Кулинарная книга рыбака

Кашин Сергей Павлович

Ингредиенты:

50 г рыбы (любой), 20 г репчатого лука, 20 г сливочного масла, 15 г пшеничной муки, 1–2 зубчика чеснока, 30 г сыра (любого твердых сортов), 1 пучок зелени (любой), специи (любые), соль.

Способ приготовления:

Рыбу разделать на филе с кожей, нарезать небольшими кусочками, посыпать солью, обвалять в муке и слегка обжарить.

Репчатый лук нарезать соломкой, спассеровать на масле с частью муки, добавленной за 3–5 минут до окончания пассерования.

В кипящий рыбный бульон

положить подготовленный лук, рыбу и проварить при слабом кипении 5– 10 минут.

При подаче на стол в суповую тарелку налить суп, посыпать его сначала тертым сыром, а затем мелко нарезанной зеленью и толченым чесноком.

Суп из цветной капусты с кальмарами или креветками

Ингредиенты:

50 г филе кальмаров (креветок), 20 г моркови, 15 г репчатого лука, 15 г корня петрушки, 50 г цветной капусты, 30 г сливочного масла, специи (любые), зелень (любая), соль.

Способ приготовления:

Филе кальмаров отварить и нарезать соломкой.

Креветки отварить, очистить от панцирей, разобрать на волокна.

В кипящий бульон положить пассерованные овощи, через 10–15 минут — промытые соцветия цветной капусты, затем проварить суп до готовности, добавить креветки или кальмары, доварить суп и дать настояться 15–20 минут.

При подаче на стол суп посыпать зеленью.

Суп рыбный с рисом и помидорами

Ингредиенты:

100 г филе рыбы (любой), 30 г риса, 15 г репчатого лука, 30 г помидоров, 1 зубчик чеснока, 10 г корня петрушки, 30 г сливочного масла, специи (любые), зелень (любая), соль.

Способ приготовления:

Петрушку и лук репчатый нарезать соломкой и спассеровать на масле.

В кипящий бульон всыпать промытый рис, положить пассерованные овощи, кусочки рыбы, а через 15–20 минут после начала варки — нарезанные дольками помидоры и доварить суп до готовности. Готовый суп заправить солью, специями и толченым чесноком.

При подаче на стол суп посыпать мелко нарезанной зеленью.

Суп рыбный с крупой и лимоном

Ингредиенты:

100 г рыбы (любой), 30 г риса, 20 г лимона, 20 г сметаны, 15 г репчатого лука, 15 г сливочного масла, специи (любые), зелень (любая), соль.

Способ приготовления:

В кипящий бульон положить лук, сметану и довести до кипения.

Лук мелко нарезать и спассеровать на сливочном масле. Отдельно отварить рис, затем промыть его и положить в бульон с луком и сметаной.

В суповую тарелку положить кусочки отварной рыбы, ломтики очищенного от кожицы лимона, налить суп и посыпать его мелко нарезанной зеленью.

Пюреобразные супы

Супы-пюре приготовляют из тех же продуктов, что и заправочные супы.

Продукты, предназначенные для супа, варят или припускают до готовности, после чего протирают для получения однородной массы. Приготовленное пюре соединяют с бульоном и заправляют (кроме крупяных супов-пюре) мукой, которую обжаривают на сливочном масле, затем небольшими порциями вливают горячий бульон (овощной или крупяной отвар), непрерывно помешивая (для этих целей применяют деревянную лопаточку-веселку), т. е. приготовляют белый соус. Для улучшения вкуса и пищевой ценности в супы добавляют сливочное масло, яичный желток, смешанный с молоком, сметаной или сливками, ароматическую зелень. После заправки супы-пюре не кипятят.

В супы-пюре можно добавлять гарнир, приготовленный из продуктов, входящих в суп. Например, в суп-пюре из зеленого горошка хорошо положить немного зеленого горошка, в суп-пюре из моркови — вареной моркови, нарезанной мелкими кубиками.

Супы-пюре подают с гренками. Пшеничный хлеб для гренков нарезают кубиками размером примерно 1 см и высушивают в жарочном шкафу, слегка подрумянивая.

Суп-пюре из рыбы

Ингредиенты:

300–400 г филе морского окуня или 700–800 г ледяной рыбы, 1 головка репчатого лука, по 1 корню петрушки и сельдерея, 1 лавровый лист, 3–4 горошины черного перца, по 2 ст. ложки сливочного масла и муки, 1/2 стакана молока или сливок.

Способ приготовления:

Из пищевых отходов рыбы сварить бульон.

Нарезанное кусочками филе залить рыбным бульоном или водой, добавить ароматические коренья, лук, соль, перец и лавровый лист и припустить до готовности. Затем рыбу и коренья дважды пропустить через мясорубку или протереть и проварить при слабом кипении в течение 5 минут.

Добавить слегка обжаренную на масле муку, разведенную бульоном, перемешать и посолить по вкусу!

Заправить суп молоком или сливками.

Суп-пюре из рыбы и картофеля

Ингредиенты:

300–400 г сардин или салаки, 5 картофелин, 1 головка репчатого лука, 1/2 корня петрушки, 1/2 морковки, по 2 ст. л. сливочного масла и муки, 1/2 стакана молока, 1 яичный желток, соль по вкусу.

Способ приготовления:

Подготовленную рыбу без голов отварить, добавив немного моркови, петрушки, лука и соль. Остальные овощи пассеровать с жиром. Очищенный картофель отварить в подсоленной воде почти до готовности, добавить пассерованные овощи и сварить до готовности. Картофель и овощи протереть через сито, добавляя отвар. Отварную рыбу отделить от костей и дважды пропустить через мясорубку. Протертую овощную массу соединить с измельченной рыбой, тщательно перемешивая и добавляя процеженный рыбный бульон, затем добавить слегка обжаренную на масле муку, разведенную бульоном, соль и довести до кипения.