Кулинарные секреты
Шрифт:
Основной белый соус используется для приготовления производных соусов. Он хорошо сочетается с овощами, грибами, особенно шампиньонами, нашинкованными яйцами, яичными желтками, мускатным орехом, солеными очищенными, мелко нарубленными огурцами, виноградным вином и другими продуктами.
Соус белый с яйцом
0,5 л основного белого соуса, 4 желтка, 4 столовые ложки сметаны.
Желтки взбить со сметаной и непрерывной струйкой при постоянном помешивании ввести в основной белый соус. Не прекращая помешивания, соус нагреть до 70–80 °C, не доводя до кипения. В готовый
Соус томатный
0,5 л основного белого соуса, 500 г томата-пюре, 1 головка репчатого лука, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1 чайная ложка сахара, 1 столовая ложка маргарина, 100 г белого сухого вина, 1 чайная ложка сока лимона, 3 столовые ложки сливочного масла или маргарина, соль, лавровый лист, перец черный душистый.
К основному соусу добавить пассерованные лук, коренья и томат-пюре, а также соль, сахар, перец и лавровый лист.
Соус варить при слабом кипении 15–20 мин, затем процедить, разваренные коренья протереть. Соус соединить с протертыми кореньями, вином, соком лимона, довести до кипения, заправить маслом и подать к жареному мясу или фаршированному перцу.
Соус сметанный
0,5 л основного белого соуса, 1 стакан сметаны.
Основной белый соус соединить со сметаной, прокипятить, процедить, заправить сливочным маслом и подать к кролику или телятине.
Соус сметанный с хреном
0,5 л сметанного соуса, 100 г хрена, 1 столовая ложка сливочного масла, 1 чайная ложка сахара, сок лимона, соль, перец черный молотый, лавровый лист.
Хрен натереть на мелкой терке и поджарить на сливочном масле. К поджаренному хрену добавить сок лимона, соль, сахар, перец, лавровый лист, хрен припустить в течение 5 мин, затем соединить со сметанным соусом и прокипятить. Такой соус подают к отварной говядине и баранине.
Соус бешамель
2 головка репчатого лука, 1,5 столовые ложки сливочного масла, 4 чайные ложки муки, 0,5 л молока, 1 стакан мясного бульона, соль, мускатный орех, лимонный сок.
Лук мелко нарезать и обжарить в масле, добавить к нему муку и еще немного пожарить. Пассеровку соединить с кипящим молоком и горячим бульоном, добавить соль, мускатный орех, все хорошо перемешать, довести до кипения и кипятить 30 мин на слабом огне. Готовый соус процедить через сито и взбить до получения пены, добавив лимонный сок.
Соус шантийи со сливками
0,5 л соуса бешамель, 250 г сливок.
Соус бешамель перед подачей к столу смешать со взбитыми сливками.
Соус-крем к дичи
125 г сока, образующегося при жарении дичи, 125 г сметаны, 250 г соуса бешамель, 1 столовая ложка сливочного масла, 2 листика шалфея, 1 долька чеснока, 1 чайная ложка лимонного сока, щепотка жгучего красного перца, соль, зелень петрушки или укропа.
Сок, образующийся при жарении дичи, смешать со сметаной и соусом бешамель, добавить масло, растертые листья шалфея, толченый чеснок, сок лимона, соль, перец, все перемешать. При подаче соус посыпать мелко рубленной зёленью.
3. СОУСЫ
Рыбные соусы приготавливают на бульонах, получаемых при отваривании рыб или рыбных пищевых отходов (костей, плавников).
Белый рыбный соус (основной)
0,5 л рыбного бульона, 1 столовая ложка муки, 1 столовая ложка сливочного масла.
В горячую пассерованную муку ввести тонкой струйкой при непрерывном помешивании горячий рыбный бульон.
Заправленный мукой бульон варить 40–50 мин, затем посолить, процедить и использовать как основу для приготовления белых рыбных соусов.
Соус «белое вино»
4,5 стакана белого рыбного соуса, 100 г сливочного масла, 1 небольшая головка репчатого лука, 1 корень петрушки, 4 желтка, 100 г белого виноградного вина, сок лимона или лимонная кислота, соль, перец черный молотый.
Лук и корень петрушки мелко нарезать, обжарить, соединить с белым рыбным соусом и варить 30–35 мин. В конце варки в соус добавить прокипяченное белое вино, соус немного охладить (примерно до 70 °C), затем ввести в него при непрерывном помешивании прогретые с маслом яичные желтки. Соус заправить солью, перцем, лимонным соком, процедить и подать к припущенной или вареной рыбе.
Белый соус с яйцом (польский)
3,5 стакана белого рыбного соуса, 8 сваренных вкрутую яиц, 1 чайная ложка сока лимона (или лимонной кислоты), перец черный молотый, зелень петрушки.
В белый рыбный соус добавить нарубленные яйца, сок лимона, мелко нарезанную зелень петрушки, перец, все тщательно перемешать. Соус подают к горячей отварной рыбе.
Томатный соус с вином
4 стакана томатного соуса, 100 г белого виноградного вина, 100 г сливочного масла.
В горячий томатный соус добавить белое виноградное вино, соус довести до кипения, заправить сливочным маслом. Этот соус подают к жареной и припущенной рыбе, рыбным котлетам, запеканкам из рыбной массы.
4. СОУСЫ НА ГРИБНОМ ОТВАРЕ
Грибной соус
50 г сушеных грибов, 100 г сливочного масла, 300 г репчатого лука, 6 стаканов грибного бульона, 4 чайные ложки муки, соль.
Грибы промыть, отварить, отделить от бульона, нашинковать и обжарить с мелко нарезанным луком. Муку спассеровать до приобретения красного цвета и горячей ввести в грибной бульон при непрерывном помешивании. Бульон посолить, прокипятить в течение 7—10 мин, после чего соединить с обжаренными грибами. Грибной соус подают к картофельной запеканке, картофельным котлетам и другим блюдам из картофеля, а также крупяным блюдам.
Грибной соус со сметаной
0,5 л грибного бульона, 40 г белых сушеных грибов, 2 столовые ложки пшеничной муки, 2 столовые ложки сливочного масла, 100 г сметаны, 1 головка репчатого лука, соль.
Грибы промыть, отварить, отделить от бульона, нарезать и обжарить вместе с мелко нарезанным луком. Муку спассеровать на сливочном масле, развести горячим грибным бульоном, прокипятить в течение 10–15 мин, затем соединить с обжаренными грибами, посолить, заправить сметаной и все прокипятить.