Купить ресторан. Продать ресторан: от создания к продаже
Шрифт:
Олег Тиньков, владелец одноименных пивоваренной компании и сети ресторанов, чтобы эффектно выйти на насыщенный петербургский рынок использовал свою фамилию для создания романтической истории о находке старинного рецепта изготовления пива. Рецепт якобы принадлежит одному из праотцев г-на Тинькова – Порфирию Тинькову, который во времена Петра I действительно держал пивоваренный заводик. Из архивов Публичной библиотеки на свет Божий был извлечен фамильный дворянский герб Тиньковых, который стал логотипом торговой марки. Дворянская фамилия-бренд, по замыслу г-на Тинькова-младшего, должна была поддержать претензии одноименного пива на элитность и принадлежность к классу premium. Хотя на самом деле рецепт был куплен у немецкой компании Weerman, ход сработал: пиво «Тинькофф» получило нишу на рынке, а многие потребители даже не подозревают, что за фамилией-брендом стоит реальный человек, наш современник.
Эмигрантские
13
http://www.isra.com
• Иногда рестораторы хотят использовать в названии чужое имя – из политической среды, из телесериала и т. д. Доверять сиюминутному, лежащему на волне популярности в России принято, и эта разновидность названий вполне имеет право на существование. Тем не менее важно задумываться о том, сколько времени эта Марианна, Хуан-Карлос или какой-нибудь Альберто будут сидеть в голове у потенциального клиента. Варианты развития событий могут быть разными. Вот хозяева известного петербургского бара «Рыжий Чуб» хотели вначале назвать его «Рыжий Чубайс». Но специалисты им отсоветовали это делать: мол, Чубайса, не ровен час, сошлют, посадят или просто ликвидируют. С тех пор прошло уже более шести лет, политик здравствует, так что ресторанный проект может оказаться гораздо менее живучим, чем персонаж в названии.
• Классическими можно считать названия с использованием географических наименований – «Прага», «Шанхай», «Москва». На родине это скорее штампы, чем бренды. Так было модно называть рестораны в советскую эпоху. Традиция волшебным образом переместилась в ностальгическое зарубежье, где открываются «Одессы», «Беларуси» и другие вполне качественные заведения в национальном духе. В эту же категорию штампов можно отнести названия с применением исторических корней, например, «Арбат», «Яр».
• Названия вне тривиальной логики, вне поля осведомленности среднего обывателя становятся приметой нашего времени. «Поначалу я хотел открыть фабрику-кондитерскую, – рассказывает хозяин и шеф-повар “Марии-Антуанетты” Давид Леви. – А назвать я решил ее именно “Мария-Антуанетта”, помня о знаменитой фразе этой королевы о том, что, если у народа нет хлеба, он может кушать пирожные. Я хотел, чтобы народ кушал пирожные – мои пирожные!» С одной стороны, название красивое, с другой стороны – попадает в пласт знаний, которыми может владеть лишь образованный контингент. Возможно, именно он и нужен этому израильскому хозяину как платежеспособная публика.
В нашей стране подобные названия пока еще не в моде, потому что наиболее платежеспособный клиент – далеко не всегда самый образованный, скорее наоборот. В России в ближайшие годы едва ли будут успешными названия-цитаты из литературных произведений или «со ссылкой» на какой-нибудь исторический факт. Пока наиболее эффективны менее изощренные идеи. Хотя вот такая, наверное, прижилась бы в любом городе мира.
«Аси Авиви, который создал прекрасный ресторан “Пикассо”, несколько месяцев подряд уговаривал повара Меню Штурма переехать из Хайфы в Тель-Авив и именно под него открыл пять месяцев назад “Иль Паццо”. Штурм же выбрал и название для ресторана “Иль Паццо” (что на итальянском означает “сумасшедший, безумец”, от него же происходит русское слово “паяц”). Может быть, потому, что сам очень любит это слово и произносит его по всякому поводу и без повода» [14] .
14
http://www.isra.com
•
Есть названия, появившиеся и из других источников, их классификация могла бы быть достаточно длинной. Но все равно это будет любительская классификация, поскольку наделение места названием – один из самых исключительных видов творчества на этапе старта ресторанного бизнеса.
Глава 6
ВЫБОР ОБОРУДОВАНИЯ ДЛЯ РЕСТОРАНА
Это ответственный и кропотливый этап, который требует продолжительного времени. Нередко начинающие рестораторы звонят к поставщикам оборудования и говорят: «Мы открываемся через две недели. Нам нужно…» Эта ситуация выдает непрофессиональный подход к заказу оборудования: следует начинать заниматься этим не менее чем за три месяца до открытия проекта. Как понять, адекватны ли затраты на тот или иной вид оборудования? Не следует смешивать понятия «цена оборудования» и «эксплуатационная стоимость оборудования». Под первым обычно подразумевается стоимость товара на складе у поставщика. Однако прежде всего нужно говорить об эксплуатационной стоимости. Она складывается из следующих значений: цена, транспортные расходы, стоимость монтажных и пуско-наладочных работ, годовые затраты на эксплуатацию и замену запасных частей. Полученную сумму надо условно разделить на количество лет эксплуатации оборудования. В импортных тепловых линиях, например, эксплуатационный ресурс заложен примерно на шесть-семь лет. Эту работу можно провести самостоятельно, но лучше доверить ее специализированным фирмам.
Обычно заказчик выбирает поставщика оборудования и вместе с ним создает проект кухни своего ресторана. После этого становится понятно, где какие зоны будут расположены, как будет передвигаться персонал, где будет размещено оборудование. На сырье или на полуфабрикатах будет работать предприятие? Сколько гостей ожидается ежедневно? Может ли часть оборудования быть вынесена в зал? Все эти вопросы задаются на этапе создания проекта – решения в отношении кухни, хотя и должны содержать стандартные модули, все же могут быть разными.
Кейс: оборудование для сети кафе «Розарио»
Управляющий сетью ресторанов «Васаби» задумался о расширении своего бизнеса и открытии еще одного проекта. В его планах – создание сети кафе итальянской кухни под названием «Розарио». Кратко он так сформулировал задачу для поставщиков.
«Эта ниша в городе пока пуста. Итальянскую кухню сейчас предлагают в сетевом формате вроде “IL PATIO” или “MAMA ROMA”, но эти сети не получили серьезного развития в городе. Есть авторские итальянские заведения, но нет демократичных ресторанов, в которых подавали бы весь спектр блюд итальянской кухни: паста, пицца, ризотто и пр. А ведь традиционно в мире такие рестораны хорошо развиваются именно в демократичном сегменте. Мы ожидаем, что в “Розарио” придет средний класс: у нас будут обедать сотрудники офисов, а вечером и в выходные люди будут приходить отдыхать со своей семьей или с небольшой компанией друзей.
Мы решили не смущать потенциальных посетителей словом “ресторан”. Официально “Розарио” – это кафе, в котором интерьер и атмосфера соответствуют ресторанному уровню. Прогнозируемый средний чек вечером в “Розарио” – 400 рублей, бизнес-ланч – 150 рублей. Салат-бар – 160 рублей за один подход или 210 рублей без ограничения. В нашем меню около 50-ти позиций, включая десерты. Наша цель – дать гостю за его деньги больше, чем в обычном кафе: оригинальная мягкая мебель, дорогая отделка зала, отличное освещение, хорошая посуда и приборы, внимательное обслуживание – все детали подобраны на уровне хорошего ресторана.
Сеть будет состоять из десяти кафе ресторанного типа, каждое из которых рассчитывается на 80 посадочных мест (25 столов). Площадь каждой точки – около 250—300 кв. м, причем половину этого пространства займет зал, а остальное – кухня и подсобные помещения.
Мы планируем часто проводить банкеты, но так, чтобы заведение не закрывалось на время мероприятия. Одно кафе сможет обслуживать единовременно банкет на 20 человек, причем средний чек на гостя планируется в пределах 700—1000 рублей».