй в овощные супы кладут немного или же не кладут совсем, так как эти супы достаточно ароматизированы самими овощами.
Холодные супы готовят на свекольном отваре, простокваше, кислом молоке.
В летний холодный борщ закладывают молодую свеклу с ботвой, огурцы, редис, яйца, зелень, листья салата.