Кулинарные мифы
Шрифт:
Наиболее активными профилактическими и лечебными свойствами обладает зелёный чай. Его необходимо пить без сахара, поскольку в смеси с ним он становится совершенно невкусным.
У нас популярнее всего чёрный чай, в котором из-за длительной ферментации меньше витаминов и полезных веществ по сравнению с зелёным чаем, но больше чайного кофеина — теина.
Жёлтый чай по ценнейшим биологическим свойствам близок к зелёному. Вильям Похлёбкин писал, что «по мягкости, бархатистости, нежности и душистости жёлтый чай не знает себе равных». Именно этим и определяется его высокая цена.
Красный чай по характеру производства ближе к чёрному. Среди всех разновидностей чая считается самым ароматным.
Не
На самом же деле это не так. В ботаническом отношении чайное растение имеет всего один вид, встречающийся в трёх разновидностях, которые при различной фабричной обработке и дают огромнейшее разнообразие готовых чаёв — тысячи торговых сортов. Так, главные специалисты по чаю — китайцы — из свежих листьев одних и тех же кустов могут изготовить свыше 500 сортов чая. И каждый из них будет иметь свои качественные отличия, свой вкус и неповторимый аромат.
Цветочный чай
Многие думают, что чай называют цветочным, потому что в его состав входят наряду с листьями ещё и цветы чайного куста. В действительности же чайный цветок никоим образом не используется при производстве любимого всеми напитка. Он обладает очень слабым, едва ощутимым запахом.
Цветочными же чаями называют сверхвысшие сорта чёрных чаёв, в которые входят преимущественно или же исключительно недоферментированные типсы {31} . Этот чай отличается особой силой и своеобразием аромата.
31
Примечание: типсы — едва распустившиеся почки, придающие чаю утончённый аромат и вкус. Чем выше процент типсов в чае, тем он ароматнее, вкуснее и ценнее.
Ошибочно называют цветочными чаи, имеющие запах различных цветов. Их следует именовать ароматизированными.
Подделки чая
Как уже отмечалось выше, чай подделывали во все времена. Занимаются этим, причём весьма активно, и в наше время в нашей стране. И если железные опилки в чай уже не добавляют, то другие многочисленные способы используют.
Наиболее распространённый из них: чай низкого качества насыпается в коробки с логотипом известных фирм. В упаковке первосортного чая все чаинки одинаковые, словно братья. Если же встречаются кусочки стеблей (так называемые чайные опилки) или светлоокрашенные чаинки, то, скорее всего, это низкосортный чай.
На коробке обязательно должен быть указан сорт чая (листовой, гранулированный и т. д.). Надпись же типа «смесь лучших сортов индийского чая» свидетельствует если и не о подделке, то уж о сомнительном качестве чая точно.
Также представляется подозрительным содержание упаковок, на которых не указан срок годности (максимальный — 2 года).
Редко подделывается чай в одноразовых пакетиках и в жестяных банках — слишком дорого.
Крепость чая
Широко распространено мнение, что чем темнее чай, тем он крепче. Однако всё не так просто. Специалисты о крепости напитка судят не по цвету, а по разводам. Они отмечают, что если на поверхности чуть остывшего чая появляются белёсые разводы — так называемые сливки, значит, он крепкий и в нём много бодрящих веществ, катехинов и кофеина.
Чайные
Чай в пакетиках ещё называют «чай разовой заварки». Название довольно странное, ведь и любой другой чай также заваривается один раз.
В настоящее время уже более 10 % любителей чая постоянно пьют именно чай в пакетиках, и число это продолжает расти. На мой взгляд, ничего в этом хорошего нет, поскольку то, что в этих пакетиках находится, имеет очень низкое качество. Именно этим и обуславливается не слишком приятный вкус подобных «чаёв». Правда, многие поклонники пакетированного чая считают, что неприятный привкус при заварке дают бумажные пакетики {32} .
Чтобы убедиться в том, ухудшают ли эти пакетики вкус чая, в рамках рубрики «Экспертиза» газеты «Известия» был проведён простой эксперимент: в несколько стаканов с кипятком опустили тщательно очищенную от чаинок бумагу от пакетиков и выдержали её там в течение трёх минут. В другие стаканы был налит чистый кипяток. Затем экспертов попросили определить на вкус, в каких стаканах бумага была, а в каких — нет. Как оказалось, ровно в половине случаев эксперты ошиблись. В результате проведённого эксперимента был сделан вывод: «Бумага, используемая для пакетированного чая, не даёт привкуса независимо от того, были пакетики склеены или закрыты металлической скрепкой».
32
Примечание: так считал и такой знаток чая, как Вильям Похлёбкин. Он писал: «Вкус пакетированного чая ухудшается бумажной оболочкой и особенно тем клеевым составом, которым эта оболочка пропитывается…»
Чай каркадэ
Так уж получилось, что мы называем чаем и те горячие напитки, которые завариваются не из чайного листа, а из других растений. Так, правильнее было бы говорить не «травяной чай», а «горячий напиток из трав» и не «чай каркадэ», а «напиток каркадэ». Но так как что-либо изменить в этом отношении невозможно, оставим всё как есть и поговорим о чае каркадэ, в последнее время довольно популярном в наших краях.
Для этого напитка используются лепестки каркадэ, или гибискуса (Hibiskus sabdariffа). Полученная жидкость имеет множество полезных свойств. Так, по сообщению журнала «Наука и жизнь»: «Вещества, вызывающие красное окрашивание настоя, антоцианы, обладают ярко выраженной P-витаминной активностью, они укрепляют стенки сосудов и регулируют их проницаемость. Содержащиеся в гибискусе флавоноиды помогают очистке организма. Гибискус снижает кровяное давление, обладает спазмолитическим действием, действует как мочегонное, улучшает выработку жёлчи и защищает печень от неблагоприятных воздействий. Всё это способствует выведению из организма ненужных продуктов обмена веществ и улучшению общего состояния. Достоверно установлено, что экстракт гибискуса убивает некоторые болезнетворные микроорганизмы и, кроме того, может использоваться как глистогонное средство».
Однако, чтобы от этого «чая» была польза, его нужно правильно заваривать. Обычно каркадэ заваривают так же, как и чай, но подобный способ не обеспечивает правильного экстрагирования лепестков. Некоторые фирмы, продающие каркадэ в нашей стране, советуют кипятить лепестки, но в таком случае каркадэ лишается полезных свойств, хотя и приобретает красивый цвет.
О правильном способе заваривания этого напитка в «Кулинарном словаре» сообщает Вильям Похлёбкин: «10 лепестков (целых) или 2 чайные ложки (дроблёных) завариваются крутым кипятком в фарфоровой чашке (пиале), которая в течение 10 минут должна стоять на конфорке газовой плиты с зажжённой духовкой».