Кулинарная книга диабетика

Стройкова Анна Самарьевна

Таблица 1

Содержание белка, жира, углеводов и клетчатки в 100 г некоторых продуктов с преимущественным содержанием углеводов

Сравнивая

таблицы калорийности продуктов питания и содержания в них белка, жира, углеводов, можно отметить, что у разных авторов для одного и того же продукта цифры не всегда одинаковы, но для практических целей это не имеет значения, так как разница в них невелика. Объясняется это тем, что в разных регионах могут быть свои способы выращивания углеводсодержащих культур и другие сорта, в которых больше или меньше углеводов, хотя они относятся к одному виду растений. Методы обработки этих растений в различных местностях тоже отличаются и по-разному изменяют в них количество углеводов и клетчатки. Способы приготовления пищевых продуктов также могут несколько изменить содержание белка, жира и углеводов (например, изделия из муки).

В некоторых руководствах приводятся данные о содержании хлебных единиц в готовых кулинарных изделиях, содержащих углеводы (табл. 2).

Таблица 2

Соотношение готовых кулинарных изделий и ХЕ

Цифры эти не очень точные, поскольку все изделия могут быть как маленькими, так и большими. В то же время каждая хозяйка готовит примерно одинаковые по размеру и пельмени, и блины, и котлеты. Поэтому один раз подсчитав дома, какое количество муки идет на один блин или вареник, можно более точно определить, сколько ХЕ в любом домашнем изделии.

Приведу пример: готовя мясные или рыбные котлеты, можно самим рассчитать, сколько хлебных единиц находится в одной котлете. Если к 1 кг фарша добавляется 200 г (или другое количество) булки, причем известно, что 20 г белого хлеба составляют одну хлебную единицу, и получилось 20 котлет, следовательно, в одной котлете 0,5 хлебной единицы. Таким образом, можно определить, сколько хлебных единиц в любом изделии, приготавливаемом дома из муки.

Выбирать белковые продукты для приготовления пищи желательно с наименьшим содержанием жира (табл. 3).

Таблица 3

Содержание белка, жира и углеводов в 100 г некоторых продуктов с преимущественным содержанием белков

Отдельно для удобства составления рациона выбраны продукты с высоким содержанием белка и жира (табл. 4).

Таблица 4

Продукты с высоким содержанием белка и жира (в 100 г продукта)

Для

того чтобы вы смогли легко ориентироваться в таблицах 1–4, где указано содержание белка, жира и углеводов в каждом продукте, в качестве примера вместе с вами составим список белковых продуктов из расчета калорийной ценности 270–360 килокалорий — это 15–20 % калорийности всего дневного рациона в 1700 килокалорий. Из таблицы будем выбирать продукты, имеющие наименьшее количество жира (табл. 5). По нашим расчетам получилось 264,2 ккал.

Таблица 5

Содержание белка в продуктах

В среднем, по данным литературы, в хлебе, картофеле и овощах, употребляемых в течение дня, содержится около 20 г белка, что составляет еще 80 килокалорий. Итого в сутки получается 344,2 килокалории. Как видите, набор белковых продуктов совершенно достаточный. Зная необходимую калорийность, можно составить такие же списки для жировых и углеводсодержащих продуктов, не забывая учесть жир и углеводы, имевшиеся в белковых продуктах.

Пользуясь таблицей, можно составлять разнообразные наборы продуктов, но рекомендованные калорийность и соотношение углеводов, белков и жира должны оставаться постоянными для определенного возраста. Естественно, для ребенка по мере его роста все составные части пищи и калорийность должны пропорционально увеличиваться.

В таблице 1, содержащей разные углеводсодержащие продукты, дан вес каждого из них, в котором содержится 12 г углеводов (то есть 1 хлебная единица). Это позволяет очень быстро каждый день подбирать продукты с одинаковым количеством углеводов и заменять один продукт другим. Меняя каждый день в одно и то же время разные продукты с одинаковым содержанием хлебных единиц, мы добиваемся того, что меню будет разнообразным.

Забегая вперед, следует отметить, что не только количество углеводов (хлебных единиц) влияет на уровень гликемии, но и свойство разных углеводов по-разному повышать сахар в крови. Эта особенность углеводсодержащих продуктов называется гликемическим индексом (или коэффициентом), о чем далее будет сказано подробнее.

Использовать таблицу 1, как правило, нужно только в первые месяцы заболевания. Вскоре появится привычка помнить о соотношении белков, жиров и углеводов, и не нужно будет взвешивать каждый продукт, составлять списки продуктов и подсчитывать калорийность питания. Прибавки веса и роста, соответствующие возрастным нормам у детей, а у взрослых — сохранение нормального веса, покажут, что питание в отношении калорийности организовано правильно.

Жиры

Жиры — высококалорийный продукт, дающий при сгорании 1 грамма 9 килокалорий. Используются они в организме для получения энергии, служат для защиты внутренних органов и поддержки постоянной температуры тела, являются также богатым источником жирорастворимых витаминов. Конечный продукт усвоения жира — жировые, или, как их еще называют, жирные, кислоты. В организме человека из продуктов усвоения жира создается ряд очень важных веществ, например гормоны и витамины.

Употребление жиров в пище рекомендуется в пределах 25–30 % от суточной калорийности. Исключение составляют маленькие дети (до 2 лет) с диабетом, которым требуется больше жира. Избыточное употребление жира повышает его содержание в подкожной клетчатке, нарушает обмен веществ, вызывает ожирение. В пищевых жирах содержатся насыщенные и ненасыщенные жирные кислоты, обладающие различным влиянием на обмен веществ человека. Насыщенные жирные кислоты, содержащие много холестерина и еще ряд веществ, способствующих развитию атеросклероза, преимущественно содержатся в жирах животного происхождения.