Кулинарная книга лентяйки-2. Вкусное путешествие
Шрифт:
Меньше всего нитратов в квашеных, соленых и маринованных овощах.
Вода, в которой варились овощи, содержит ценные питательные вещества. Свежий отвар овощей используют для приготовления различных супов и соусов.
Чтобы сохранить в овощах витамин С, необходимо: чистить и резать их ножом из нержавеющей стали и перед самой готовкой; очищенные и нарезанные овощи и зелень не оставлять надолго в воде; все овощи, кроме свеклы и зеленого горошка, варить в подсоленной воде.
Не варите овощи подолгу и не наливайте в кастрюлю
Щепотка сахара, добавленная к овощам в процессе варки, улучшает их вкус.
Любые остывшие овощи очень просто превратить в новое блюдо, если залить их томатным или сметанным соусом, потушить 10—12 мин, а при подаче на стол посыпать зеленью.
Сваренные для салатов овощи храните в неочищенном виде. Очистку и нарезку их следует производить непосредственно перед приготовлением салатов и винегретов.
Кислота замедляет варку овощей. Поэтому уксус, лимонную кислоту, томат-пюре и свежие помидоры добавляют, когда овощи почти готовы.
Витамин С при замораживании картофеля не разрушается. Перед варкой опустите замороженный картофель в кипяток и ни в коем случае не размораживайте его заранее в холодной воде.
Жареный картофель получится хрустящим, если жир на сковороде хорошо разогрет, картофель предварительно просушен в полотенце. Солить жареный картофель нужно, когда он уже почти готов.
Картофельное пюре разбавляйте только горячим молоком.
Отварной картофель будет вкуснее, если при варке положить в воду немного укропа.
Отварной картофель, очищенный от кожуры, нужно солить сразу, как только он закипит.
Когда режете лук, смочите нож в холодной воде: не будет щипать глаза. Еще можно разрезать очищенную луковицу пополам и положить на пять минут в холодную воду или нацепить на кончик ножа маленький кусочек хлебного мякиша.
Чтобы уменьшить горечь лука, разрезав его, промойте два-три раза под струей воды.
Лук лучше подрумянится, если добавить в масло немного сахарного песка.
Перед жаркой обваляйте лук в муке – он получится золотистым, хрустящим и не подгорит.
Нарезанный репчатый лук сохранит свежесть, если положить его на блюдце, посыпанное солью.
Морковь легко очистится, если облить ее горячей водой и затем протереть салфеткой.
При варке опускайте морковь в кипящую воду – это значительно ускорит время варки и уменьшит разрушение витаминов.
Перед тем как солить огурцы, обдайте их кипятком, тогда они сохранят яркий зеленый цвет.
Солить лучше всего огурцы с «пупырышками» – с неровной поверхностью.
Если в посуду с рассолом, где лежат соленые огурцы, добавить немного горчицы, огурцы станут вкуснее и будут дольше храниться.
Огурцы, засоленные в открытой посуде, не заплесневеют, если сверху положить наструганный хрен.
Чтобы огурцы дольше оставались свежими, опустите их в воду на три четверти хвостиками вниз. Воду меняйте ежедневно.
Петрушку,
Порошок из семян укропа добавляйте зимой в борщ, салаты, винегреты – он заменит отсутствие зелени. Храните порошок в стеклянной банке.
Увядшая зелень укропа, сельдерея, петрушки снова станет свежей, если положить ее в воду с уксусом.
Нарезанную для винегрета свеклу, перед тем как соединять с другими овощами, смажьте растительным маслом – винегрет получится более красивым.
Обычно свекла варится около двух часов. Процесс варки можно ускорить: промытую неочищенную свеклу варить 50—60 мин, затем отвар слить и недоваренные корнеплоды опустить в холодную воду на 15—20 мин.
Свекольный отвар сохранит свой интенсивный красный цвет в борще, а свекла будет выглядеть особенно яркой в винегрете, если добавить при варке в воду немного уксуса или лимонного сока.
Чтобы очистить помидоры от кожицы, опустите их на минуту в кипяток, а затем сполосните холодной водой – кожица легко снимется.
Свежие помидоры кладут в суп за 10 мин до окончания варки.
Томат-пюре нужно хранить в стеклянной посуде в прохладном месте, а чтобы на поверхности не появилась плесень – посыпать сверху солью и залить тонким слоем растительного масла.
Чтобы подольше сохранить помидоры, их укладывают одним слоем в эмалированную кастрюлю и держат, не накрывая крышкой, на нижней полке холодильника.
Лопнувший помидор не заплесневеет, если трещинки густо посыпать крупной солью.
Не стоит жарить сырую капусту – она получится сухой. Перед жарением ее следует немного отварить.
Цветная капуста останется белой при варке, если в воду добавить несколько капель лимонного сока или уксуса либо свежее молоко (полстакана на 2 л воды).
Если квашеная капуста перекисла, нужно промыть ее теплой кипяченой водой и слегка отжать.
Если вы варите горох и фасоль, солите их после того, как они станут мягкими.
Измельчить хрен можно и без слез. Для этого на мясорубку, в которой будете размельчать нарезанный кусочками корень, наденьте полиэтиленовый пакет, закрепив его резинкой.
Чеснок – очень сильная приправа, которую следует добавлять в конце приготовления блюда в виде «чесночной соли» (растереть с солью) в количестве 0,5 – 3 г в супы и 2 – 10 г в блюда.
Грибы
Зеленые веточки черной смородины придадут соленым грибам аромат, а листья вишни и дуба – аппетитную хрусткость и крепость.
Листья и корни хрена, положенные в грибы при засолке, не только придают им приятный острый вкус, но и надежно защищают от закисания.
Если сушеные грибы подержать несколько часов в молоке, в которое добавлено немного соли, они станут как свежие.