Листок посреди моря. Как живут современные киприоты

Баскина Ада

Не хотите такой плотной еды на сладкое – можно что-нибудь полегче. Например, лукумию(у нас нечто подобное называется «рахат-лукум»), то есть сладкие кубики желе в сахарной пудре. Или судзуко –длинные колбаски из виноградной патоки. Или пастелаки –их делают из кунжутных зерен, арахиса и меда. И будьте готовы к тому, что кипрские десерты очень сладки, их много не съешь.

Но вернемся к ресторанному мезе. Его обязательно завершают фрукты. О них – разговор особый. Я, конечно, и раньше знала, что виноград должен быть сладким, так же как груши, дыни, гранаты.

Но такой теплой, глубокой сладости мне не приходилось вкушать никогда. Виноград был не просто сладкий – сладчайший, шкурка тонкая-тонкая. А гранаты очень сочные и тоже очень сладкие. А дыньки – маленькие, похожие на наших «колхозниц» с юга, но вытянутые торпедой в обе стороны – раза в полтора сахаристей. И удивляться тут нечему: солнце же светит почти круглый год. Из таких фруктов получаются вкуснейшие соки. И я уже не удивилась, когда прочла на коробке с соком: «Без консервантов и без сахара» – какой уж тут сахар, все и так сладкое.

Завершающей точкой в ресторанном мезе будет чашечка кофе. К ней подадут кипрский коктейль «Бренди сур». Думаю, вы тоже сможете его приготовить. Если, конечно, у вас есть все составляющие: бренди, лимонный сок, любая содовая вода и мед.

Вино, источник жизни

Я до сих пор старательно избегала писать о крепких напитках, так что у читателя могло сложиться впечатление, что вино на Кипре не пьют или пьют мало. Но это не так. Просто я решила отложить разговор о винопитии до отдельной главы.

Вино здесь любят, причем любят давно. История насчитывает около четырех тысячелетий со времен, когда виноделие стало распространенным и едва ли не главным занятием жителей острова. Соответственно, столько же времени его и пьют. И потому успели за эти сорок веков выработать культуру винопития. Основной принцип – пить ровно столько, сколько нужно для хорошего настроения. Не напиваться «до потери разума», то есть не терять над собой контроль. Я ни разу не встречала пьяного киприота. То ли потому, что тут пьют только хорошие напитки, то ли просто знают меру. Хотя нет, одну сценку похмелья я все-таки видела. Но не в жизни, а в произведении искусства.

На одной древней вазе изображен такой сюжет: несколько мужчин валяются на земле, явно после хорошей попойки. История сюжета, очевидно, пришла из мифов о боге Дионисе.

Этот мифологический герой был большим любимцем богов. И сам бог солнечного света Аполлон научил его искусству выделывать волшебный напиток из вполне земной виноградной лозы. Он подарил Дионису первый виноградный пресс, предполагая, очевидно, что тот ни с кем не поделится тайной этого ремесла. Однако Дионис, бог веселый и легкомысленный, однажды, в благодарность за какую-то услугу, которую ему оказал царь Икариус, открыл ему свой секрет. Царь приготовил вино и напоил им пастухов. Те опьянели, повалились на землю и уснули. Люди, увидев мертвецки пьяных пастухов, решили, что царь их отравил, и убили его. Пастухи же проснулись вполне бодрыми. А виноделие стало любимым ремеслом киприотов.

Вино делали обычно в монастырях. И сегодня у каждого монастырского напитка есть свой секрет приготовления, но вряд ли монахи поделятся с вами этим рецептом.

Кипрское вино пили египетские фараоны. Царь Соломон восхвалял его замечательный вкус. Гомер в «Илиаде» утверждал: «Кипрское вино превосходит вкусом и ароматом все другие вина». А помните, я писала о многодневных торжествах по поводу свадьбы короля Ричарда Львиное Сердце с прекрасной Беренгарией? Тогда несколько дней вино лилось рекой, и король сказал о нем: «Это

вино для королей, и оно само король для всех вин». Он имел в виду коммандорию(иногда произносится как «кумандрия») – самый знаменитый кипрский напиток.

Производится коммандория не на всем острове, а лишь в южной части Троодосского горного хребта. Именно там произрастает виноград, который дает напитку специфический вкус. Виноград тут собирают поздно, оставляют вялиться на солнце, пока он не наберет нужной сладости. Потом его отжимают; сок хранят несколько лет в глиняных кувшинах на дне изотермических подвалов. Вино, забродив, приобретает насыщенный цвет, а по густоте оно напоминает мед. Так что иногда его даже разбавляют водой, от чего оно теряет некоторую приторность, но сохраняет сладость. Недаром Марк Антоний, преподнося остров в дар Клеопатре, сказал: «Твоя любовь, моя красавица, столь же сладка, как вино Кипра». Он, конечно, имел в виду коммандорию.

Позволю себе немного пооткровенничать: из всех возможных вин я предпочитаю сладкие. Не сухие, не полусухие, а именно сладкие. И этим своим, далеко не аристократическим, вкусом неизменно вызываю насмешки своих друзей. «Как можно пить эту приторную жижу!» – удивляются они. И я немного стесняюсь этого своего пристрастия.

А на Кипре я от «винного» комплекса избавилась. Едва пригубив коммандорию, я поняла, что это вино – мое. Сладкое, ароматное, чуть терпкое – прелесть! И никто меня не упрекнул в дурном вкусе: киприоты это свое вино любят, пьют с удовольствием. К тому же я узнала, что великий Гиппократ считал его целебным и рекомендовал в качестве лечения от многих недугов.

Я задержалась на этом напитке, потому что он старейший и потому, что очень уж пришелся мне по вкусу. Однако на Кипре есть много других вин. И все они, считается, обладают высоким качеством. Причиной тому, прежде всего, климат острова – влажная короткая зима и длинное жаркое, сухое лето, солнце – почти круглый год.

Здесь растет пятнадцать сортов винограда, которые нигде, кроме Кипра, не встречаются, – Мавро, Маратефтико, Ксинистери. Правда, до середины прошлого века киприоты делали вино только из двух сортов – Мавро и Ксинистери. Но зато с 1956 года стали не только перерабатывать плоды своих виноградников, но пустили в дело и европейские сорта. Из них теперь готовят Каберне, Рислинг, Шардоне.

Все кипрские вина можно разделить на красные, белые и Зиванию.

Красные вина могут быть мягкими, а могут и более терпкими, ими хорошо запивать блюда из говядины, баранины и острого сыра. Сухие белые ставятся на стол только охлажденными. Ими сопровождают рыбу или телятину, а также блюда из птицы. Полусухое вино на Кипре за настоящий алкоголь не держат. Его пьют в любое время и безо всякой еды, просто чтобы утолить жажду. Но оно также идет к салатам и паштетам. А полусладкое кипрское вино на самом деле никакое не «полу», а весьма даже сладкое.

Я, впрочем, ни белые, ни красные вина не люблю. Люблю, как уже сказала, очень сладкие. А еще (извините!) люблю водку. Правда, я обычно, пока пью, плохо чувствую ее вкус, то есть чувствую, но удовольствия не получаю. Оно приходит позже, когда наступает желанное опьянение, то есть ощущение веселья и свободы. Я стараюсь скорее проглотить жгучую жидкость и жду эйфории, которая затем непременно наступает. А вот Зиванию, кипрскую водку, я пью мелкими глотками и получаю большое удовольствие от самого процесса. Она не обжигает глотку и очень приятна на вкус. Как я узнала, его придают базилик и корица, которые специально для этого добавляют.