Лечимся ягодами. Дача — вылечит, дача — исцелит
Шрифт:
Способы
Химический состав фруктово-ягодных соков разнообразен и зависит от сорта культуры, экологических условий ее произрастания, агротехники, сроков созревания и ряда других факторов.
Почти все плоды и ягоды богаты пектиновыми веществами, представляющими собой сложные высокомолекулярные углеводные соединения. Яблоки, смородина, слива содержат особенно много пектина — 1,03–1,52 %. В незрелых плодах и ягодах пектиновые вещества представлены протопектином, который обусловливает их твердость. Такое сырье содержит много кислот и мало сахара. Приготовленные из него соки легко осветляются, но не имеют хорошего вкуса и лишены аромата.
По мере созревания в плодах и ягодах накапливаются сахара, уменьшается содержание кислот, протопектин при этом обогащает сок продуктами гидролиза. Изменяется структура, ухудшается сокоотделение. При перезревании плодов и ягод содержание кислот и сахара снижается, а сок обогащается растворимыми пектинами. В результате уменьшается выход сока при прессовании, а полученный сок плохо осветляется. Поэтому для приготовления сока необходимо использовать зрелые и здоровые плоды. Например, техническая зрелость яблок, предназначенных для получения сока, наступает на 10–12 дней раньше съемной (пищевой) зрелости. В таких плодах содержится максимальное количество кислот и сахара и минимальное — растворимого пектина. При переработке такого сырья получается наибольший выход хорошего сока.
Собранные для переработки плоды и ягоды нельзя долго хранить. Максимально допустимое время хранения в комнатных условиях земляники, малины, клубники — 6 часов; вишни, белой и красной смородины — 12 часов; крыжовника и черной смородины — 24 часа; яблок, рябины — 48 часов. Нельзя использовать заплесневелые и загнившие плоды и ягоды, даже небольшая примесь такого сырья придаст соку привкус гнили и снизит его качество. Поэтому перед переработкой сырье тщательно сортируют: выбраковывают испорченные и совсем зеленые плоды, а также посторонние примеси (листья, ветки и различный сор).
Перед использованием плоды и ягоды моют (за исключением малины).
Оставлять вымытые плоды до следующего дня не рекомендуется, так как они быстро портятся.
Сок лучше готовить в эмалированной, стеклянной или деревянной посуде, можно также использовать кислотоустойчивую посуду из нержавеющей стали. Нельзя пользоваться алюминиевой, железной,
Извлекать сок из плодов и ягод можно при помощи винтового пресса, соковыжималок различных марок, соковарок путем экстракции, а также руками. Но лучше все-таки отжимать сок на винтовом прессе. Для облегчения прессования и увеличения выхода сока корзину пресса не загружают полностью мезгой (масса дробленых плодов и ягод), а укладывают в нее отдельные пакеты, используя салфетки или мешочки из марли или другой неплотной ткани. При извлечении сока руками мезгу также помещают в мешочек, сшитый из ткани. Во всех случаях, кроме применения соковыжималок и соковарок, плоды и ягоды предварительно должны быть раздроблены.
Измельчать их следует в наиболее короткие сроки овощерезкой или шинковкой, изготовленными из нержавеющей стали, а также деревянным пестом или толкушкой из нержавеющей стали. Мягкие зрелые ягоды (малину, землянику, клубнику и др.) можно прессовать без предварительного измельчения.
Поскольку сок некоторых плодов и ягод (черная, красная и белая смородина, крыжовник, слива и др.) отжимается с большим трудом, то предварительно рекомендуется обрабатывать мезгу теплом или холодом.
Целые или дробленые ягоды (черную смородину, малину) нагревают с небольшим количеством воды до 60–80 °C и выдерживают при этой температуре 10–15 минут. Косточковые плоды (сливу, алычу) выдерживают при температуре 80–90 °C, пока не лопнет кожица.
Обработанные теплом плоды и ягоды или мезгу прессуют в горячем состоянии. Яблоки и груши нагревать не рекомендуется, так как их мякоть превращается в пюре-образную массу, из которой трудно выделить сок.
Плоды и ягоды (особенно рябину) замораживают в холодильнике при температуре до -12 °C и после оттаивания дробят и прессуют. При этом в плодах образуются льдинки, которые разрывают клеточную ткань, улучшая отделение сока.
Замораживать плоды и ягоды можно в домашних холодильниках «с тремя звездочками», что означает достижение в морозильной камере температуры -18 °C. При медленном замораживании при температуре до -12 °C влага сырья образует крупные кристаллы, которые разрывают клеточные оболочки, и при последующем оттаивании сок вытекает, а продукты теряют товарный вид и вкус. При быстром низкотемпературном замораживании образуются очень мелкие кристаллики льда, не повреждающие даже клеточных оболочек, благодаря чему сохраняются качество и вкус дефростированной (оттаянной) продукции.
Для длительного хранения (до года) поддерживается температура не выше -18 °C, при хранении не более 6–8 месяцев допустима температура не более -12 °C, иначе возможны перекристаллизация мелких льдинок в крупные и разрушение тканей сырья. Для такого сложного способа хранения отбирают деликатесную продукцию — особо вкусные плоды и ягоды, с тонким ароматом, высоким содержанием витаминов и другими достоинствами. Особенно хорошо сохраняются замороженными облепиха, калина, красная и белая смородина. Можно замораживать черную смородину, малину и мелкую землянику. Крупная садовая ягода в значительной мере теряет и вкус, и вид.