Кулинарная книга диабетика. Неотложная кулинарная помощь
Шрифт:
Приготовление маринада: уксус и воду (в соотношении (1:1) довести до кипения, добавить нашинкованный репчатый лук, нарезанную ломтиками вареную морковь, лавровый лист, перец горошком, корицу, гвоздику, посуду накрыть крышкой, все вместе вновь довести до кипения и охладить.
На 200 г сельди (филе) – 2–3 ст. л. масла растительного, 10 г готовой горчицы, 30 г лука репчатого; для маринада: 80 г лука репчатого, 40 г моркови, 80 г уксуса 3 %-го, специи – по вкусу.
Жареная треска в маринаде
Если в доме имеется жареная треска, ее можно подать
Приготовление маринада: лук надо крупно порубить. Морковь натереть на редкой терке. Положить лук и морковь в кастрюлю, залить подсолнечным маслом, томатом, разведенным в воде, добавить 1 лавровый лист, перец и соль. Кастрюлю накрыть крышкой и поставить на сильный огонь. Когда сок начнет выпариваться, убавить огонь, и, помешивая, довести овощи до готовности. В соус положить жареную треску, перемешать с соусом, добавить еще 2 лавровых листа и растертый с солью чеснок. Подавать, посыпав рубленой зеленью.
На 500 г жареной трески – 500 г моркови, 300 г лука, 3 ст. л. томата, 1 стакан подсолнечного масла, 1 стакан воды, 3 лавровых листа, перец, соль, чеснок – по вкусу.
Сациви из рыбы
Очищенную и нарезанную на куски рыбу залить подсоленной водой так, чтобы вода только покрыла ее. Затем добавить лавровый лист, перец горошком и варить 30–40 минут. Готовую рыбу нужно выложить на блюдо. Орехи истолочь или провернуть с чесноком, стручковым перцем и солью через мясорубку. К полученной массе добавить толченые семена кинзы, все перемешать и развести бульоном, влить в чистую кастрюльку, добавить мелко нашинкованный репчатый лук и варить 10 минут. Уложенную на блюдо рыбу залить горячим сациви, охладить и подать на стол. Уксус можно заменить соком граната.
На 500 г рыбы – 1 стакан очищенных грецких орехов, ¼ стакана винного уксуса, 3–4 головки репчатого лука, 2–4 дольки чеснока, 1 ч. л. молотых корицы и гвоздики, 1 ч. л. семян кинзы, 2 шт. лаврового листа, 8 горошин душистого перца, молотый перец, стручковый перец и соль – по вкусу.
Закуска из вареной рыбы (филе)
Рыбное филе сварить в небольшом количестве воды с крупно нарезанным луком и несколькими каплями уксуса (на слабом огне в течение 15 минут). После охлаждения рыбу вынуть из бульона, отцедить и нарезать крупными кусочками. Смешать с майонезом и оставить на 10 минут. Помидоры разрезать через середину, вынуть ложечкой мякоть, посолить и сбрызнуть несколькими каплями лимонного сока. Половинки помидоров наполнить рыбной смесью. Украсить мелко нарезанным и посоленным луком, сбрызнув несколькими каплями лимонного сока и растительного масла, а также дольками сваренных вкрутую яиц.
На 400 г филе рыбы – 2 головки репчатого лука, 1 лимон, 4–5 ст. л. майонеза, 1 сваренное вкрутую яйцо, 2 крупных твердых помидора, петрушка, растительное масло, уксус, соль – по вкусу.
Блюда из птицы
Домашняя птица и дичь
Для приготовления блюд из домашней птицы используются главным образом куры, утки, гуси, индейки, а из дичи – рябчики, куропатки, тетерева, глухари, фазаны.
Домашняя птица большей
Ощипывать птицу следует, начиная с шеи. Чтобы не повредить кожу при выдергивании перьев, ее надо растягивать, как можно сильнее, помогая пальцами левой руки: разрывы портят внешний вид птицы и способствуют высыханию ее при обжаривании.
Ощипанную тушку птицы надо опалить для удаления оставшегося пуха; предварительно следует расправить тушку так, чтобы не было складок кожи, обсушить ее полотенцем. Необходимо следить, чтобы тушка не закоптилась.
После опаливания отрубить шею и лапки и осторожно выпотрошить, стараясь не раздавить желчный пузырь. Выпотрошенную тушку тщательно промыть, не оставляя внутри сгустков крови. Необходимо также удалить пеньки перьев, которых особенно много бывает у гусей и уток.
Жарить птицу можно как на сковороде, так и в неглубокой кастрюле или в гусятнице с разогретым маслом. Продолжительность жарения для отдельных видов домашней птицы различна в зависимости от ее возраста и величины.
Перед подачей на стол готовую птицу разрубают на порционные куски.
Для приготовления горячих блюд из птицы можно использовать консервы «Куриное филе», «Рагу куриное» и др.
Подготовка тушки курицы для варки или жарения
Тушку курицы перед опаливанием надо расправить, чтобы не было складок кожи.
После опаливания отрубить шею и лапки. Осторожно выпотрошить курицу, стараясь не раздавить желчный пузырь. Промыть тушку и заправить ножки в кармашек, а крылышки подогнуть к спинке.
Сначала тушку рубят вдоль по грудке на две части, а затем отделяют ножки от филейчиков. Филейчики и ножки, в свою очередь, можно разделить на части, причем, разрубка производится также вдоль филейчиков или ножек.
Чтобы образовалась румяная корочка, кур и цыплят желательно перед обжариванием смазать сметаной.
Кур для жарения нужно брать молодых; старых можно использовать для варки или приготовления рубленых котлет.
В тех случаях, когда старую курицу желательно все же приготовить в жареном виде, ее предварительно варят. При изготовлении в натуральном виде поверхность (кожицу) вареной курицы смачивают сметаной и обжаривают на хорошо разогретом жире, что дает возможность получить румяную корочку.
Куры или цыплята паровые
Подготовленную сырую курицу или цыпленка положить в кастрюлю, добавить очищенные, промытые и разрезанные коренья и лук, залить мясным бульоном или водой на ¾ высоты тушки, посолить и, закрыв кастрюлю крышкой, поставить варить. Варка курицы продолжается 1–1,5 часа, цыпленка – 30–40 минут.
Перед подачей на стол курицу или цыпленка разрубить на части, уложить на подогретое блюдо и залить приготовленным соусом. На гарнир можно подать стручки фасоли, заправленные маслом, белые грибы или шампиньоны в отваренном виде, нарезанные ломтиками.
На 1 курицу или цыпленка – по 1 шт. моркови и петрушки, 1 головка лука и 2 ст. л. масла.
Цыплята жареные
Подготовить тушки цыплят, посолить и обжарить со всех сторон на разогретой сковороде или в неглубокой кастрюле с маслом. После обжаривания цыплят поставить в духовой шкаф.