Кулинарная книга лентяйки-3. Праздник по жизни
Шрифт:
– Мать!!! Вот уж повезло!!! Купил пельмени!!! Дали десять пачек!!! Я пять раз в очередь становился, пока продавщица не просекла. Беги скорей есть, мы с Машкой уже налопались. Вода кипит.
– Куда же ты пельмени положил? – осторожно поинтересовалась я, стаскивая сапоги.
– Так на балкон, на мороз, – пояснил счастливый сын, – сейчас достану для тебя.
И он убежал, я молча повесила куртку в шкаф, великолепно зная, что сейчас произойдет. И действительно, через пару секунд наш дом огласили гневные крики. Честно говоря, я, конечно, предполагала, что мой сын, будучи десятиклассником,
Пельмени мне в тот день все-таки достались. Гадкие вороны не сумели добраться до двух пачек, которые Машка сунула в ящик с картошкой. Моя дочь с детства отличалась редкой предусмотрительностью. Но до сих пор, видя на витрине ценник «Пельмени», я вспоминаю тот голодный девяносто первый год и страшно радуюсь, что это время безвозвратно ушло в прошлое. Сейчас пельмени лежат абсолютно свободно, сортов тридцать, не меньше. Они достаточно хорошо сделаны, но все равно уступают домашним. И потом, лепка пельменей – ритуал, в котором принимает участие вся семья, повод собраться вместе. Рецептов этого блюда существует великое множество, но есть, образно говоря, два столба, на котором держится здание: тесто и фарш.
Сначала о первой составляющей.
ТЕСТО ДЛЯ ПЕЛЬМЕНЕЙ
Простое.700 г муки, 1 яйцо, 1 стакан воды, 1 чайная ложка соли.
Яйцо смешать с подсоленной водой, замесить тесто и оставить минут на десять-пятнадцать, прикрыв полотенцем.
Яичное.400 г муки, 2 яйца, 1/2 стакана воды.
Одно яйцо смешать с водой, добавить еще один желток, соль. Сделать в муке углубление, влить туда смесь и положить взбитый белок. Осторожно вымешать тесто, обсыпать мукой, дать полежать десять минут.
Нежное.700 г муки, 1 1/2 стакана воды, 2 яйца, 1 столовая ложка растопленного сливочного масла, соль.
Воду влить в муку. Предварительно в жидкость следует добавить соль и яйца. Потом прибавить масло и замесить мягкое тесто. Дать ему постоять полчаса, как следует вымесить, посыпая немного мукой.
Крутое.
Вариант 1.400 г муки, 2 яйца, 3 столовые ложки теплой кипяченой воды, щепотка соли.
Вариант 2. 1 яйцо, 1 чайная ложка соли, 1 яичная скорлупка воды, муки столько, сколько возьмет тесто.
Вариант 3.2яйца, 1/2 стакана молока или самых нежирных сливок, щепотка соли, муки, как в предыдущем варианте.
Сделать в муке углубление, отбить туда яйца и замесить крутое тесто, по ложке прибавляя в нее воду с растворенной солью. Дать тесту полежать минут десять.
Заварное.2 стакана муки, 3 четверти стакана кипятка, 2 столовые ложки растительного масла, 1 чайная ложка соли.
В масло влить кипяток, всыпать муку и очень быстро замесить тесто. Разделывать сразу.
ФАРШ
Сибирский.2 луковицы, 300 г жирной свинины, 200г куриного филе, соль, перец.
Русский.600 г жирной
Украинский.600 г – жирной свинины, 2 столовые ложки горячего бульона, 1 желток сырого яйца, 2 луковицы, соль и перец.
Московский.200 г постной говядины и 250 г жирной свинины, 4 столовые ложки наваристого бульона, 2 луковицы, долька чеснока, соль, перец.
Из рыбы.600-700 г малокостной, желательно пресноводной рыбы (судак, сом), 3 луковицы, 50 г белого хлеба, 1/2 стакана колодного молока или сливок, ложка растительного масла, перец, соль.
Выберите рецепт теста и разделайте его. Традиционно настоящие пельмени вырезают кружочком и защипывают краешки, получается либо «гребешок», либо «попка». Если тесто нарезают большими четырехугольниками, а потом все уголки собирают наверху, в одну кучку, то выходят манты.
Если сначала раскатывают лист, кладут на него начинку, потом прикрывают другим пластом, делают квадраты и защипывают, то такое изделие будет носить имя равиоли или кундюмы. Есть еще колдуны, это очень маленькие русские традиционные пельмени.
Что бы вы ни собрались делать, надо иметь в виду, что тесто следует раскатывать тонко и плотно защипывать, иначе начинка станет сухой, из нее попросту вытечет сок. Бросают пельмени в крутой кипяток или мясной бульон, затем делают огонь маленьким и доваривают.
К столу подают с самым разнообразным сопровождением: сливочным маслом, горчицей, хреном, сметаной, кетчупом, чесночным соусом, нарубленной зеленью, майонезом... Кому что нравится.
Так как пельмени обычно лепятся в огромном количестве, то остаток сначала замораживают на доске или подносе, и уже замерзшие складывают в мешочек. Отварные пельмени можно обжарить или, залив сметаной, запечь в духовке.
Родные братья пельменей – вареники. Если вы собрались готовить это блюдо с начинкой из овощей, то для теста возьмите любой рецепт того, которое идет на пельмени. Коли желаете положить внутрь творог или фрукты, воспользуйтесь таким:
ТЕСТО ДЛЯ ВАРЕНИКОВ
400 г пшеничной муки, 2 яйца, 150 г молока, 20 г сливочного масла, 1 столовая ложка сахарного песка, щепотка соли.
Яйца, растереть с размягченным маслом, сахаром и солью, добавить молоко, влить смесь в муку и замесить тесто, которому дать постоять минут двадцать под салфеткой.
Начинка для вареников может быть самой разнообразной.
Картофельная.Отварить картошку, размять, посолить, поперчить, добавить жареный лук. Кое-кто кладет сюда грибы, зелень укропа.
Творожная.600 г творога, 3 ложки густой сметаны, сахар по вкусу.
Творог как следует отжать и смешать с остальными ингредиентами.
Из вишен.Взять 400 г свежих вишен, 100 г сахара.
Удалить косточки, пересыпать вишни сахаром и поставить на пару часов в теплое место. Потом тщательно отцедить сок и обсушить.