Кулинарная книга православных постов и праздников
Шрифт:
Говядина заливная
Ингридиенты:
– Говядина (мякоть) – 2 кг
– Свиное сало – 100 г
– Морковь – 1–2 шт.
– Репчатый лук – 2 шт.
– Корень петрушки – 1 шт.
– Животный жир – 5 ст. л.
– Сухие грибы (белые) – 100 г
– Черный молотый перец, уксус, соль
ДЛЯ БУЛЬОНА:
– Кости говяжьи – 500 г
– Морковь – 1 шт.
– Репчатый
– Корень петрушки – 1 шт.
– Черный перец горошком – 5–6 шт.
– Желатин – 4 ч. л.
– Соль
Способ приготовления:
1. Мясо вымыть холодной водой, очистить от пленок, отбить, смочить уксусом и оставить в холодильнике на всю ночь.
2. Утром вынуть маринованное мясо, нашпиговать его, посолить, поперчить и обжарить со всех сторон на животном жире (свиное сало или топленое масло).
3. В процессе жарки подливать в сковороду воду, в которой перед этим в течение 2–3 часов вымачивались сушеные грибы.
4. Когда на мясе появится золотистая корочка, переложить его в утятницу или кастрюлю с толстым дном, добавить вымоченные грибы, целые овощи, воду и тушить на слабом огне до мягкости.
5. Готовое мясо остудить, нарезать поперек волокон тонкими ломтиками, выложить на блюдо и украсить измельченными грибами и кружочками моркови.
6. В отдельной посуде приготовить из указанных ингредиентов бульон с желатином, залить им нарезанное мясо и поставить в холодильник для застывания.
Свиное филе в луковой рубашке
Ингридиенты:
– Нежирная свинина – 1,2 кг
– Лук-порей – 1 пучок
– Черный молотый перец и соль
ДЛЯ НАЧИНКИ:
– Мелкий лук – 4 шт.
– Шампиньоны – 250 г
– Говяжий фарш – 300 г
– Сметана – 200 г
– Коньяк – 100 мл
– Мускатный орех – 1 шт.
– Топленое масло
Способ приготовления:
1. Тонкий и длинный кусок свиного филе вымыть, обсушить салфеткой, посолить, поперчить и обжарить с двух сторон.
2. Стебли лука-порея разрезать вдоль пополам, залить на 1–2 минуты подсоленным кипятком, после чего откинуть на дуршлаг.
3. Репчатый лук очистить, нарезать полукольцами и потушить вместе с грибами на топленом масле.
4. Когда грибы обжарятся, добавить в сковороду фарш, коньяк, сметану и тертый мускатный орех, тщательно все перемешать и тушить до тех пор, пока фарш не станет беловатым.
5. Стебли лука-порея разделить и разложить в толстостенной посуде таким образом, чтобы один их пласт заходил на другой.
6. На подготовленную луковую
7. Оставшиеся луковые пластины выложить поверх мяса, закрыть посуду крышкой и поставить на полчаса в горячую (180 °C) духовку.
8. Готовый рулет в «рубашке» из лука выложить на блюдо и нарезать ломтиками.
9. Гарниром к этому блюду могут служить свежие или маринованные овощи и картофельное пюре.
Баранина с чесноком и розмарином
Ингридиенты:
– Баранина – 2,5 кг
– Розмарин – 2 веточки
– Красный сладкий молотый перец – 2 ч. л.
ДЛЯ РАССОЛА:
– Вода – 1 л
– Соль – 50 г
– Сахар – 2 ст. л.
– Чеснок – 2 зубчика
Способ приготовления:
1. Из мяса вырезать кости. На их место вложить розмарин и перевязать мякоть суровой ниткой так, чтобы кусок имел первоначальный вид.
2. Затем поверхность мяса натереть перцем и поставить запекаться в духовку при 175 °C.
3. В глубокую миску налить воду, добавить соль, сахар, измельченный чеснок и тщательно все перемешать.
4. Когда мясо остынет, вложить его в два полиэтиленовых пакета, завязать и залить рассолом.
5. Через 5–6 часов готовую баранину вынуть из рассола и охладить в холодильнике.
Баранина на косточке
Ингридиенты:
– Бараний окорок – 2 кг
– Вода – 1 л
– Столовый уксус (9 %-ный) – 200 мл
– Свиной шпик – 100 г
– Чеснок – 2 шт.
– Репчатый лук – 1 шт.
– Корень петрушки – 1 шт.
– Укроп, черный перец, соль, лавровый лист
Способ приготовления:
1. Бараний окорок вымыть холодной водой, срезать жир, положить в маринад, приготовленный из воды и уксуса, выставить на холод на 2–3 часа.
2. Маринованное мясо обсушить салфеткой, нашпиговать чесноком и оставить на 30 минут.
3. Затем окорок посолить, положить в глубокую посуду вместе с ломтиками шпика, перцем, нарезанным луком, измельченными укропом и корнем петрушки и лавровым листом. Посуду накрыть крышкой и тушить мясо на слабом огне в течение получаса.
4. Горячее мясо выложить на смазанный жиром противень и запекать в духовке до полной готовности, в течение 2–3 часов, периодически переворачивая окорок и поливая его выделившимся соком.
5. Готовое блюдо посыпать рубленым укропом и гарнировать маринованными или свежими овощами.