Кулинарная книга диабетика. Неотложная кулинарная помощь
Шрифт:
Количество ксилита на 1 кг исходного продукта зависит от того, варите ли вы варенье из сладких или кислых ягод: для сладких достаточно брать килограмм на килограмм, для кислых – добавить немного больше ксилита. Хранить варенье долгий срок в холодильнике не рекомендуется, лучше – в погребе; если ксилит кристаллизовался, варенье можно переварить. Оно не портится в течение двух-трех лет.
Компот на ксилите
Приведенный ниже рецепт является одним из многих, но преимущество его в том, что ягоды варить не требуется. Нужно отобрать и перемыть в холодной воде ягоды или плоды; плоды нарезать на кусочки желаемого размера. Произвести бланшировку ягод или плодов трижды и разложить их по банкам (литровым, двухлитровым или трехлитровым), заполняя каждую банку примерно на треть. Приготовить сироп на ксилите – из расчета 100–130 г ксилита на литр воды – и залить горячим сиропом каждую банку до краев; затем плотно закупорить (достаточно полиэтиленовой крышки) и укрыть подушками и одеялами. Держать в тепле сутки, чтобы компот настоялся. Хранить компот лучше всего при температуре +5…-7 °C, в холодильнике или погребе. Он не портится в течение двух-трех лет.
Желе на ксилите
Из спелых бланшированных ягод отжимают сок. Сок наливают в эмалированную посуду, добавляют ксилит (800 г ксилита на 1 л сока), нагревают при постоянном помешивании до полного растворения, процеживают через марлю и кипятят 40–50 минут. Готовое желе расфасовывают в горячие
Земляника натуральная
Ягоды поставить на огонь, довести до кипения, кипятить 5 минут, кипящей разлить в стерильные банки и закатать.
На 3 кг земляники – 3 г аскорбиновой кислоты, 200 г земляничного сока с мякотью.
Земляника в соке красной смородины
Землянику залить соком красной смородины, добавить аскорбиновую или лимонную кислоту, довести до кипения, кипятить 5 минут. Кипящую разлить в стерильные банки и закатать.
На 3 кг земляники – 1 л сока красной смородины с мякотью, 1 г лимонной или аскорбиновой кислоты.
Моченые яблоки
Плоды хороших крепких сортов (антоновку, титовку) тщательно вымыть, сложить в банку, переложить каждый ряд смородиновым и вишневым листом. Затем залить остуженным рассолом – воды вдвое меньше, чем яблок, соли – 1,5 ч. ложки на 3 литра. Банку закупорить, хранить в холоде.
Творог с яблоками (Швейцарское блюдо)
Яблоки очистить, натереть на терке, смешать с творогом, приправить лимонным соком и подсластителем. Придать форму паштета и подать к столу.
На 2 яблока – 250 г творога, лимонный сок, подсластитель по вкусу.
Яблочная запеканка
Форму для выпечки смазать постным маслом. Яблоко очистить и нарезать тонкими кружками, посыпать корицей. Маргарин, творог и яйцо смешать до пены, добавить лимонной цедры и цюкли. Распределить массу над яблоками и печь в предварительно прогретой духовке около 20 минут.
На 150 г нежирного творога – 1 ч. л. постного масла, 1 яблоко, 2 ч. л. маргарина, немного корицы, лимонной цедры. ¾ ч. л. цюкли (жидкий подсластитель).
Салат фруктовый
Фрукты очистить от кожуры, мелко порезать, смешать с цюкли, дать постоять в прохладном месте в закрытой посуде. Перед подачей украсить взбитыми сливками и сметаной.
На 300 персиков (свежих, консервированных или свежезамороженных) – 150 г яблок, 200 г апельсинов, 40 капель цюкли, немного взбитых сливок (без сахара) или сметаны.
Дыня с начинкой
Срезать зубчиками или любым другим способом верхнюю часть дыни. Удалить семена, вырезать мякоть.
Мандарины очистить и разделить на дольки, яблоки, груши разрезать на дольки, удалив сердцевину.
Киви очистить, мелко порезать. Фрукты перемешать с дынной мякотью и наполнить ими дыню.
Приправить по вкусу ванилью, лимонным соком и подсластителем. Украсить взбитыми сливками.
На 1 кг дыни – 2 мандарина, 2 яблока, 2 груши, 2 киви, 60 г взбитых сливок (без сахара). Ванилин, лимонный сок, подсластитель – по вкусу.
Напиток морковный
Морковь вымыть со щеткой, очистить от кожуры и ополоснуть. Натереть на мелкой терке. Отжать сок, заправить зеленью укропа, добавить по вкусу сок лимона и жидкий подсластитель. Напиток готовить непосредственно перед подачей к столу.
Но самой вкусной и полезной сладостью будут, разумеется, фрукты и ягоды в живом виде. Вы сами увидите из текста, что они содержат достаточное количество углеводов, чтобы подсластить Вам жизнь. Старайтесь только не превышать дневную норму фруктов (300–400 г). Если же Ваш диабет разрегулирован, и Вы хотите знать, в каких фруктах содержится меньше сахара – обратитесь к таблицам, приведенным в первой части.
Яблоки
Яблоки принадлежат к числу наиболее распространенных плодов, широко используемых не только в свежем виде, но и в виде компотов, пюре, сидра. Очень хороши и моченые яблоки. Вкусовые и диетические достоинства яблок определяются, прежде всего, высоким содержанием в них Сахаров (8-15 %) и минеральных солей (около 0,5 %).
Большое количество сортов яблок отличается хорошим вкусом, а также обладает массой достоинств: например, некоторые могут быть сохранены в свежем виде от урожая до урожая. Но следует помнить, что другие хранятся не более двух недель.
Некоторые сорта яблок отличаются прекрасным вкусом в свежем виде, но не пригодны для переработки. Другие же мало пригодны для использования в свежем виде, но зато из них приготавливается прекрасный сидр.
Все сорта яблок по срокам созревания разделяются на три основные группы – летние, осенние и зимние.
Летние яблоки готовы к потреблению сейчас же после съема. В свежем виде они могут быть сохранены лишь в течение одной, самое большее двух недель.
Осенние яблоки, наоборот, обнаруживают свои вкусовые достоинства через одну-две недели после уборки. Но для длительного хранения они мало пригодны, так как могут сохраняться только в течение полутора-двух месяцев.
Зимние яблоки хороши лишь через месяц, а то и через несколько месяцев после их съема. Некоторые зимние сорта яблок могут быть сохранены в течение 9-10 месяцев.
Сорта яблок
В средней полосе России к числу лучших сортов яблок относятся: «Китайка золотая» – хорошего вкуса мичуринский сорт, наиболее ранний по созреванию; «Грушевка московская» – старинный русский летний сорт, плоды хотя и мелкие, но очень вкусные; «Папировка» – один из лучших летних сортов яблок; «Коричное полосатое» – один из лучших осенних сортов, очень хорош для варенья; анисы – старинные русские осенние сорта, особенно широко распространены в Поволжье, хороши для мочки; «Бельфлер китайка» – десертный мичуринский сорт, плоды по величине и внешности занимают первое место среди осенних сортов; «Антоновка» – старинный русский зимний сорт, плоды которого хороши не только в свежем виде, но и для переработки, а в свежем виде могут быть сохранены до февраля – марта; «Славянка» – зимний мичуринский сорт, плоды красивой окраски и хорошего вкуса, в свежем виде могут быть сохранены до апреля.
Из южных сортов яблок особенно хороши: «Розмарин» отличного вкуса, с тонким приятным ароматом, хорошей лежкости; «Белый зимний Кальвиль» – лучший по вкусу и аромату из всех других сортов яблок; ранеты: «Шампанский» (бумажный), «Орлеанский» (красный шафран) и «Золотой Пармен» (полосатый шафран), отличающиеся хорошим вкусом и высокой ароматичностью, могут быть сохранены до лета; синапы: «Сары-синап», плоды которого сохраняются до осени, и «Кандиль-синап», плоды внешне более красивые, чем «Сары-синап», но несколько уступающие им по вкусу. Очень красивы и вкусны яблоки сорта «Апорт», особенно, алма-атинского. Для длительного хранения эти плоды мало пригодны, но зато для сушки являются лучшим сортом.
Груши
Груша принадлежит к числу наиболее распространенных плодов. Сорта груш, как и яблок, делятся на летние, осенние и зимние. Летние груши пригодны в пищу сразу после уборки, но не выдерживают сколько-нибудь длительного хранения. Осенние груши наилучший вкус и аромат приобретают через две-три недели после уборки и хорошо сохраняются в течение двух-трех месяцев. Зимние груши делаются вкусными через месяц, а некоторые сорта даже через два месяца после уборки и могут быть сохранены в свежем
Груши отличаются высоким процентом сахаристости. В крымских грушах, например, содержание Сахаров достигает 13 %, а в среднеазиатских – до 20 %. Кислотность груш, наоборот, низкая (около 0,2–0,3 %).
В состав мякоти груш входят так называемые каменистые клетки, вследствие чего груши иногда хрустят при раскусывании. Это свойство, однако, является характерным для недозрелых груш. По мере созревания груш на дереве и в хранении каменистые клетки размягчаются и мякоть приобретает нежную консистенцию.
Из летних груш лучшим по вкусовым достоинствам является сорт под названием «Вильямс», распространенный на юге. Плоды этого сорта особенно хороши для сушки и для изготовления компотов.
К числу лучших осенних груш относятся мичуринский сорт «Бессемянка», широко распространенный в центральных и северных районах, южный сорт «Бере-Боск» (обычно называемый «Бере Александр»), «Лесная красавица», или «Мария-Луиза», – сорт, распространенный в Крыму, на Украине и в других районах.
К числу лучших, наиболее широко распространенных зимних сортов груш относятся «Деканка зимняя», или «Зимний дюшес» (плоды весом до 700 г), «Сен-Жермен», «Бере-Арданнон», «Рояль».
Цитрусовые плоды
Цитрусовые – особый ботанический род, объединяющий ряд тропических и субтропических растений, многие из которых дают прекрасные по вкусу и диетическим достоинствам плоды. К этим плодам относятся мандарины, апельсины и лимоны.
В плодах цитрусовых содержатся сахара, кислоты, минеральные соли, пектиновые вещества, витамины С, A, Bl, B2, Р и РР, эфирные масла, обусловливающие высокую ароматичность плодов. Большую ценность представляет не только мякоть, но и кожура плодов. В кожуре сосредоточены эфирные масла, она очень богата витаминами, сахарами, минеральными солями.
Плоды цитрусовых широко используются как ценный антицинготный продукт. Объясняется это не только значительным содержанием в них витамина С, но и высокой стойкостью этого витамина в плодах цитрусовых, в отличие от других плодов.
При хранении цитрусовых в свежем виде и при их переработке количество витамина С в них почти не изменяется.
Грейпфрут
На прилавках плодоовощных магазинов рядом с апельсинами и лимонами можно встретить крупные красивые плоды, внешне мало чем отличающиеся от апельсинов, но несколько кислее их, со специфическим привкусом легкой горечи – это грейпфруты.
Перед употреблением в пищу плод следует разрезать поперек, удалить сердцевину вместе с прилегающей к ней частью пленок и в образовавшееся углубление капнуть жидкий подсластитель. Затем вкусный, кисло-сладкий освежающий сок грейпфрута извлекают чайной ложечкой.
Гранаты
В жаркий, знойный день нет лучше утоляющего жажду напитка, чем гранатовый сок. Приятный, кисло-сладкий вкус сока действует не только освежающе, но и возбуждает аппетит, способствует лучшему усвоению пищи. Благодаря ярко-красному рубиновому цвету, гранатовый сок также хорош для подкрашивания кондитерских изделий, мороженого.
Гранатовый сок пользуется славой целебного средства; в частности, благодаря наличию дубильных веществ, его применяют при желудочных расстройствах.
Не только сок, но и мякоть плодов граната находит применение при изготовлении напитков и в кондитерском производстве.
Плоды разных сортов граната различны по вкусу – от пресного и весьма сладкого до сильно кислого. Приятное сочетание сахара и кислоты в гранатном соке, выпускаемом консервной промышленностью, достигается купажированием (смешиванием) соков, получаемых из плодов различных сортов, а также подслащиванием чрезмерно кислых соков.
К числу лучших сортов граната, плоды которых содержат около 13 % сахара и не более 2 % кислоты, относятся «Наманганский», «Гюлоша», «Мелес», «Калын-Кабух» и «Кайчик-Аюр».
Основные насаждения граната сосредоточены в Азербайджане, Армении, Грузии, в Крыму, Средней Азии.
Уваренный (сгущенный) гранатовый сок подается отдельно и как приправа к восточным жареным мясным и рыбным блюдам, блюдам из птицы.
Сливы
К числу лучших сортов слив – как для потребления в свежем виде, так и для переработки – относятся «Ренклод Альтана», «Ренклод зеленый», «АннаШпет», «Виктория», «Синяя ранняя», «Кирке». В средней полосе получили распространение мичуринские сорта сливы: «Ренклод колхозный» и «Ренклод реформа».
Высокие вкусовые и диетические достоинства слив определяются гармоничным сочетанием в них Сахаров и кислот. В свежих сливах содержится 10–12 % Сахаров и около 1 % кислот.
Абрикосы
Желтый цвет абрикосов определяется высоким содержанием в них красящего пигмента каротина (провитамина А). В абрикосах содержится также много сахара (в среднем 8-10 %), а в среднеазиатских абрикосах содержание сахара достигает 20 и более процентов.
Абрикосы хороши в свежем виде и в компоте. Из них получается хорошее варенье, а также полезный и вкусный сок.
В большом количестве абрикосы идут на сушку, особенно в Средней Азии, где изготавливаются лучшие в мире сушеные абрикосы. Среднеазиатские абрикосы отличаются не только высокой сахаристостью, но и сладкой косточкой, которая у других сортов обычно бывает горькой.
Персики
Лучшие сорта персиков произрастают в Закавказье, в Крыму, Дагестане и Средней Азии.
Персики отличаются высоким содержанием сахара и каротина (провитамин А).
Бывают персики гладкокожие и с опушенной бархатистой кожицей, с отделяющейся и не отделяющейся от мякоти косточкой. Мякоть у плодов персика ароматная, сочная, обычно белая или желтоватая, но бывает и красная. Персик часто похож на крупный абрикос, но, в отличие от него, косточка персика всегда морщинистая, а не гладкая. Плоды персика хороши не только в свежем виде, но и консервированными.
Консервированный компот из персиков – одно из самых лучших готовых сладких блюд. Персиковые косточки применяют в производстве ликеров.Арбузы
Если Вам придется выбирать арбуз без надреза (пробы), советуем остановиться на арбузе с блестящей кожурой, издающем, если по нему постучать, не глухой, а чистый звук.
Есть два вида арбузов – столовый и цукатный. У цукатного весьма толстая корка и малосъедобная мякоть. Цукатные арбузы идут на пищевые предприятия для изготовления цукатов и арбузного меда (нардека).
Наиболее ходовые и лучшие сорта столовых арбузов: «Астраханский полосатый», «Любимец хутора Пятигорского», «Ажиновский», «Мелитопольский», «Мурашка». В этих сортах до 10 % сахара.
На юге принят такой способ консервирования арбузов: их аккуратно накалывают острой палочкой и заливают раствором поваренной соли. Получаются соленые арбузы оригинального сладко-соленого вкуса.
Продают также и маринованные арбузы.
Дыня
Трудно найти лучший десерт, чем ароматная, нежная среднеазиатская и, особенно, чарджуйская дыня. У нее тонкий букет, как у хорошего вина, ее можно запивать (небольшими глотками) крымским или армянским мускатом – сочетание получается превосходное.
Хороши дыни и на Кавказе, и в Крыму, в Нижнем Поволжье, на Украине.
Перед тем как подавать дыню к столу, неплохо ее немного охладить и, конечно, предварительно разрезать и очистить от семян.
Высшие сорта дынь имеют волокнистую или упругую хрящеватую мякоть. Дыни с мучнистой мякотью – более низких сортов.
Окраска мякоти у дыни бывает зеленоватая, красно-оранжевая и белая, а аромат либо специфический дынный, либо грушевый, ванильный; бывают дыни и с травянистым запахом.
Дыни консервируют методом быстрой заморозки, их маринуют, сушат, из них делают цукаты, готовят джемы. В кондитерской промышленности дыни используют для изготовления начинок.